春卷
| 此条目可能包含原创研究。 (2019年1月12日) |
春卷（台湾常写作春捲）是中国及东南亚在民间流行的传统小吃，用薄面皮，卷上馅料，经油炸的食品。各地的馅料和大小不同，但基本是扁圆筒状。以中国为例，一般人多用蔬菜及肉作馅料，而北方部分地区则会改用红豆沙。春卷亦是满汉全席中第二席中的一道菜式。春卷历史悠久，由古代的春饼演化而来。
来历 编辑
于立春当天，人们用饼皮包裹生菜，做成春饼或春卷，大家分食，祈求身体健康，称之为“咬春”，逐渐变成日常食物。
春卷是用干面皮包馅心，经煎、炸而成。它由立春之日食用春盘的习俗演变而来。春卷由来与介子推之死有密切不可分之关联。
据晋周处《风土记》载：“元旦造五辛盘”，就是将五种辛荤的蔬菜，供人们在春日食用，故又称为“春盘”。唐时，其内容有了发展变化，《四时宝镜》称：“立春日，食芦菔、春饼、生菜，号春盘。”后春卷样式越来越精致，在元代已有关于包馅油炸的春卷记载。
元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》记载有“卷煎饼”：“摊薄煎饼，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁，以上除栗黄片切外皆细切，用蜜、糖霜和加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼，油焯过。”这就是早期的春卷制法。明代食谱《易牙遗意》中也有类似的记载。
各式特色 编辑
天津春卷 编辑
天津春卷体积较小，常以红豆沙为馅料，油炸熟后作甜点或菜肴。
上海春卷 编辑
上海春卷是一款美味食谱，馅的主要原料是猪肉，香菇，白菜，酒，酱油，盐等，这道菜制作简单、营养丰富，鲜香可口。
四川春卷 编辑
四川成都人口中的“春卷”并非油炸的。它是用摊的薄面皮，在饭桌上卷入馅料（蔬菜为主，也有人吃肉的）后直接入口食用。吃法类似于烤鸭卷饼。贵州贵阳也有类似的菜品，当地叫“丝娃娃”，所用面饼较小。
香港春卷 编辑
香港的春卷有时会写作“春捲”，是粤式茶楼“饮茶”十分常见的点心之一，约四吋长，直径一吋左右，以油炸方式烹调，外为面粉皮，炸至金黄色，内里馅料丰富，如冬菇丝、猪肉丝、甘笋丝、竹笋丝、粉丝和黑木耳等，每碟数量大多为三件，吃时或会用剪刀从中间剪成两半，然后蘸点喼汁食用[1]，这种从英国传入的调味料酸中带点微辣，进食油炸的春卷时蘸点喼汁，有助解腻[2]。香港亦有其他版本的春卷，小贩摊档所售卖的春卷直径长两吋甚至更粗，外皮比传统春卷松脆，内里的饀料更多，作为街头小吃很受欢迎。香港还有一种鱼肉春卷，馅料主要是搅碎的鱼肉，将馅料用腐皮包裹后再油炸而成，具有渔村风味[3]。
法式春卷 编辑
是茶餐厅的产物，于1992年在本土的一名水吧师傅创作。为了加强茶餐厅小吃文化创作，这名师傅在2011年香港金茶王及金鸳鸯获得双优异奖。制作法式春卷所需的材料有面包、鸡肉肠、鸡蛋、火腿、沙拉酱。
闽台春卷 编辑
润饼，又称春卷、薄饼卷、嫩饼菜，这是用春卷皮铺上一层糖粉和花生粉后加上各式各样菜和肉卷好，无须油炸直接食用。润饼作为闽南饮食文化的一部分，流行于福建南部、潮汕和台湾、印度尼西亚、菲律宾等东南亚地区。越南春卷在形式上也比较类似于润饼。
越南春卷 编辑
越南春卷与中国春卷最大的不同在于饼皮，并不是用薄面皮，而是用稻米磨浆制成的米皮包裹，馅料以虾肉、猪肉和当地蔬菜为主，以米皮包裹成约十公分的小长筒，分成油炸或不油炸两种吃法，吃时用手以生菜叶包裹春卷后沾鱼露后食用，是越南相当盛行的一道料理。
菲律宾春卷 编辑
菲律宾语发音是lumpia，是福建闽南话“润饼”的音译。由于菲律宾的华人多为福建闽南移民，华人移民影响菲律宾饮食文化，菲律宾春卷为与闽南一样的润饼卷。
荷兰春卷 编辑
荷语发音是loempia，极可能是闽南话“润饼”的音译。相传是明末时，西葡荷诸夷曾经造访中国沿海尝试贸易并引进数量不少的华工，将当地的食材作法带回家试吃。现今在荷兰当地超市仍能看到loempia（荷兰春卷）的冷冻快餐包装。
新马薄饼 编辑
在马来西亚和新加坡春卷则称为薄饼（闽南语：Popiah；po̍h-piáⁿ），普遍上分为炸薄饼和没有油炸的两种，里面馅料多是沙葛（凉薯）。
北美鸡蛋卷 编辑
在北美洲和部分欧洲的中餐馆，“春卷”一词专指素春卷，而肉馅春卷被称为鸡蛋卷（Egg Roll）。虽然各家餐厅的春卷形制不一，一般来说同一家餐厅的鸡蛋卷要大于春卷。鸡蛋卷使用较厚的面皮，内馅以猪绞肉为主，掺杂蔬菜、虾肉、粉丝等普通春卷材料。下油锅前，鸡蛋卷外刷蛋浆，炸后呈现凹凸不平的外皮。和其他类型的春卷一样，鸡蛋卷佐红色酸甜酱或杏酱进食。
参见 编辑
参考资料 编辑
- ^ 英國留在香港的飲食足印. 米其林指南. 2018-04-02 [2022-07-15]. （原始内容存档于2022-07-14）.
- ^ 喼汁歷史. [2022-07-15]. （原始内容存档于2022-07-15）.
- ^ 金黃脆皮春卷！足料魚肉餡8種材料即成. 新假期. 2020-06-30 [2022-07-20]. （原始内容存档于2022-07-20）.