镇江香醋

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镇江香醋又称镇江醋[1],中国四大名之一,和山西老陈醋同属北方名醋。“香”字道明镇江醋比起其他种类的醋来说,重点在有一种独特的香气。镇江醋属于乌醋,其制作方法,是以糯米酿成米酒,再加入醋酸菌,采用固态分层发酵方法精酿陈置而成,一般需要酿制近三个星期,并且需要经过半年以上甚至5年的时间陈酿而成。[来源请求]

镇江恒顺香醋酿制技艺
中华人民共和国
国家级非物质文化遗产
申报地区或单位江苏省镇江市
分类传统技艺
序号412
编号项目Ⅷ—62
登录2006年

镇江醋影响到当地饮食。江苏镇江地区的食品以“肴、点、面”驰名。“肴”是水晶肴肉,“点”是蟹黄汤包蒸饺烧卖大煮干丝等,“面”是用肴汤为底煮出的面,又称“锅盖面”。当地人煮这些菜肴时,多以镇江醋沾滴浇淋,镇江醋亦为日常煮食的常用调味品,或是作为佐膳汁料,其中一种是在吃大闸蟹时,蘸上加入丝的镇江醋,以中和蟹的寒性。[来源请求]

日本一项有关食醋类的研究指出,镇江醋有较高的氨基酸含量,有助抑制人体老化,预防各种老年疾病。中国工程院院士阮长耿及其科研组经过3年多的研究发现:陈酿2年以上的镇江香醋中含有川芎嗪(一种治疗心血管疾病的物质)和抗氧化的功能因子。[需要可靠医学来源]

1985年前,镇江市仅有两家生产镇江香醋厂家,其中最主要的厂家是生产恒顺香醋的恒顺酱醋厂,即江苏恒顺集团。此后,镇江香醋成为一个被广泛使用的名牌。高峰时,镇江市有百余家镇江香醋酿造厂。全国亦有21个省级行政区生产镇江香醋。种种乱象之下,镇江香醋名声受损。为此,当地于2004年11月成立镇江市醋业协会。次年,协会申请“镇江香醋”为集体商标[2]。“镇江香醋”逐成为镇江市醋业协会拥有的集体商标,已被列为中国地理标志产品。根据江苏省十二届人大常委会第二十四次会议提交审查的《镇江香醋保护条例》规定,镇江香醋必须在镇江行政区域内生产,且必须采用特殊工艺制作,这意味着镇江香醋的特殊工艺将受到法律保护[3]

参见

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参考资料

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  1. ^ 成岚 (编). 古法酿醋 传承镇江香醋文化. 新华网. 2011年10月19日 [2013年8月25日]. (原始内容存档于2013年12月7日) (中文(中国大陆)). 
  2. ^ 记者:朱华夏. 镇江香醋:造假谁之过. 责任编辑:高兵强. 人民网,来源:《华东新闻》 (2005年01月12日 第十版). 2005-01-12 [2018-11-06]. (原始内容存档于2018年11月6日) (简体中文). 
  3. ^ 镇江香醋“酸甜香”也要入法规了. 《新华日报》. 2016年7月26日 [2016年7月26日]. (原始内容存档于2016年8月9日) (中文(中国大陆)).