沙嗲酱

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沙嗲酱东南亚的一种花生酱,主要用于烤肉(沙嗲),也可入菜当调味料。除了东南亚普遍流行,也传入荷兰非洲

沙嗲酱
鸡肉沙嗲与沙嗲酱
上菜顺序主菜沙嗲沾点的酱汁
起源地印度尼西亚
地区印度尼西亚马来西亚新加坡文莱泰国菲律宾南部、荷兰

华南地区流行的沙茶酱是沙嗲酱的变体,经历近百年的发展后,风味已截然不同。

成分

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主要成分是研磨成粉的烤花生花生酱(幼滑及粗粒),其他配方各地不同,常见的有椰奶酱油南姜辣椒柠檬草及各式香料(如胡荽子小茴香)等。其他可能的成分包括黄糖牛奶、炒洋葱香茅

值的注意的是,“南姜(Galangal)”和“姜(Ginger)”的味道不尽相同,做南洋料理时,不建议用代替南姜[1]

区域

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马来西亚

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成分举例如下:
“烤花生、棕榈糖(或糖)、罗望子、辣椒干、蒜、葱、南姜、柠檬草。”[2]

印度尼西亚

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印尼文为“Kuah Kacang”,配方众多,举例如下:
Bumbu Sate Madura:
“200克花生、3个红辣椒、4瓣红洋葱、5瓣、3个核桃、2汤匙印尼甜酱油、2磅青柠叶、水、红糖、盐、肉汤粉适量、适量的油。”[3]

 
沙嗲酱是加多加多的重要成分

许多印尼的招牌菜,如沙嗲加多加多、karedok、ketoprak和pecel的主要特点之一是使用包含花生的沙嗲酱。

花生16世纪葡萄牙西班牙客商从墨西哥带到印尼来,在印度尼西亚美食包含花生的沙嗲酱非常先进而又朴实。[4]花生东南亚的热带环境蓬勃成长。花生可以烤后细细切碎,加入各种菜肴、腌汁和沾酱中。在印尼的沙嗲酱非常先进,每个沙嗲酱的配方,在各种成分,包括油炸花生米,棕榈糖,罗望子柠檬汁香茅辣椒花椒等的味道中达到微妙的平衡。良好的花生酱的秘诀是“不太厚,也不是太水汪汪的。”泰国沙嗲酱往往要比印尼沙嗲酱甜。印尼各地的加多加多展示沙嗲酱甜,辣和酸的微妙平衡。

香港

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在香港,沙嗲酱多数用作早餐时在茶餐厅很常见的沙嗲牛肉面,亦有人拌(即沙嗲牛肉饭)。 同时,亦有不少菜式会用到沙嗲酱,例如沙嗲牛腩煲、沙嗲金菇肥牛粉丝煲、沙嗲金菇肥牛卷等。

荷兰

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包含花生的沙嗲酱在以前殖民印尼的荷兰是常见的沾酱。荷兰在殖民印尼时,把这种调味方式带回欧洲,发展较为不辣的花生酱料,作为肉类菜式的酱料,荷兰式的沙嗲串烧亦是其中之一。[5]

除了在某些传统的印尼和荷兰印尼菜,荷兰烧烤或炸薯条时还可以使用它作为沾酱。在荷兰的快餐店流行用蛋黄酱和花生沙嗲酱作为炸薯条的沾酱,称为“Patatje Oorlog”[6]。吃面包黄瓜土豆也可以使用花生沙嗲酱作为沾酱。它也可以用来作为一种称为“Satékroket”,基于印尼沙嗲的一个的油炸可乐饼小吃食品的沾酱。

新加坡

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新加坡,花生沙嗲酱不仅用作沙爹沾酱。这也是吃沙爹米粉的酱料。

越南

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越南,花生沙嗲酱是吃越南春卷的沾酱。

参见

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参考资料

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  1. ^ 自由时报电子报. 南洋料理必備的「南薑」哪裡不同?可以用薑取代嗎? - 食譜自由配 - 自由電子報. 2018-08-14 [2022-03-25]. [失效链接]
  2. ^ Rasa Malaysia. Peanut Sauce - Peanut Sauce Recipe. 2020-04-25 [2022-03-25]. (原始内容存档于2022-03-19) (美国英语). 
  3. ^ Ria Indhryani. 5 Resep Bumbu Sate Khas Indonesia, Lezat dan Gurih, Yuk Coba!. orami. 2021-11-28 [2022-03-25]. (原始内容存档于2021-07-31) (印度尼西亚语). 
  4. ^ James Oseland, Cradle Of Flavor (W.W. Norton & Co., 2006)
  5. ^ 盤中食事:花生沾醬與沙嗲的微妙關係 - 20211114 - CULTURE & LEISURE. 明报OL网. [2022-03-24] (中文(台湾)). 
  6. ^ Dutch 'War Fries' Look Like a Condiment Battleground. Atlas Obscura. [2022-03-24]. (原始内容存档于2022-07-04) (英语).