药膳

药膳，指的是中国的一种特殊菜肴，它基于食药同源的理论，将各种能治疗疾病的食物混合制成一道美味的菜，以自然、低价、不带苦味、没有疼痛的方式预防疾病。

名称和定义

• 中国的“药膳”：虽然药膳在中国自古就有，但“药膳”一词是1982年的中国医学研究者“翁维健”首先发明的。在十年后的1992年，大连出版社发行的《中国药膳大辞典》问世，这本书根据中医的理论，将药膳明确定义为“根据食物本来的营养，用来脏腑排毒、调和气血、平衡阴阳和预防疾病，以达到健康益寿之所有中国菜”。

• 日韩的“药膳料理”: 在日本和韩国，药膳只是作为一种“中国版的健康食品”而存在。在这些地区，并不需要专门的中医理论在背后支持，只是单纯的把那些有健康效果的中药材丢到料理中一起煮，这样做好的菜就能称之为“药膳料理”。因此，药膳料理并不等同于真正的药膳，日韩媒体在2000年后经常夸张的宣传这些料理有美容养颜、雄壮精气、补充正向能量磁场、享受香道等效果，这股风潮还逆向影响了台湾、香港、新加坡等华人较多地区，但中国大陆则不受影响，真正的药膳理论也更加复杂。其实，“药膳”的“膳”字本身就是料理的意思，因此“药膳料理”是个累赘叠词，不符合中国古代和现代的中文语法，反而符合日文和韩文的语法。

起源和文献记录

食材、药材、医学，这三者在几千年的中国历史中是融合为一的，因此才有“食药同源”的理念。现代的中华人民共和国从上世纪60年代开始就积极整理各种中医理论，根据好几本古书以及临床试验，发展了目前的药膳体系

根据《黄帝内经·素问》之“脏气法时论篇·第二十二”中所描述的，“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补益精气。”这句话简单扼要的点名了药膳的食材来源。

• 五谷：麦、黍、稗、稻、豆；这五种谷物类能对应人体的五脏，一般人如果每天均衡的吃，五脏就会长时间保持健康。
• 五果：梨、杏、枣、桃、栗；这五种水果能驱动五脏的瞬间爆发力，在需要用到五脏的情况下大量服用，能暂时可以提升人体的能力。
• 五畜：鸡、羊、牛、鸭、猪；这五种肉能迅速补充五脏缺失的营养，在紧例如生病、身体受损的急情况下，能在短时间内对某种脏器补充营养。
• 五菜：葵、藿、薤、葱、韭：这五种蔬菜能缓解五脏的营养过剩，如果暴饮暴食、或者某个器官过度肥胖的话，可以用蔬菜排毒排油。

总之，《黄帝内经》中强烈提倡要多种谷物、水果、肉类、蔬菜的组合来补充营养，并且在数量上必须“全部均等”，不可吃多或吃少，拒绝甚至摒弃“单一的、有主次的饮食结构”，这种强迫平衡的饮食观念和现代医学中的饮食金字塔、纯素主义、生酮饮食、无麸质饮食、地中海饮食皆不相同，是中国人独有的思考模式。

另外，关于“五谷”和“五畜”，在中国不同的古书中定义也不相同，互相矛盾之处颇多，这也是为什么药膳迟迟无法形成科学理论的原因：

• 在《周礼・天官・疾医》中，五谷是“麻・黍・稗・麦・豆”
• 在《孟子・滕文公上》中，五谷是“稲・黍・稗・麦・菽”
• 在《楚辞・大招》中，五谷是“稲・稗・麦・豆・麻”
• 在《尔雅》和《三字经》中，并不是“五畜”而是“六畜”，没有鸭子，以狗和马代替。

现代药膳的常用食材

药膳中，人们日常所吃的食物本身也被视为一种药材，目前中国大陆最常见的药膳食材有11种，分别是：海松子、金针菜、枸杞、藏红花、山楂、银耳、大枣、蜂蜜、百合、龙眼、仙草等，目前市面上所看到的的药膳基本都是这几种食物的组合。根据中医阴阳五行的理论，这几种常见食材并不会产生“相克”的关系，所以可以放心加入各种中国菜中混合食用，一般都有补血、止咳化痰、修复脏器受损之作用，每天少量食用就能达到预期的效果。这些食材全部记载于《归经》中，如果想要预防疾病，也可以提前在饮食中加入这些食材。

如果这些药膳食材用现代科学的方法说明，会变成这样：

• 海松子：又叫“红松”，是松科松属的果实部份，可加香油、盐、糖、胡椒等热炒。
• 金针菜：又叫“金心菜”，是萱草科萱草属的花蕾部份，花蕊和花托也可吃。
• 银耳：又叫“白木耳”、“银次”，是银耳科银耳属的全不部份，属于“真菌类”或“蕈菇类”，不属于植物。
• 枸杞：又叫“狗妃子”，是茄科枸杞属的果实，经常以干燥的形式吃。
• 藏红花：又叫“番红花”、“彼岸花”，是鸢尾科番红花属花朵的“雌蕊柱头”，其馀部份均不能食用，经常以干燥形式吃。
• 山楂：又叫“山渣子”、“三刺”，是蔷薇科山楂属的果实，生吃、用麦芽糖粘黏吃、或者干燥吃皆可。
• 大枣：又叫“红枣”、“黑枣”，是鼠李科枣属的果实，可生吃或干燥吃，不能与沙棘属的植物搞混。
• 蜂蜜：最常见的动物型中药材。
• 百合根：是百合科百合属的鳞茎部份，只有鳞茎可食用。
• 龙眼：又叫“桂圆”，是无患子科龙眼属的果实，生吃和干燥皆可，生吃的话不可吃皮。
• 仙草：是唇形科仙草属的植物食用方法特殊，需要把整个植物加水熬煮，之后加玉米或者马铃薯淀粉凝固，凝固之后的果冻状食物才能吃。

