越南粉

越南粉（越南语：Phở／𬖾），或称河粉，是越南一种以大米制成的河粉。越南人常将这种河粉佐以生芽菜、香叶，并配上切片牛肉或鸡丝食用。越南粉与“面饼”（越南语：Bánh mì，越南法式面包）同被视为越南菜的代表菜色。

历史

越南河粉的早期文献并不多见，一般相信它在20世纪才出现在河内街头，1920年代河内开设首间越南粉餐馆，约1950年代再传入西贡，一般相信为受越南华裔及法国殖民者带来的中法饮食文化影响。

随着越战爆发，大量越南难民涌至世界各国^{[来源请求]}，于是这种河粉1970年代后在不少国家落地生根。在香港，越南餐馆多数由两次越战期间逃难回流的越南华裔所经营，一般以西贡式为主，河粉亦多数就地取用广东河粉^{[来源请求]}。而在台湾，则大部分是越籍女性外籍配偶经营，规模多为摊贩或小店。

在美国，一部分越南餐馆（大多为越南华裔开设）亦会同时兼营中菜。

在香港铜锣湾的越南河粉餐馆

语源及文化起源

有一派意见认为Phở字源自广东话“河粉”，在粤语中，有时会简化叫成“粉”（粤语：fan2；越南语：phấn）或“河”（粤语：ho4；越南语：hà），两者互相共用，再演变成今天的Phở，说明越南粉或许由广东移民在20世纪初期带入越南。^{[来源请求]}在食物形式上，越南粉的制造方法与口感，均与河粉类似。两者同样以鱼露作调味，并采用牛丸、牛腩、牛肉片及芽菜等材料。

越南粉常用佐料：新鲜薄荷、胡荽叶、罗勒、红椒、青檬

越南粉的汤底主要用洋葱和牛骨肴制，部分越南地区亦会加入冰糖调味，令汤底有淡淡甜味。而今天在海外广泛流传的越南河粉属于西贡式，其特点是大量采用新鲜香料，在汤料上加入新鲜薄荷、胡荽叶、罗勒（或是九层塔），佐以鱼露、青柠汁及新鲜红椒。除了牛腩、鸡丝、肉丸外，越南粉最典型的配料其实是生牛肉，即席在客人面前以热汤焖熟，成为该菜一大特式。

除了广东起源一说外，越南近年亦有人提出phở一词源自法国火上锅（法语：pot-au-feu）一词，但phở一字的声调并非带平调，而在越南话中的法语借用词中，除非该字以t、p、c、ch作结尾，否均该字均属平声，phở一词并不符合这种规律；法国菜中亦没有河粉。比较可信的说法是法国饮食文化影响在于牛肉上–作为农业社会的越南，以生牛肉入馔以及以牛骨熬汤或许是受到法国菜的影响。

种类

越南河主要成为北圻式（北部）、顺化式（中部）及西贡式（南部）三大特式，其中北部的河粉较粗且阔，早期除了辣椒及青檬外，亦较少放别的香叶素菜；南部的河粉相对较幼细，近似与流行在马来半岛及泰国的粿条，进食时亦较多加入新鲜香料及芽菜。其典型菜单如下，细心留意其越南字与汉译比较时，与目前香港流行的面食店有不少相近之处：

越式鸡丝河

越式海鲜炒河粉

在河内街头的粉档，通常粉店都在街头、小巷

Phở nạm bò：牛腩粉
Phở gân bò：牛筋粉
Phở bò chín：牛腱粉
Phở bò viê：牛丸粉
Phở tái：半生熟牛肉粉
Phở sách bò：牛肚粉
Phở gà：鸡粉
Phở hải sản：海鲜粉
Phở tôm：虾粉
Phở xào：炒粉
phở chay：斋粉

北部和南部越南河粉比较
	北部河粉	南部河粉
米粉	使用较粗的米粉	使用较细的米粉
汤底	汤底较清淡	味道比较甜和辣
肉类	喜欢使用鸡肉或者简单剁碎的牛肉	喜欢使用不同牛肉部分，如牛肉切片，骨髓，肌腱，腩肉，胸肉和肉丸
配料	使用较多的葱	使用较多的豆芽和各种香草，包括泰国罗勒和香菜
酱汁	使用米醋，鱼酱和辣椒酱调味	使用青柠，海鲜酱，辣椒酱和新鲜切片辣椒调味

参考文献

参见