味精症候群

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味精症候群（MSG symptom complex）是伪科学。支持者声称这是一系列症状，包括头疼、脸部或其它部位潮红、流汗和口部和脸部感到压力。更严重的症状则包括喉咙肿胀、胸口疼痛、心悸和呼吸急促。一般个案的患者能够康复，不会受重大伤害。在吃下含有丰富味精的食物前，只要服用正常含量的维他命B6，就可以避免此症候群。

由于美国人最初是因为吃中国菜引起这些病征，所以一度将这些病征称为中国餐馆症候群（Chinese restaurant syndrome）。

谷氨酸钠综合征则指中式餐馆经常使用谷氨酸钠（亦即味精）。味精是常见调味料，在很多家庭菜式、加工食物和餐厅菜式都出现。“中式餐厅”是指现象的最初事例，但并非只有中国菜带来这种综合症。

名称的由来

“MSG综合症状”起初称为“谷氨酸单钠症候群”也就是“中国餐馆症候群”，最初来自1968年在美国《新英格兰医学杂志》上发表的一封署名 Robert Ho Man Kwok 的读者来信，其自称来到美国几年了，常去中餐馆吃饭，发现中餐馆大量使用味精造成多种症状。因为其名字很像来自香港的华裔移民，一些媒体称之为“华裔医生郭浩民”。郭氏认为这种症状背后隐藏著许多原因，其中包括用酒烹调时所残留的酒精、钠成分或MSG调味品等。但经过那次后，MSG就成为大家关注的焦点，兼且与那些症状再也脱不掉关系。然而，从未研究过酒或盐成分所带来的影响。多年来，特异性症状的清单就建立在这些逸事趣闻的基础上。

科学争议

然而据迈克尔·布兰丁的报道，“华裔医生郭浩民”子虚乌有，那封造成之后连锁反应的信其实来自两个美国年轻医生打赌能否在《新英格兰医学杂志》这样的严肃刊物上发表明显胡扯的文章。他们杜撰的医生自称所在的医学机构 the National Biomedical Research Foundation of Silver Spring 根本不存在。其中一人在来信发表后多次联系《新英格兰医学杂志》告诉他们实情，但被拒绝接受。

虽然症候群鲜有发生，但一些人认为味精有害而不敢吃有味精之食物，一些餐厅就以不提供这类食物作招徕。

一般认为味精是中国餐馆症候群发生的原因，多项研究却显示它与症候群的症状没有重大关联。其中一项研究并不假设症候群只有某一个原因，而认为症候群是数种进食后的症状，并有各自独立的原因。

1987年联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会第19次会议宣布，取消过去关于成人食用味精量要限制的规定，确定它是一种可靠的食品添加剂，除一周岁内婴儿外，其他年龄组儿童都可食用。这个结论是在广泛研究的基础上作出的，经过调查发现，所谓的“中国餐馆综合征”并非因中国菜肴多加味精的缘故，而是蜡样芽孢杆菌污染饭菜所致。研究报告还证实，味精加热后一般变化不大，加热到154℃时味精只不过失去了它本身含有的结晶水，加热到210℃时味精发生吡咯烷酮化，加热到270℃时才分解破坏。所以，在一般食品的烹调温度条件下，味精的性能是稳定的，用不着担心变质有毒的问题。事实上，正宗的味精都是由粮食加工制成的。味精的化学成分是谷氨酸钠，它进入人体后很快分解出谷氨酸，而谷氨酸是一种有鲜味的氨基酸，肉汤、鸡汤之所以鲜，也在于因汤中溶有较多谷氨酸的缘故。氨基酸自然对人体是有益的。不过，毫无节制地食用味精仍然有钠离子摄入量超标之虞，原因在于味精是谷氨酸以钠盐的形式保存与贩售。简言之所谓的中国餐厅症候群（CRS）在经过严格与缜密的科学实验下，目前并无任何证据显示味精于一般情况的使用量下（谷氨酸钠盐/MSG）与中国餐厅症候群有任何的关联。

外部链接

• NIH article on Chinese restaurant syndrome（页面存档备份，存于互联网档案馆）
• PubMed entry 6724532 showing relationship of B6 to CRS