味精症候群

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味精症候群（MSG symptom complex）是偽科學。支持者聲稱這是一系列症狀，包括頭疼、臉部或其它部位潮紅、流汗和口部和臉部感到壓力。更嚴重的症狀則包括喉嚨腫脹、胸口疼痛、心悸和呼吸急促。一般個案的患者能夠康復，不會受重大傷害。在吃下含有豐富味精的食物前，只要服用正常含量的維他命B6，就可以避免此症候群。

由於美國人最初是因為吃中國菜引起這些病徵，所以一度將這些病徵稱為中國餐館症候群（Chinese restaurant syndrome）。

麩胺酸鈉綜合症則指中式餐館經常使用麩胺酸鈉（亦即味精）。味精是常見調味料，在很多家庭菜式、加工食物和餐廳菜式都出現。「中式餐廳」是指現象的最初事例，但並非只有中國菜帶來這種綜合症。

名稱的由來

「MSG綜合症狀」起初稱為「麩胺酸單鈉症候群」也就是「中國餐館症候群」，最初來自1968年在美國《新英格蘭醫學雜誌》上發表的一封署名 Robert Ho Man Kwok 的讀者來信，其自稱來到美國幾年了，常去中餐館吃飯，發現中餐館大量使用味精造成多種症狀。因為其名字很像來自香港的華裔移民，一些媒體稱之為「華裔醫生郭浩民」。郭氏認為這種症狀背後隱藏着許多原因，其中包括用酒烹調時所殘留的酒精、鈉成分或MSG調味品等。但經過那次後，MSG就成為大家關注的焦點，兼且與那些症狀再也脫不掉關係。然而，從未研究過酒或鹽成分所帶來的影響。多年來，特異性症狀的清單就建立在這些逸事趣聞的基礎上。

科學爭議

然而據米高·布蘭丁的報道，「華裔醫生郭浩民」子虛烏有，那封造成之後連鎖反應的信其實來自兩個美國年輕醫生打賭能否在《新英格蘭醫學雜誌》這樣的嚴肅刊物上發表明顯胡扯的文章。他們杜撰的醫生自稱所在的醫學機構 the National Biomedical Research Foundation of Silver Spring 根本不存在。其中一人在來信發表後多次聯繫《新英格蘭醫學雜誌》告訴他們實情，但被拒絕接受。

雖然症候群鮮有發生，但一些人認為味精有害而不敢吃有味精之食物，一些餐廳就以不提供這類食物作招徠。

一般認為味精是中國餐館症候群發生的原因，多項研究卻顯示它與症候群的症狀沒有重大關聯。其中一項研究並不假設症候群只有某一個原因，而認為症候群是數種進食後的症狀，並有各自獨立的原因。

1987年聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合會第19次會議宣佈，取消過去關於成人食用味精量要限制的規定，確定它是一種可靠的食品添加劑，除一周歲內嬰兒外，其他年齡組兒童都可食用。這個結論是在廣泛研究的基礎上作出的，經過調查發現，所謂的「中國餐館綜合症」並非因中國菜餚多加味精的緣故，而是蠟樣芽孢桿菌污染飯菜所致。研究報告還證實，味精加熱後一般變化不大，加熱到154℃時味精只不過失去了它本身含有的結晶水，加熱到210℃時味精發生吡咯烷酮化，加熱到270℃時才分解破壞。所以，在一般食品的烹調溫度條件下，味精的性能是穩定的，用不着擔心變質有毒的問題。事實上，正宗的味精都是由糧食加工製成的。味精的化學成分是麩胺酸鈉，它進入人體後很快分解出麩胺酸，而麩胺酸是一種有鮮味的氨基酸，肉湯、雞湯之所以鮮，也在於因湯中溶有較多麩胺酸的緣故。氨基酸自然對人體是有益的。不過，毫無節制地食用味精仍然有鈉離子攝入量超標之虞，原因在於味精是麩胺酸以鈉鹽的形式保存與販售。簡言之所謂的中國餐廳症候群（CRS）在經過嚴格與縝密的科學實驗下，目前並無任何證據顯示味精於一般情況的使用量下（麩胺酸鈉鹽/MSG）與中國餐廳症候群有任何的關聯。

外部連結

• NIH article on Chinese restaurant syndrome（頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）
• PubMed entry 6724532 showing relationship of B6 to CRS