炸牛排(也称乡村炸牛排)是一种将牛排(拍打过的后臀尖肉)裹上调味面粉后油炸的美式菜肴。与美国南方菜有很深的关联。

炸牛排
炸牛排配(浇有肉汁的)马铃薯泥与焗豆
别称乡村炸牛排,香煎牛排
上菜顺序主菜
起源地美国
地区美国南部
发明者不明
上菜温度热食
主要成分拍打过的牛小排、面粉
德州拉米萨每年都会举办炸牛排的庆祝活动。

炸牛排类似奥地利的维也纳炸牛排,以及美义料理中的米兰猪排,拍打过的小牛肉猪肉片裹上面粉、蛋以及面包粉,再油炸。也类似苏格兰的“collops”。[1]

历史

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这道菜确切的起源不明,但有很多资料指出也许是19世纪德州的德国和奥地利移民发明的,这些德、奥移民将维也纳炸牛排的食谱自欧洲带到美国。 位于南普兰斯(South Plains)的拉米萨是道生郡郡治,宣称是炸牛排的发源地,因此每年都会举办炸牛排庆典。[2]

玛莉‧蓝道夫(Mary Randolph)所著,1838年出版的《The Virginia Housewife》中有一份小牛肉排食谱,算是最早的类似炸牛排的食物。现代的炸牛排食谱,收录于各地烹饪书的时间,大约是在十九世纪晚期。[1] 牛津英语词典里最早出现的炸牛排一词,是取自科罗拉多泉《Gazette》报纸,于1914年6月19日发布的餐厅广告。[3]

1943年的一本美国食谱中,记载了搭配盐与胡椒奶油白色肉汁的维也纳炸牛排。[4]

炸牛排于1988年[1]被列入奥克拉荷马州的代表性餐点。[5][6]

烹调

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取薄片牛排,用拍打、槌打或叉子戳以软化断筋。浸在加蛋的面糊和/或沾满加了盐、胡椒和其它调味料的面粉(称为裹粉)。之后用浅锅煎炸,而油炸较少见。餐厅以炸鸡式(chicken fried )称呼油炸的牛排,而以乡村式 (country fried)称呼用平底锅煎的牛排。传统炸油使用奶油、猪油或其它酥油,近年来由于有健康疑虑,因此大部分改用植物油取代酥油。

炸牛排选用的牛肉部位较便宜也比较少人爱吃,例如牛肩、腿肉,有时会用腹肉。也可以用碎牛肉、绞肉或臀尖肉做炸牛排。用牛绞肉做的炸牛排有时称为“chuckwagon”。 炸牛排通常在午餐或晚餐食用,浇有奶油肉汁,配菜是马铃薯泥、蔬菜与比司吉。炸牛排在中西部则常见于早餐,搭配吐司和薯饼。

炸牛排可以夹入汉堡面包;也可以切丁后塞进烤马铃薯,搭配肉汁和起司;也可以切条装在篮子里薯条及肉汁一起吃,称为“steak fingers”。

种类

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炸牛排配墨西哥辣椒奶油肉汁

德州及邻近的州,会用较多的油在平底锅中煎炸牛排,再配上传统的胡椒牛奶肉汁。[7][8][9] 在其他州有时候会称作乡村炸牛排,菜肴内容有地区差异。有的会用棕色肉汁,有时则是用少量油在平底锅煎熟,或将牛排在肉汁里炖煮。某些地区的乡村牛排可能是指索尔斯伯利牛排,碎牛肉或绞肉做的牛肉饼配棕色肉汁食用。

可以用其它肉类,例如很多餐厅常见的炸鸡排,就是用无骨鸡胸肉排代替牛排。由于使用去骨鸡肉,因此与一般的炸鸡不同,依照炸牛排的作法烹调。

无骨猪排中段和水牛排都可以这样烹调。

参见

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参考资料

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 Weaver, Bobby. "Chicken-Fried Steak". Oklahoma Encyclopedia of History and Culture. Oklahoma Historical Society. Archived from the original on January 23, 2014. Retrieved May 11, 2015.
  2. ^ Dizone, Alyssa (2011-04-27). "Lamesa to have chicken-fried steak festival this weekend". Lubbock Avalanche-Journal. Retrieved 2011-06-23.
  3. ^ "OED Definition "chicken-fried, adj" (see n.1 under "chicken")". Oxford University Press. March 2013. Retrieved 1 June 2013.(subscription required)
  4. ^ Victory Binding of the 'American Women's Cookbook', Wartime Edition, Ruth Berolzheimer 1943
  5. ^ 'Oklahoma State Icons
  6. ^ 'Oklahoma State Emblems' Archived October 26, 2007, at the Wayback Machine.
  7. ^ John T. Edge (2009-04-15). "Chicken Fried Steak, Steamed Sandwiches, Georgia Barbecue". New York Times.
  8. ^ Denise Gee (March 1998). "Dueling steaks". Southern Living.
  9. ^ John Raven. "Chicken-Fried Steak: One-third of the Big Three". Texas Cooking.