总舖师

	总铺师
汉字	總舖師
白话字	chóng-phò͘-sai
台罗拼音	tsóng-phòo-sai
方音符号	ㄗㆲˋㄆㆦᒻㄙㄞ

总舖师，或总铺师 ，是台湾的餐饮业职称之一，指办桌服务（类似西方的外烩）中负责掌厨的厨师。

语源编辑

台语中，称厨师为总铺、总舖、总傅、馔傅、总庖、掌庖，又称屠煮、屠子、刀煮、刀子。台湾民俗，在专业工匠名称后，会加上师（sai），作为一种尊称。总舖师，是一个对于具备烹饪技能的厨师的敬称，相当于现代的主厨，行政主厨或料理长。

在办桌活动中，总舖师负责决定与主导整个宴会的菜色与流程。在总舖师之下，是一般的厨师，通常是跟在总铺师身边的学徒。在专业的厨师之外，还有一些来帮忙切菜、洗碗、上菜、打扫的临时帮佣，台湾南部称水脚，北部则称小工，或女工。

历史编辑

总舖师的历史起源不明。台湾民间在喜庆及佳节时，各村庄有一同聚餐的习俗，通常是由村庄居民自行料理，再分享给村庄里的居民。

1970年代，出现了现代的办桌活动，推动这股风潮的总舖师可能起源于高雄市内门区，有位名叫汤猪脚的总铺师，他积极训练弟子，等出师后自立门户，让弟子再收徒弟，以这种方式让总舖师快速扩展到台湾各地^[1]。至2005年，全区仍有超过150位总铺师，每五户就有一户以办桌为职业。2001年起，台湾交通部观光局将内门的办桌列为“台湾地区十二项大型地方节庆活动”之一。