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瑞典盐腌鲱鱼

瑞典食品

瑞典盐腌鲱鱼（瑞典语：surströmming，发音：[sʉ̌ːʂtrœmːɪŋ]）是一种将鲱鱼混合盐巴，放于罐中腌渍发酵的瑞典食品，盛行于瑞典北部，以带有强烈异味为其特征，其名称中“sur”意为“酸味的”，“strömming”意为“大西洋鲱”。

瑞典盐腌鲱鱼
一罐已开启，里头有盐腌鲱鱼肉的罐头。
一罐盐腌鲱鱼罐头
类型发酵食品
起源地瑞典
主要成分鲱鱼

其来源最有可能的考据是早期瑞典人使用适量的盐搭配发酵的方式来防止食物腐化，以用来节省珍贵的盐巴费用[1]。另有传说是过去有渔民在捕获鲱鱼时发现船上的盐巴用完时，将剩馀快腐坏的鱼塞进桶内发酵后，直接带到港口贩售，后续渔民重回此港口时得知当地人对当时发酵的鱼反应良好，便开始自行尝试制作，进而产生了往后的盐腌鲱鱼[2]。

生产

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盐腌鲱鱼的制造方式是以捕获在春季产卵期间的鲱鱼，之后将鲱鱼抹上盐，腌制20小时以去除血液。鲱鱼在去掉头和内脏之后被放入未经杀菌的筒子，让它在较淡的盐水中自然发酵1至2个月为主，温度控制在15至20摄氏度。鲱鱼在发酵完成后会于上市前10天被配送至批发商处，并于八月的第3个星期四上市销售（盐腌鲱鱼上市日在瑞典语中称surströmmingspremiären）[3]。

其异味来自于发酵时所产生的盐厌氧菌属（Halanaerobium）细菌，该菌种在发酵过程中除了会制造出二氧化碳外，另包括其它带有异味的化学物质如乙酸、丙酸、丁酸及硫化氢等[4]。成品瑞典盐腌鲱鱼气味极为浓烈，其中包括丙酸的刺激性气味，硫化氢的臭鸡蛋气味，丁酸的腐臭油脂味及乙酸的醋味。日本NHK[4]曾以仪器测量盐腌鲱鱼异味的数值，之后其测量结果高达8070Au，而同样带有强烈气味的臭豆腐仅为420Au注2,3[5][6]。

罐装

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在户外开启，开始有汁液流出的鲱鱼罐头。

现今已有将盐腌鲱鱼制成罐装的模样销售，但因盐腌鲱鱼会在罐内发酵的关系，使得罐头外观皆会呈现膨胀的模样。也因打开膨胀的罐头时，里面的汁液会被气压的影响溅出，一般多采在户外浸在水里开启[7]。

为避免罐头在运输时受到不可预料的意外将里头异味的汁液喷出，一些航空公司如英国航空、法国航空在2006年4月皆明令禁止携带盐腌鲱鱼罐头上机，其中瑞典当地的斯德哥尔摩-阿兰达机场也被要求停止销售盐腌鲱鱼[8]。但多数瑞典人认为此规范过于独断，以及对盐腌鲱鱼罐头反应过度[9]。

食用方式

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盐腌鲱鱼于当地多搭配面包或脆饼食用。在瑞典北方（尤其是高海岸一带）有将盐腌鲱鱼片、瑞典薄面包（tunnbröd）、奶油及熟番茄片作成三明治模样来搭配酒或其它饮品的吃法[10]。注1

南方瑞典一带则有用洋葱粒、酸奶油、莳萝等食材来加味调理的方式。

  •  
    一盘和马铃薯混著吃的盐腌鲱鱼。
  •  
    搭配盐腌鲱鱼、马铃薯、洋葱的薄面包。
  •  
    一份切好的盐腌鲱鱼。

博物馆

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2005年6月4日，世界第一家盐腌鲱鱼博物馆“Fiskevistet”在瑞典恩舍尔兹维克以北30公里的Skeppsmalen开放，该博物馆有介绍了鲱鱼与相关的渔业文化[11]。

争议

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食品管理规定

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盐腌鲱鱼含有较高浓度的戴奥辛与多氯联苯（PCB），超出欧盟对鱼类所规定的容许含量，瑞典从2002年到2011年被授予该规定的豁免权利，并已申请延长权利期限。一些制造商表示，如果申请被拒绝，他们将不能使用超出17公分长的鲱鱼（短鲱鱼有毒物质含量较低），且将影响鲱鱼供应[12]。

诉讼

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在1981年有一起诉案为一名德国房东因房客将盐腌鲱鱼罐头的汁液溅在房内楼梯，立即将房客驱除而闹上法院的事迹。之后因法官在法庭当场闻到证物盐腌鲱鱼罐头的味道后，而判决房东无罪[13]。

爆炸事故

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2014年5月1日，胡迪克斯瓦尔一间仓库起火，使仓库内数千个正在发酵的盐腌鲱鱼罐头发生爆炸并飞出仓库，当时飞出的罐头使得当地的居民遭受惊吓，甚至有罐头直接射入民宅[14][15]。

抗议用途

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2018年2月3日，在2018年香港立法新界东补选中被取消参选资格的刘颕匡，带同一罐瑞典盐腌鲱鱼，到沙田民政事务处邀请时任民政专员、新界东选举主任陈婉雯“食臭鱼”，当面解释其被取消参选资格的原因，以及申请退回选举按金。刘表示，希望让陈知道香港人面对一个完全腐烂的选举制度。[16][17] 虽然未能与陈见面，但数星期后她透过库务署全数退回选举按金予刘氏。[18][19]刘其后上诉成功，法庭指陈的做法属程序不妥。 [20]

