豆球蛋白

豆球蛋白, 又被称为“蔬菜酪蛋白”, 它是一种类似牛奶酪蛋白的蛋白质， 可从豆类、碗豆、扁豆、蚕豆属和其他豆科种籽。它是一种球蛋白，且其结构上与11S球蛋白基因家族相似。

特性

德国农业化学家卡尔‧海因里希‧瑞特豪森从豌豆、蚕豆属、扁豆和 field beans中发现豆球蛋白的各项元素比例含量如以下: 碳 51.48%; 氢 7.02%; 氮 16.77%; 和氧 24.32%。豆球蛋白具有水溶性，且可溶于弱酸和弱碱; 且不会热凝固。

豆球蛋白与哺乳动物母奶中所含的酪蛋白非常相似, 尤斯图斯·冯·李比希及其他化学家认为它们根本是一模一样， 因此称之为“蔬菜酪蛋白”。 不过豆球蛋白相较于真的酪蛋白，碳含量较少，氢含量较多。一旦经过硫酸处理，豆球蛋白可分解出白胺酸、酪胺酸、谷胺酸以及天门冬胺酸。

参考文献

• Gilman, D. C.; Peck, H. T.; Colby, F. M. (编). Legumin. 新国际百科全书 (第1版). 纽约: Dodd, Mead. 1905. 
•  Legumin. Encyclopedia Americana. 1920.