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油鱼

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油鱼是棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭两者的总称，亦有不同别称，包括龙雪（鳕）、仿雪（鳕）鱼、白玉豚[1]、牛油鱼、油雪（鳕）鱼等，而香港政府则建议统一称之油鱼。油鱼属带䲠科鱼类，常见于世界各热带和温带海洋，浅海和深海地区均能发现，对海洋各种环境的适应力非常强。

带䲠科
棘鳞蛇鲭
科学分类 编辑
界： 动物界 Animalia
门： 脊索动物门 Chordata
纲： 辐鳍鱼纲 Actinopteri
目： 鲭形目 Scombriformes
科： 蛇鲭科 Gempylidae
属

其体内富含高浓度的油脂，可以占到体重的18%至21%，导致油鱼的味道极其鲜美、肥嫩可口，但这些油脂（尤以肌肉、骨骼中的）是“蜡酯”（又名蛇鲭毒素 Gempylotoxin），在人体内难以消化和吸收，会在肠道中堆积油渍并形成瞬间的腹泻，造成人类在日常生活中的尴尬，尽管油鱼肉美味，但各国政府还是决定将其禁止食用。其次，在肝脏和精巢亦能发现三酸甘油脂和磷脂。由于深海的水压较大，鱼类难以利用鱼鳔的气压来调节浮力，而因油脂比水为轻，所以油鱼能调节体内的油脂含量，来控制浮沉。亦因为三酸甘油脂和磷脂都可被身体吸收，故此油鱼主要储存难以消化的蜡酯，以维持浮力，并能保暖。

油鱼的商业价值并不高，属低价鱼类，但油鱼的蜡酯却能提炼成工业用润滑剂。[2]油鱼常被冒充为其他更昂贵的食用鱼出售，例如2007年香港百佳超级市场遭揭发以油鱼充当批发价昂贵约7倍的鳕鱼销售赚取丰厚利润而被政府罚款，但被指量刑不够阻吓力。[3]2013年美国有海洋保护团体对商店及餐厅出售的金枪鱼进行基因测试证实59%都不是金枪鱼，其中84%是油鱼，尤以寿司店的鱼类标签误导情况最为严重。[4]

食用油鱼的风险

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油鱼内含的蜡酯，虽然没有毒性，但人体难以消化。食用后部分人会累积于直肠，会导致腹泻、肠胃痉挛等不适。过多的油份可能会不断从肛门流出，或附着在粪便上。排出的油脂多为淡黄色或橙色，并有难闻的气味。患者进食后，最快30分钟就会出现症状，大多于两天内痊愈[5]有实验报告显示，44人试验进食油鱼后，20人出现不适，当中80%出现排油腹泻、50%出现肠胃痉挛、35%头痛，以及25%有呕吐情况。[注 1][6]。

欧洲食物安全管理局（EFSA）指出，油鱼引发腹泻的机制未完全明确，而且食用后的反应因人而异，所以无法订出安全的食用量，但适当调制指引（preparation practices）能防止食用后不适。现时，已有不少国家禁售或不建议国民食用油鱼[6]。

各国（地区）食用情况

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禁止食用

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警告或不建议食用

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  •   欧洲联盟：出售蛇鲭科鱼制品时，须符合下列规定：
    • 只可以包装形式出售；
    • 必须加上适当标签，提供有关烹调方法的资料；
    • 必须标示有关鱼类可造成肠胃不适的风险；
    • 标签必须附有学名及俗名。
  •   意大利：官方列为禁止进口鱼种。
  •   新西兰：政府建议业界不要供应连皮的油鱼予食客，食肆应告知顾客有关的健康风险。
  •   加拿大：建议不要大量食用；以及采用能去掉部分鱼油的方法调制，减少潜在风险。
  •   新加坡：政府要求业界必须正确标示两种鱼类，并建议采用烤的烹调方法，减少当中的油分。
  •   香港：2007年8月，食物安全中心推出《有关识别及标签油鱼／鳕鱼的指引》，建议所有进口商都应将棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭的俗名定为“蜡油鱼”和“oilfish”，同时不可使用“鳕鱼”等其他俗名，以供业界和消费者分辨。[14][15][注 4][注 5][注 6]

餐饮业使用状况

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在台湾，部分五星级饭店曾采用油鱼来替代其他价值较高的鱼类，例如：寒舍艾丽酒店曾使用油鱼来替代鳕鱼（Cod）[17]；台北君悦酒店则曾采用油鱼来替代鲔鱼（Tuna）[18]。

