渥堆

渥堆是云南普洱茶最具特色的制茶工艺。主要应用于普洱茶熟茶的制作，目的是透过添加菌种的呼吸作用产生水分及温度，使茶叶中的叶绿素被破坏、氧化产生茶黄素及茶红素、并将蛋白质水解成为味道甘甜的氨基酸，使之能够及早适合饮用。这道工序亦被称为发酵。

渥堆在普洱茶制作工艺中的地位

按照黑茶的制作工序，茶叶在采收后，首先进行日光凋萎、然后杀青(利用高温使茶叶中的酵素停止作用)、揉捻，进行至此即干燥者，称为毛青茶，可用于制作普洱茶生茶或作用散茶贩售。如果在在揉捻后不进行干燥，而将茶叶添加菌种、泼水、覆盖，这个过程即所谓渥堆。经过渥堆后无论制成散茶或者再蒸热、压制成茶饼、茶砖、沱茶或紧茶，都属于普洱茶的熟茶。

渥堆的由来

推测渥堆工艺约在清朝中后期以后自然发明。相传是在茶马古道运送紧压茶的过程，由于路程遥远历时数月，雨水弄湿茶制品，偶然发现湿热能使普洱茶加速陈化、更快适合饮用，并且在市场上更受欢迎。在民国时期，这种偶然的发现，被刻意作用一种加工手法，相传最早大规模的渥堆发生在广东，后来再传回云南。但也有部分学者认为，这种渥堆工艺，在广西的六堡茶制作以及北方黄茶的闷黄制作上，老早行之有年，历史更为长远，可能是受此影响所及。

渥堆的秘密

渥堆工艺向来被视为制茶人的不传之秘，各号商家都各有秘方，真相是在于菌种的选用及发酵时、温度的控制。其中使用的菌种，推测包括空气中的乳酸菌及土壤、粪便中的曲霉菌、枯草杆菌等，由于都是"秘方"，所以目前尚无全面性的科学研究。所以屡屡发生不肖商人以人畜粪便进行普洱茶发酵；这当然也是在利用其中菌种，但毕竟可能混杂了坏菌，并且残留物使之极不卫生。

渥堆的时程一般在三个月左右，因菌种的不同、菌种呼吸作用产生的温度迥异、产品的规格要求等等因素，可以延长或缩短时程。有些普洱茶熟茶完全发酵至转黑、明显闻出枯草杆菌产生的枯草味，这种普洱茶即便再储存千年，也不会再有任何转化。有些普洱茶熟茶则只发酵至某一层度，后续储存，仍会使之口感、气味变化。