发粉

干粉化学无机膨松剂

复配膨松剂(英语:baking powder),又称发粉泡打粉发酵粉发泡粉,是一种以碳酸盐或者碳酸氢盐弱酸为主要成分的化学膨松剂,主要作用机制是通过两者的酸碱反应来制造二氧化碳。它是制作以小麦粉为主的烘培食品的常用材料之一。发粉在加工过程中受热产生气体,使食品更加蓬松、柔软,常用于速成面包、油条曲奇饼饼干等食品。[1]

发粉含有碱性剂和酸性剂,遇水遇热会发生化学反应生成气体,以达到使食物蓬松的效果。该过程与发酵无关。

化学成分和应用

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发粉通常为白色粉末状

发粉通常由碱性剂、酸性剂和填充剂复合而成。碱性剂和酸性剂遇水遇热发生化学反应产生二氧化碳等气体,同时两者要达到酸碱平衡。填充剂则主要是为了控制酸碱反应的时间、气体释放量。

明矾的使用

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在市面上,发粉产品有多种不同的配方,大多数产品为了营销目的和实际的功效使用明矾作为酸性剂。明矾摄入量过多会对人体造成伤害,主要症状为呕吐、腹泻。同时明矾中也含有元素,摄入量过多会抑制人体记忆能力和免疫功能,阻碍神经传导。根据世界卫生组织等国际组织的规定,面制食品的铝含量必须低于100mg/kg。

无铝发粉,即使用其他不含铝的酸性剂的发粉,是更健康的选择。

自发粉

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市面有些面粉已混入发粉出售,称为自发粉

化学检验方式

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通过不同的方式,可以对发粉中的化学成分以及发粉的化学性质进行检验。

为测量发粉可以产生的二氧化碳气体量,需要准备盐酸溶液和置换溶液两种材料。通过将100g氯化钠溶于350mL的水,并添加1g碳酸氢钠和2滴甲基橙指示液,再加盐酸溶液,可以得到检验所需要的置换溶液。

利用相关的测量装置,可以得知在控制变量的情况下发生的二氧化碳的量,由此得出平均单位的气体发生量。

由于铝与乙二胺四乙酸二钠会形成化学反应,生成络合物,当pH值为6时,可以使用二甲酚橙为指示剂,并由此得出发酵粉中的铝元素的数量。

参考来源

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  1. ^ 食品添加剂之膨松剂简介. [2019-05-07]. (原始内容存档于2019-08-29).