炸牛排
炸牛排（也称乡村炸牛排）是一种将牛排（拍打过的后臀尖肉）裹上调味面粉后油炸的美式菜肴。与美国南方菜有很深的关联。
 炸牛排配（浇有肉汁的）马铃薯泥与焗豆 | |
| 别称 | 乡村炸牛排，香煎牛排 |
|---|---|
| 上菜顺序 | 主菜 |
| 起源地 | 美国 |
| 地区 | 美国南部 |
| 发明者 | 不明 |
| 上菜温度 | 热食 |
| 主要成分 | 拍打过的牛小排、面粉 |
炸牛排类似奥地利的维也纳炸牛排，以及美义料理中的米兰猪排，拍打过的小牛肉或猪肉片裹上面粉、蛋以及面包粉，再油炸。也类似苏格兰的“collops”。[1]
历史
编辑这道菜确切的起源不明，但有很多资料指出也许是19世纪德州的德国和奥地利移民发明的，这些德、奥移民将维也纳炸牛排的食谱自欧洲带到美国。 位于南普兰斯（South Plains）的拉米萨是道生郡郡治，宣称是炸牛排的发源地，因此每年都会举办炸牛排庆典。[2]
玛莉‧蓝道夫（Mary Randolph）所著，1838年出版的《The Virginia Housewife》中有一份小牛肉排食谱，算是最早的类似炸牛排的食物。现代的炸牛排食谱，收录于各地烹饪书的时间，大约是在十九世纪晚期。[1] 牛津英语词典里最早出现的炸牛排一词，是取自科罗拉多泉《Gazette》报纸，于1914年6月19日发布的餐厅广告。[3]
1943年的一本美国食谱中，记载了搭配盐与胡椒奶油白色肉汁的维也纳炸牛排。[4]
烹调
编辑取薄片牛排，用拍打、槌打或叉子戳以软化断筋。浸在加蛋的面糊和／或沾满加了盐、胡椒和其它调味料的面粉（称为裹粉）。之后用浅锅煎炸，而油炸较少见。餐厅以炸鸡式（chicken fried ）称呼油炸的牛排，而以乡村式 （country fried）称呼用平底锅煎的牛排。传统炸油使用奶油、猪油或其它酥油，近年来由于有健康疑虑，因此大部分改用植物油取代酥油。
炸牛排选用的牛肉部位较便宜也比较少人爱吃，例如牛肩、腿肉，有时会用腹肉。也可以用碎牛肉、绞肉或臀尖肉做炸牛排。用牛绞肉做的炸牛排有时称为“chuckwagon”。 炸牛排通常在午餐或晚餐食用，浇有奶油肉汁，配菜是马铃薯泥、蔬菜与比司吉。炸牛排在中西部则常见于早餐，搭配吐司和薯饼。
炸牛排可以夹入汉堡面包；也可以切丁后塞进烤马铃薯，搭配肉汁和起司；也可以切条装在篮子里薯条及肉汁一起吃，称为“steak fingers”。
种类
编辑
德州及邻近的州，会用较多的油在平底锅中煎炸牛排，再配上传统的胡椒牛奶肉汁。[7][8][9] 在其他州有时候会称作乡村炸牛排，菜肴内容有地区差异。有的会用棕色肉汁，有时则是用少量油在平底锅煎熟，或将牛排在肉汁里炖煮。某些地区的乡村牛排可能是指索尔斯伯利牛排，碎牛肉或绞肉做的牛肉饼配棕色肉汁食用。
可以用其它肉类，例如很多餐厅常见的炸鸡排，就是用无骨鸡胸肉排代替牛排。由于使用去骨鸡肉，因此与一般的炸鸡不同，依照炸牛排的作法烹调。
无骨猪排中段和水牛排都可以这样烹调。
参见
编辑参考资料
编辑- ^ 1.0 1.1 1.2 Weaver, Bobby. "Chicken-Fried Steak". Oklahoma Encyclopedia of History and Culture. Oklahoma Historical Society. Archived from the original on January 23, 2014. Retrieved May 11, 2015.
- ^ Dizone, Alyssa (2011-04-27). "Lamesa to have chicken-fried steak festival this weekend". Lubbock Avalanche-Journal. Retrieved 2011-06-23.
- ^ "OED Definition "chicken-fried, adj" (see n.1 under "chicken")". Oxford University Press. March 2013. Retrieved 1 June 2013.(subscription required)
- ^ Victory Binding of the 'American Women's Cookbook', Wartime Edition, Ruth Berolzheimer 1943
- ^ 'Oklahoma State Icons
- ^ 'Oklahoma State Emblems' Archived October 26, 2007, at the Wayback Machine.
- ^ John T. Edge (2009-04-15). "Chicken Fried Steak, Steamed Sandwiches, Georgia Barbecue". New York Times.
- ^ Denise Gee (March 1998). "Dueling steaks". Southern Living.
- ^ John Raven. "Chicken-Fried Steak: One-third of the Big Three". Texas Cooking.