老面

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老面指任何以非面包酵母菌面粉为成分的培养基中发酵而成的酵母,亦称老面种酸面团(sourdough)、或坊间所称“天然酵母”。中式老面较干,往往是将揉过未用完的旧面团留作下一次使用,留在面团中的菌种滋长成为老面。西式老面为面糊,每天替换一部分新的面糊以减少菌落过度滋生。

传统的老面为以面糊为培养基繁殖原核菌(细菌,主要为乳酸菌)以及真核菌(酵母菌)而成的发酵母种。将老面(培养基)中的菌落混合至新制的面团里,可促进面团发酵(发面),让面团加热()后产生松软的口感。

相对于近代面包酵母菌为单一物种(Saccharomyces cerevisiae),老面酵母通常包含不同菌种。人类在十九世纪分离出速发型面包酵母菌之前的漫长历史中,皆以此种混合不同菌种的面糊作为酵母。不同人所培养的老面可能会含有不同的菌种。一份河南工业大学的研究收集众多老面样本,分析其中所含的乳酸菌,包括乳酸杆菌属以及链球菌属的细菌(如嗜热链球菌)等共十六株,显示老面中的细菌种类具有多元性;而不同菌种所发酵的馒头口感亦有所差异。[1]加拿大研究所收集的老面菌株Lactobacillus reuteri基因体被鉴定为与人体肠道正常菌株雷同,暗示两者有关联。[2]

老面中的菌种来自环境中既有的菌种。菌种培养需维持在安全的比例,一方面避免菌体过多(腐败),或是菌体过少(发酵功能低),故自古以来许多文化都将酵母培养视为专业。在缺乏老面技术的文化或不适合培养老面的气候环境中,面食的发展往往缺乏发面的步骤。

健康议题

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小型试验研究显示,老面面包的升糖指数全麦面包类似,但是比一般白面包低;可能是因为其中的酸性成分比一般白面包多,以及抗性淀粉含量较高。[3]

由于老面为菌落培养基,会因外在环境(室温、湿度)影响,需谨慎控制其中菌落族群的数量,以及避免致病菌滋生。所以使用老面酵母会有安全卫生的考量。目前尚无法规规定老面酵母的培养规则。[3]

参考资料

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  1. ^ 陈军丽. 乳酸菌对馒头面团发酵影响的研究. 河南工业大学. 2012年 [2015-04-10]. (原始内容存档于2015-04-16). 
  2. ^ Su MS, Oh PL, Walter J, Gänzle MG. Intestinal origin of sourdough Lactobacillus reuteri isolates as revealed by phylogenetic, genetic, and physiological analysis.. Appl Environ Microbiol. 2012年, 78 (18): 6777–80. PMID 22798372. 
  3. ^ 3.0 3.1 李佳盈、叶凰君、陈光文. 天然酵母麵包對血糖的影響. 中华民国糖尿病卫教学会会讯. 2011年3月, 7卷 (1期). doi:10.6583/TADE.2011.7(1).11.