富贵烤双方
由来
编辑彭老有位做火腿的朋友,三天两头就要调头寸。正所谓“救急不救穷”,为了帮助这位朋友,彭老尝试了11次才满意。设计出《富贵双方》这道广受外国使节喜爱的国宴料理。《富贵双方》取用了火腿最精华的部位-腱心肉,经三次慢火蒸透后,再以桂花酱腌渍;素方则采精选豆腐皮,裹上开阳及蔬菜泥后酥炸。上桌时,以素方将饱涵沁人桂花清香的火腿肉片合夹后食用,每一口都可感受酥软、甜咸两种对比的滋味。而后,彭老利用火腿较次的部位做出一般的“蜜汁火腿”,将此道菜传授给其他湘菜馆,使得这道菜广为流传,在许多筵席中“富贵”了起来,也因此富贵了那位做火腿的朋友,无须再借贷度日。
作法
编辑采火腿中间最质优的腱心肉部分切成薄片后,洒上棉糖以中和咸味,接著包上耐热的玻璃纸,以荷叶捆紧烤熟,制成蜜汁火腿。再用豆腐皮和著虾米、火腿蓉,裹上面粉酥炸制成烤素方。另配有特制面包皮,于上菜时分开摆放,将蜜汁火腿及烤素方包入特制面包皮中食用。[2]
参考文献
编辑- ^ 富贵双方. 百度百科. [2022-10-09].
- ^ 宋祖慈. 老字號餐廳 溫暖圍爐 嘗好菜.聽故事.齒頰留香過好年. 台北画刊. 2012-01-18, (528期).