流行文化

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《哆啦A梦》水田版第581集《试吃汤匙》，剧情讲述小夫扬言“世界上已经找不到一种食物是他从没吃过的”，又表示最美味的食物是有“世界三大珍味”之称的鱼子酱、鹅肝酱和松露，但众人吃过后觉得不外如是。大雄和胖虎决定找小夫从没吃过的食物给他吃作弄他，刚巧一名瑞典游客前往胖虎母亲的杂货店购买“瑞典盐腌鲱鱼”罐头，可惜店铺并没有购入这种货。最后大雄他们决定请小夫吃“瑞典盐腌鲱鱼”戏弄小夫。

《非枪人生》的女角-奥莉薇·范德贝尔梅常将盐腌鲱鱼罐头拿在手上借此舒压，在剧中也被设定为某地的特产。

另外此食物也经常被中国各大影片频道主拿来作为开箱影片的题材。

参见

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注释

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  • ^ 注1：此料理成品称呼为“surströmmingsklämma”
  • ^ 注2：Au为“Alabaster Unit”头字缩写，Alabaster为发酵学者小泉武夫使用的一种气味测量仪器[21]）。

参考资料

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  1. ^ Mark Kurlansky. 〈A Nordic Dream〉. 《Salt: A World History》. Vintage Books. 2003年1月28日: 138页. ISBN 978-014-200-161-5 （英语）. 
  2. ^ Surstromming History. Surstromming. [2018年6月3日]. （原始内容存档于2017年9月14日） （英语）. 
  3. ^ How to eat the sour herring. Swedish Institute. [2018年6月3日]. （原始内容存档于2020年11月26日） （英语）. 
  4. ^ 4.0 4.1 Harold McGee. 《On Food and Cooking》. Scribner. 2004年11月23日: 236页. ISBN 978-068-480-001-1 （英语）. 
  5. ^ 臭い食べ物ランキング. 2007年6月18日 [2012年2月6日]. （原始内容存档于2021年1月26日） （日语）. 
  6. ^ 小泉武夫. 《発酵は力なり～食と人類の知恵》. 日本放送出版协会. 2004年5月. ISBN 978-414-084-183-9 （日语）. 
  7. ^ 小泉武夫. 《くさいはうまい》. 毎日新闻社. 2006年7月: 192-193页. ISBN 978-416-767-994-1 （日语）. 
  8. ^ Lars Bevanger. Airlines ban 'foul' Swedish fish. BBC. 2006年4月1日 [2012年2月6日]. （原始内容存档于2019年6月1日） （英语）. 
  9. ^ Utländska flygbolag stoppar surströmming på Arlanda. Svenska Dagbladet. 2006年3月23日 [2012年2月6日]. （原始内容存档于2019年5月2日） （瑞典语）. 
  10. ^ Olika sätt att äta surströmming. Aftonbladet. 2005年8月18日 [2018年6月3日]. （原始内容存档于2021年2月25日） （瑞典语）. 
  11. ^ Geoff Tibballs. 《The World's 100 Weirdest Museums》. Constable & Robinson. 2016年10月19日. ISBN 978-147-213-695-4 （英语）. 
  12. ^ Surströmmingen är räddad. Västerbottens-kuriren. 2011年4月8日 [2016年6月25日] （瑞典语）. [永久失效链接]
  13. ^ Georg Pfeifer, Düsseldorf. Störung des Mietgebrauchs durch Mieter (PDF). [2014年5月13日]. （原始内容 (PDF)存档于2013年3月31日） （德语）. 
  14. ^ Sweden fire turns cans of rotten fish into exploding missiles. BBC. 2014年5月2日 [2014年7月28日]. （原始内容存档于2020年11月11日） （英语）. 
  15. ^ 瑞典一家仓库起火 鲱鱼罐头变炸弹射入民宅. 中国新闻社. 2014-05-04 [2019-04-12]. （原始内容存档于2019-05-02）. 
  16. ^ 彭毅诗. 【立會補選】劉頴匡再出動「臭魚」 促選舉主任解釋DQ原因. 香港01. 2018-02-05 [2020-01-03]. （原始内容存档于2021-03-08） （中文（香港））. 
  17. ^ 劉頴匡開臭魚罐頭促退按金. Apple Daily 苹果日报. [2020-01-03]. （原始内容存档于2020-01-03）. 
  18. ^ 彭毅诗. 【立會補選】劉頴匡再出動「臭魚」 促選舉主任解釋DQ原因. 香港01. 2018-02-05 [2020-01-03]. （原始内容存档于2021-03-08） （中文（香港））. 
  19. ^ 劉頴匡開臭魚罐頭促退按金. Apple Daily 苹果日报. [2020-01-03]. （原始内容存档于2020-01-03）. 
  20. ^ 劉頴匡歡迎裁決 雖有利建制派亦不能令法庭確立案例 - RTHK. news.rthk.hk. [2020-01-03]. （原始内容存档于2021-03-09） （中文（台湾））. 
  21. ^ 世界の臭い食べ物ランキング | 世界一臭い食べ物はシュールストレミング. sekai-hub. 2024-04-27 [2024-04-28]. 

外部链接

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