刺身

日本料理

刺身(日语:刺身さしみ sashimi *台湾话:Sa-sí-mih。台湾或译沙西米),通常指生鱼片,但也可用牛肉鸡肉马肉或是任何可以切成片状食用的材料制作,是一种常见的日本料理。它的做法是以新鲜的未煮的海鲜切成片,蘸酱油山葵味噌等调味料食用。

刺身
起源地日本
日语写法
日语原文刺身,膾,鱠
假名さしみ
平文式罗马字sashimi

刺身通常使用新鲜食材制作,鱼如果不新鲜,生吃可能会有细菌或寄生虫污染,因此日本人虽然喜欢吃生鱼片,但在20世纪初冰箱尚未被发明之前实际上并不流行,唯沿海地区较为普及。在保鲜和运输条件改进之后,吃刺身的日本人才逐渐增多。生鱼片的营养价值颇高,含有丰富的蛋白质ω-3脂肪酸维他命与微量矿物质,且脂肪含量低,称得上是营养丰富且容易吸收的食物。

由于刺身是日本料理中最为清淡的菜式,所以在餐中通常为最早的一道菜。以免浓烈味道的菜式会把清新的鲜鱼味盖过。很多时候刺身亦会与寿司同时食用,亦以萝卜青菜海藻等作为配菜。

刺身的材料

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鸡肉刺身
  • (日语:マグロ Maguro):是北方蓝鳍金枪鱼。另外Aki是黄鳍金枪鱼[1]
    • 赤身(日语:あかみ Akami):一般是北方蓝鳍金枪鱼鱼身上背部等较瘦的鱼肉。[1]
    • 腹肉日语トロ(日语:トロ Toro):又可细分两种
      • 大腹(日语:大トロ Ōtoro):是金枪鱼身上最肥的鱼肉,入口即化。
      • 中腹(日语:中トロ Chūtoro):是金枪鱼身上介于Akami与Ōtoro之间的肥金枪鱼肉。[1]
  • (日语:サーモン Salmon,分为鱼肉和鱼腩。鱼腩软滑入口即化。
  • (日语:えび Ebi
  • 鱿(日语:いか Ika
  • (日语:ヒラメ Hirame
  • (日语:さめ same
  • (日语:たこ tako
  • (日语:ふぐ Fugu
  • 𬶮(日语:きす kisu
  • (日语:さより sayori
  • 日语(日语:いわし iwashi
  • 日语アジ(日语:あじ Aji
  • (日语:ます masu
  • 日语(日语:うなぎ unagi
  • 日语(日语:さば saba
  • (日语:すずき suzuki
  • 𫚕(日语:はまち Hamachi
  • (日语:かつお katsuo
  • (日语:あわび awabi
  • 日语(日语:たい tai
  • 鲸肉(日语:鯨肉げいにく Gei-niku
  • 牛肉(日语:牛肉ぎゅうにく Giu-niku
  • 马肉(日语:馬肉ばにく Ba-niku
  • 鸡肉(日语:鶏肉とりにく Tori-niku
  • 豚肉(日语:豚肉ぶたにく Buta-niku
  • 海胆(日语:ウニ Uni):使用海胆的生殖腺,即海胆籽。
  • 黍鱼子(日语:キビナゴ Kibinago
  • 帆立贝(日语:ホタテガイ Hotate-gai

生食准则

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在加拿大西岸常见寄生于银大麻哈鱼身上的鲑居尾孢虫(楚氏尾孢虫)属碘泡科黏体动物,它可以寄生在所有洄游型(咸水)三文鱼(包括洄游型虹鳟硬头鲑,但不包括陆封型淡水虹鳟[2])身上
  • 捕获时需及时分离易有寄生虫的部位,并只食用海鲜,因能于淡水生活之水产与陆地生物较多共通寄生虫。须维持低温。
  • 为预防海兽胃线虫,需经冷冻使中心温度低于摄氏零下20度24小时,欧盟亦同。(美国规范寿司用生食水产须经冷冻使中心温度低于摄氏零下35度15小时或零下20度7日)[3]
  • 东京都是要求生食用海水水产须经冷冻使中心温度低于摄氏零下20度48小时,陆生动物肉则不建议生食。[4]
  • 为预防旋尾线虫,需经冷冻使中心温度低于摄氏零下30度4日(等同杀虫效果:摄氏零下35度15小时或零下40度40分)。[5]
  • 解除冷冻后须保存于摄氏10度以下,并须标注为生食用。[6]

美国FDA列出了各种鱼种的风险比如寄生虫,污染物等。[7]

刺身在世界各地传播

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日治台湾时,台湾人逐渐习惯食用本地海产所作的刺身,称为沙西米,经常在夜市与传统市场中贩卖。在日本统治南洋时,刺身也传入了今日的帕劳密克罗尼西亚群岛马绍尔群岛,马绍尔人称刺身为Chachimi。通常将金枪鱼等生鱼肉淋上柠檬汁,沾酱油食用。[8][9][10]

刺身图集

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参见

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参考文献

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 Sushi Items - Maguro (Tuna). [2010-01-12]. (原始内容存档于2011-08-06). 
  2. ^ Buchtová, H.; Dyková, I.; Vršková, D.; Krkoška, L. Záchyt lososa masivně infikovaného myxosporidií Henneguya zschokke [Myxosporidia Henneguya zschokkei massive infection in a salmon]. Veterinářství. 2004, (54): 47–48. (原始内容存档于2007-09-28) (捷克语). 
  3. ^ 厚生勞動省. [2014-07-05]. (原始内容存档于2014-07-14). 
  4. ^ 東京都 (PDF). [2014-07-05]. (原始内容 (PDF)存档于2013-01-19). 
  5. ^ 農林水產省引自厚生勞動省 (PDF). [2014-07-05]. (原始内容存档 (PDF)于2013-04-18). 
  6. ^ [存档副本. [2014-07-05]. (原始内容存档于2014-07-03).  东京都市场卫生検查所东京都福祉保健局
  7. ^ Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance - Fourth Edition页面存档备份,存于互联网档案馆)FDA
  8. ^ キッコーマン 世界のしょうゆクッキング. [2017-05-03]. (原始内容存档于2020-08-02). 
  9. ^ ミクロネシア連邦 - 愛知県国際交流協会 (PDF). [2017-05-03]. (原始内容存档 (PDF)于2020-12-15). 
  10. ^ 珊瑚の楽園・南国マーシャル諸島に今も残るノスタルジックな日本語7つ 70seeds. [2017-05-03]. (原始内容存档于2020-09-23).