参见

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注释

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  1. ^ 两个供试验者食用的油鱼样本，含22%油份，当中有97%是蜡酯。
  2. ^ 只会出口到澳洲作工业用料，早前印尼出口油鱼到香港，怀疑是因应香港进口商的要求，将油鱼改名为“鳕鱼”，事件或涉及验证人员滥权，印尼方面会处分有关人员，并保证不会再发出油鱼的卫生许可证。
  3. ^ 早在1997年，已有人投诉食用油鱼后腹泻，1999年更于澳洲南部，爆发集体腹泻，有41人于同一餐厅食用油鱼，其中19人出现症状，及后再有多宗个案，事主腹泻排出橙色油脂，政府最终不建议该鱼入馔。
  4. ^ 2007年1月，传媒揭发百佳超级市场，以“蓝鳕鱼”、“鳕鱼（油鱼）/ CODFISH（OILFISH）”等名义出售油鱼，遭多名消费者投诉，指食用后感到不适。然而百佳指称“油鱼”为“鳕鱼”的一种，认为事件不涉及品质和安全问题[16]。但当局指出，根据文献记载，“油鱼”与“鳕鱼”是不同种类
  5. ^ 油鱼和鳕鱼虽然同是辐鳍鱼纲，但鳕鱼是鳕形目，有别于油鱼的鲈形目
  6. ^ 2007年2月，传媒发现惠康超市以“白玉豚”名义出售油鱼刺身寿司，该公司随之停售[1]。

参考文献

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  1. ^ 1.0 1.1 惠康停售白玉豚 業界促政府統一魚名. 明报. 2007-02-02 [2007-02-02]. （原始内容存档于2007-02-07）. 
  2. ^ 油魚與鱈魚不同種. 大公报. 2007-01-25. 
  3. ^ 百佳賣油魚罰款4.5萬 官指大超市「表現令人失望」. 香港: 苹果日报. 2007-12-18 [2016-09-09]. （原始内容存档于2016-03-04）. 
  4. ^ 59% of the 'Tuna' Americans Eat Is Not Tuna. The Atlantic. 2013-02-22 [2016-09-09]. （原始内容存档于2016-09-11）. 
  5. ^ 投訴進食某些海魚後出現排油腹瀉. 香港食物安全中心新闻稿. 2007-01-23 [2007-01-23]. （原始内容存档于2007-08-13）. 
  6. ^ 6.0 6.1 Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the Commission related to the toxicity of fishery products belonging to the family of Gempylidae (PDF). The EFSA Journal (2004). : 1–5 [2007-01-25]. （原始内容存档 (PDF)于2006-07-19）. 
  7. ^ Chapter 26: Natural Toxins. Seafood Network Information Center. 俄勒冈州立大学. [2007-01-23]. （原始内容存档于2007-02-06）. 
  8. ^ 和名：バラムツ（スズキ目クロタチカマス科）. 东京都福祉保健局网页. [2007-01-25]. （原始内容存档于2007-05-08）. 
  9. ^ 印尼沒出產鱈魚. 明报. 2007-01-25. 
  10. ^ Editorial: Diarrhoea associated with consumption of escolar (rudderfish), 3/10/02. [2007-01-24]. （原始内容存档于2007-02-13）. 
  11. ^ Illness associated with rudderfish or escolar in South Australia, 3/10/02. [2007-01-28]. （原始内容存档于2006-09-09）. 
  12. ^ 来源：Mislabelling of escolar fish species as sea bass and potential health issues associated with consumption, FSA, 20/8/2003 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
  13. ^ 專家稱兩者不同種 澳洲籲勿吃油魚. 明报. 2007-01-24 [2007-01-26]. （原始内容存档于2007-02-10）. 
  14. ^ 百佳假鱈魚食壞人. 香港: 苹果日报. 2007-01-24. 
  15. ^ 有關識別及標籤油魚／鱈魚的指引 (PDF). 香港食物安全中心. [2007-08-16]. （原始内容存档 (PDF)于2008-12-04）. 
  16. ^ 百佳信譽掃地 死撐油魚即鱈魚　堅稱食用無問題. 香港: 苹果日报. 2007-01-25. [失效链接]
  17. ^ 寒舍油魚充鱈魚 害顧客放屁滲油. 苹果日报. 2016-05-13 [2016-10-28]. （原始内容存档于2016-10-28） （中文（台湾））. 
  18. ^ 五星酒店用低價油魚佯裝鮪魚入菜　害客拉油. 苹果即时 (苹果日报). 2016-10-28 [2016-10-28]. （原始内容存档于2017-04-02） （中文（台湾））. 

外部链接

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