真空低温烹调法
真空低温烹调法 （法语：Cuisine sous-vide），又作低温慢煮法，在台湾又被称为舒肥法（为Sous-vide的音译），是一种通过利用较低温度长时间加热的烹饪方法，目的是要带出原料（尤其是肉类）的最佳效果。基本方法是将食物放入一个塑料袋并真空密封，然后将整个袋子放入热水中长时间烹调（温度通常约为 50°C 至 80°C 之间，时间有时候甚至超过24小时）。
这烹调方法是由Georges Pralus 于1970年代中期为法国的Restaurant Troisgros 餐厅所开发。而后来，经过Bruno Goussault 进一步研究温度与各种食品的关连，真空低温烹调法现已成为众所周知的顶级厨师培训之中一个重要的项目。现在，除了顶级厨师例如乔尔·卢布松会于其餐厅乔尔·卢布松美食坊使用这烹调法之外，很多业余厨师亦慢慢发现真空低温烹调法所带来的好处。所以适合家用的真空低温烹调机亦已相继推出。
食品安全 编辑
真空低温烹煮的食物虽然能够更好的保存食材风味，但受限于烹饪时间、温度控制和食材本身质素等因素影响，烹调后的食物或仍存微生物安全的隐忧[1][2]。
参考来源 编辑
引用 编辑
- ^ 马嘉明. 食物安全焦點 慢煮與食物安全. 香港特别行政区政府食物安全中心. 2017-08-15 [2018-08-01]. （原始内容 (html)存档于2018-06-15） （中文（香港））.
- ^ 慢煮肉鮮嫩 但殺唔清病菌？. 明报. 2016-12-16 [2018-08-01]. （原始内容存档于2016-12-18） （中文（香港））.
书目 编辑
外部链接 编辑
- Five-Star Food for 400: It All Starts in the Bag - Washington Post （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- A Practical Guide to Sous-Vide Cooking （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- Newman, Carole M, "Sealed, Signed and delivered", Art Culinaire (2003) （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- Former Microsoft Genius Masters the Culinary Art of Sous-Vide - Wired （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- Cooking Sous-Vide （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- Nutrition and Food Safety of Sous-Vide processing
- Start with Cooking Sous-Vide （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- Video Demonstration of sous-vide cooked Beef Tenderloin （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- Cooking Sous-Vide the DIY Way - Popular Science （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- An introduction to sous-vide cooking and training courses
- IH电子锅 舒肥功能