鱼台(法语:poissonnier)又称为鱼类厨师。在法式厨房里,负责分管海鲜和鱼类的专业人员。

鱼类及海鲜

起源

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西餐发展历史中,最早建立厨房人员组织编制是奥古斯特·埃斯科菲耶[1],这项人员分类组织制度沿用至今,其内容更是餐饮专业学徒的必读之书。而鱼台是其中一项负责鱼类、海鲜烹调的专业人员。

分类

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法式厨房里包括:

  • 冷厨:分管沙拉冷盘
  • 蔬菜台:分管蔬果淀粉、奶和
  • 鱼台:分管鱼类海鲜
  • 肉台:分管肉类,煎、烤、焗、炸、炒各有专门人员;
  • 酱台:分管制作几十种酱汁;
  • 屠宰台:能把整只牛、羊支解为法式烹调所需的标准部位;
  • 点心台:分管精美甜点

每张工作台由分为3个等级的学徒组成,学徒们听命于各台领班,再往上还有助理副大厨、副大厨、行政副总厨以及行政总厨。[2]

经典法式海鲜料理

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烤鸡鱼佐芥末酱、烤鲷鱼佐橄榄酱、普罗旺斯风舌比目鱼鲑鱼佐酸豆酱、香草风味鲈鱼排、咖喱风味炸沙丁鱼佛罗伦斯生蚝、焗烤虾蔬菜、焗烤鳕鱼香菇、蒸比目鱼佐白酒酱汁、鲜煮龙虾佐荷兰酱、炖煮石狗公马赛鱼汤扇贝高丽菜卷[3]

延伸阅读

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参考资料

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  1. ^ 餐旅概论I.苏芳基.2014.扬智文化.ISBN 9789862981412
  2. ^ 厨房里的人类学家.庄祖宜.2018.新经典文化,ISBN 9789865824969
  3. ^ 法国料理,基础的基础:名厨亲授顶级配方、基本技巧、烹调用语,和饮食文化常识.陈文敏, 郑维欣.2014.朱雀.ISBN 9789866029776