酵母抽提物
酵母抽提物（英语：Yeast extract），又称酵母提取物、酵母抽出物等，是浓缩的酵母菌细胞内容物（去除细胞壁）。市面上贩售的形式有咖啡色的酱或是经喷雾干燥的黄褐色粉末。酵母提取物可用作营养添加物，含有大量的蛋白质、氨基酸、维生素 B 群。酵母提取物也可以用作调味料，它带有强烈的鲜味，像高汤。酵母提取物中有时也会加入盐或其他调味料。[1]
生产 编辑
通常用专门的高蛋白质品系的酵母进行提取物，特别是面包酵母或圆酵母，有时也会用啤酒酵母、乳清酵母或饲料酵母。一般作法是让酵母死亡后经过细胞自解取得细胞质，接着细胞质中的蛋白酶和水解酶将蛋白质和核酸水解为胜肽、氨基酸和核苷酸。也可以加入核酸酶来提高核苷酸的产量，这主要的好处是鸟苷酸和肌苷酸以及其盐类可以加强酵母提取物的味道。[2]
除了细胞自解，也可以把酵母菌放在水中加热分解, 或是用高浓度的盐或糖水分离细胞质和细胞壁。另一个方式是综合前述的方法，稍微加热让细胞膜融化后自解。理论上可以用盐酸来进行酸水解，但之后的产物不能称为酵母萃取。[1]
细胞质液接下来会经过一系列步骤来释放不可溶物质、过滤、浓缩到 70~80%，或喷雾干燥到 95% 纯度。[2]
营养成分 编辑
酵母提取物的主要成分是蛋白质降解物（胜肽和游离氨基酸）和核酸。在德国，一种混了盐的酵母提取物，称作Vitam-R，是健康食品店的老产品。酵母提取物如同酵母本身，富有维生素 B 群，因此用在医疗营养中[1]。不过维生素 B12 的含量极低。有些产品人工添加了维生素 B12 ，因此适合作为纯素食者的补充食品。酵母提取物的嘌呤浓度较高，因此痛风和高尿酸血症的患者只能少量食用。
以下为自解后喷雾干燥的酵母提取物的成分比例：[2]
| 氨基酸 | 比例 |
|---|---|
| 谷胺酸 | 11.9 % |
| 天冬胺酸 | 8.0 % |
| 赖胺酸 | 6.8 % |
| 丙胺酸 | 5.6 % |
| 异亮胺酸 | 4.7 % |
| 缬胺酸 | 3.8 % |
| 亮胺酸 | 3.1 % |
| 甘胺酸 | 3.1 % |
| 丝胺酸 | 2.7 % |
| 苏胺酸 | 2.3 % |
| 脯胺酸 | 1.8 % |
| 苯丙胺酸 | 1.8 % |
| 组胺酸 | 1.5 % |
| 酪胺酸 | 1.4 % |
| 精胺酸 | 1.3 % |
| 甲硫胺酸 | 0.7 % |
| 半胱胺酸 | 0.4 % |
| 鸟氨酸 | 0.3 % |
| 维生素 | mg/100 g |
|---|---|
| 维生素 B1 | 3.0 |
| 核黄素（B2） | 11.9 |
| 泛酸（B5） | 30.0 |
| 维生素 B6 | 2.3 |
| 烟碱酸 | 68.0 |
| 生物素 | 0.17 |
| 叶酸 | 3.1 |
调味料 编辑
酵母提取物带有天然的鲜味，主要来自其中的谷胺酸、单磷酸鸟苷、以及肌苷酸[1][2]。这些成分可以单独使用，但在成分表上比较不讨好，因此在许多工业生产的食物中都选择添加酵母提取物，包括许多酱料、汤、或即食食品。在成分表上，台湾大多写作酵母抽出物，在有些国家（例如德国），酵母提取物不算是添加物，因此可以标示为不含添加物。
酵母提取物常混和盐、植物提取物及其他调味料做成面包抹酱，包括英国的马麦酱、澳洲的维吉麦以及瑞士的Cenovis。
有些家庭中也会在烹调中使用酵母提取物作为一种调味料。
其他 编辑
参考资料 编辑
- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 Ternes, Waldemar, Alfred Täufel, Liselotte Tunger & Martin Zobel. Lebensmittel Lexikon. : 777. ISBN 3-89947-165-2.
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 Eisenbrand, Gerhard & Peter Schreier. Römpp Lexikon Lebensmittelchemie. : 494 f. ISBN 3-13-143462-7.