葡萄酒中的酸

葡萄酒中的酸是葡萄酒酿制中需要考虑到的重要成分之一。存在于葡萄和葡萄酒中的酸会影响到葡萄酒的色泽、口感，此外还有助于发酵并可以防止葡萄酒受细菌污染。大部分葡萄酒的pH值在2.9至3.9之间。一般来讲，pH值越低，葡萄酒越酸。然而葡萄酒的总酸度和pH值之间并没有必然的联系，亦即存在高pH值且高酸度的葡萄酒。

酿酒葡萄中各种酸的分布图

葡萄中主要有三种酸，即酒石酸、苹果酸和柠檬酸。在葡萄酒酿制过程中，起主要作用的酸是醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸。有些时候酿制葡萄酒也会加入额外的酸，例如抗坏血酸、山梨酸和亚硫酸等。

酒石酸

酒石酸给予葡萄酒深红的色泽，图为酒石酸晶体

酒石酸可以保持葡萄酒的化学稳定性和色泽，进而影响成品的口感。酒石酸是一种不挥发酸，其富含程度取决于葡萄种类和葡萄园的土壤。帕罗米诺天然就含有高浓度的酒石酸，而黑比诺和马尔贝克所含酒石酸浓度就较低。花季时酒石酸聚集在花朵中，结果后便进入葡萄中。随着葡萄的成熟，酒石酸并不会像苹果酸一样自然由呼吸代谢掉，所以整个葡萄成长季其程度都是相对稳定的。

葡萄中多半的酒石酸都不是独立的，而是以酒石酸氢钾的形式存在。发酵时，这些酒石酸盐将会和残渣堆积到一起，这些物质最终有半数会溶入葡萄酒中。而酿好的葡萄酒的瓶中有时会出现结晶的酒石酸，形状如同碎玻璃，一般并没有害处。酿酒人常会使用低温稳固的方法使其析出。

苹果酸

一瓶来自德国莱茵高葡萄酒产区的雷司令。来自这些气候寒冷的产区的葡萄酒会含有更多的苹果酸。

苹果酸和酒石酸一样属于发现于葡萄中的有机酸。其是葡萄成长时传递能量时酶促反应需要的化学物质，不同的葡萄所含苹果酸的浓度也不一样，例如佳丽酿、希瓦那等就较其他葡萄高。在葡萄开始着色成熟时苹果酸浓度达到最高，最高可达20克/升。随着葡萄的成长，苹果酸会逐渐被植物呼吸代谢掉，在收获时便会低至1到9克每升。这种苹果酸减少现象在暖季尤为显著，所有苹果酸全部消失的情况被称作过度成熟或老化。如果发生了这种情况，酿酒人必须在酿酒时加入额外的酸以补偿这部分损失。

苹果酸在葡萄酒酿制的乳酸发酵过程中会进一步减少，它们将转化为柔和的乳酸。原因是苹果酸为多元酸，而乳酸为一元酸，因此酸度减半。虽然像在白诗南和雷司令中，这种转换可以导致黄油等特殊的风味，但未必对全部的葡萄酒来说都是有益的。一般来说，红酒较白酒更适合于进行乳酸发酵，因此后者也就含有更高的苹果酸度。

柠檬酸

柠檬酸只存在于少数葡萄中，且常常只有酒石酸的二十分之一。不过因为蔗糖溶液发酵的缘故，葡萄酒中却常会有这种酸，酿酒人们会用其来提高葡萄酒的总酸度。因为会使用柠檬酸会使得葡萄酒产生激烈的柠檬味，所以使用时需小心。在需要加入柠檬酸时，通常须已完成主要的葡萄酒酒精发酵。欧盟国家禁止使用柠檬酸酸化葡萄酒，但在不可使用亚铁氰化钾时，可以使用其来除去葡萄酒中的铁和铜。

乳酸

莎当妮常会在木桶中进行乳酸发酵，产生乳酸会使其有黄油般的口感

乳酸比酒石酸和苹果酸柔和得多，它常被用“牛奶般的”来称呼，实际上其确实也是酸奶中的主要酸。在葡萄酒酿制中，乳酸经由酒球菌属、片球菌属和乳杆菌属三属乳酸菌将糖与苹果酸转化而来，既消除了苹果酸的涩感，又增添了新的柔和风味。不希望葡萄酒进行乳酸发酵的酿酒人可以使用二氧化硫来使乳酸菌失效，在装桶时也需格外留意，因为一旦一个木桶被用于乳酸发酵产酒，那么今后木桶间隙里必然会藏有乳酸菌。

其他

醋酸是葡萄酒酿制设计的酸中挥发性最强的，它会导致醋般的口感。 在发酵时，酵母菌会自然而然地产出一些醋酸。如果葡萄酒暴漏于氧气中，醋酸菌会将酒精转化为醋酸。这一过程叫做“醋化作用”，过度的醋酸将会使得葡萄酒质量受损。即便不是品酒师，一般人也可以在醋酸浓度达到600毫克每升时感觉出来。

在葡萄着色成熟前就可以发现抗坏血酸，但在成熟过程中迅速消失。在葡萄酒酿制过程中，抗坏血酸被当做一种抗氧化剂使用，常在白葡萄酒装瓶时加入。欧盟国家限制每升葡萄酒中不得含有150毫克以上的抗坏血酸。

酪酸并没有太大的用处，如果不能防止其产生，葡萄酒将会有腐烂黄油的味道。而山梨酸则可以抑制真菌、细菌和酵母菌的增长，但不会影响乳酸菌。欧盟国家不允许每升葡萄酒中有超过200毫克的山梨酸，而大多数人类都可以察觉出135毫克每升的山梨酸，敏感者甚至可以察觉到50毫克每升的山梨酸。但是山梨酸也会导致葡萄酒含有腐烂的“天竺葵叶子”的味道。

琥珀酸是葡萄酒种常见的酸，也存在于成熟的葡萄中。红酒用酿酒葡萄中含量较高。它是在葡萄酒发酵时酵母菌的氮代谢中的副产品。琥珀酸可以令葡萄酒产生温和的水果味。