此外，这是11种药膳食材还可以拥有以下的不同功能：

• 家畜表面病痛类：海松子
• 清热解毒类：金针菜
• 祛湿类：银耳
• 温里类：枸杞
• 调理气息类：藏红花
• 调理血液类：山楂
• 消食类：大枣
• 化淡止咳平喘类：蜂蜜
• 补益类：百合根
• 抑制苦涩类：龙眼
• 其它类（主要是保持身体均衡）：仙草

除了常用的11种药膳食材，其它食材也可以套用类似模板，以方便读者查阅，例如：

名称	五气六味	归经	功效	医疗症状
紫苏	辛/温	肺, 脾	温暖、散寒, 寛心舒压，中和食欲	感冒、咳嗽、鼻涕 脾胃胀气、胸闷、 呕吐 解鱼蟹海鲜之毒

简易的“药膳理论”解释

药膳的理论中认为人体和食物有“五气”之说，在这个理论中，世界上的所有食物都可以归类为“热、温、凉、寒、平”这五种。根据一个人的身体处于什么状态，就给这个人吃什么样的食物，例如一个人身体“燥热”，那么可以给他吃“属凉”的食物，以缓慢降温；而一个人“发寒”，就应该给他吃“属温”的食物，以抑冷提温；“过热”和“过寒”的食物不建议长时间吃，会阻碍身体健康，“温”和“凉”的食物则可以多吃，天气冷就吃温的、天气热就吃凉的。那些不冷不热的的中性食物可以归类为“平”，吃多少也不会妨碍健康。

另外，药膳理论认为“酸、甜、甘、辣、咸、淡”这六种味道也能对应上述的“五气理论”，对应人体的五脏，具体应用如下：

• 酸：连通“肝脏”，能提升“平”，收敛身体的过度饮食、过度疲劳、精力旺盛，巩固血液酸堿平衡，能治疗脂肪肝。
• 甜：连通“脾脏”，能治疗“寒”，补充活力、提高专注力、祛除身体的各种臭味。
• 苦：连通“心脏”，能维持“凉”，腹泻的人或者潮湿的环境中需要多吃，滋养五脏六腑，夏天尤其适合吃，能预防心脏病。
• 辣：连通“肺部”，能维持“温”，发散过多热气湿气、活血化淤青、伤口快速愈合，能治疗咳嗽感冒。
• 咸：连通“肾脏”，能治疗“热”，软化坚硬的、打散集成块的身体组织，可轻微腹泻以治疗便秘。
• 淡：没有连通五脏，能维持现状，健脾、头脑开窍、增加饱腹感。

六种味觉，配合五种属性气，就组成了“五气六味”理论，是药膳理论中最常用的搭配模版。

如果吃两种以上的药膳食材的话，这些食材会自动形成“六大相生相克”的关系，例如：

• 相须：单纯的多吃同一种药膳食材，就能让效果加倍。
• 相使：两种药膳食材互相帮助彼此，增加营养，例如中国菜中会用油爆炒葱姜蒜，炒出香味后才加入某种肉或蔬菜再炒。
• 相反：两种药膳食材互相化学反应，产生一系列毒素，有这种情况应该立即停止组合。
• 相恶：两种药膳食材虽然不会有害，但是互相抵消好的营养，变为“平性”的无效组合。
• 相杀：一种药膳食材克制另一种，被克的那一方的功效消除，克它一方的功效加大。
• 相畏：两种本身带有毒性的药膳食材，互相将对方的毒性杀死，只留下好的营养。

后四种在实际操作中的风险性太大，一般人自己在家要做药膳料理的话，只需要用到前两种即可，后四种请自觉回避。

温热属性的食品

按照中医的理论，指的是生长缓慢、个小、水分含量低、不煮熟的话会很坚硬食物，一般较为推荐常吃。

• 温热性蔬菜谷物：南瓜、栗子、核桃、大蒜、细香葱、大葱、洋葱、葱、花椒、花椒、红辣椒、芥末、生姜、紫苏、香菜、胡萝卜、菊花、蜂斗菜
• 温热性动物制品：鳗鱼、海参、金枪鱼、鲷鱼、蜂蜜、牡蛎、牛肉、羊肉、鸡肉
• 温热性加工食品：年糕、味噌、清酒、红酒、啤酒、醋

寒冷属性的食品

按照中医的理论，指的是水分多、个大、不煮熟也能很软的食物，一般不推荐吃，但是可以增强肾、泌尿功能。

• 寒冷性蔬菜谷物：茄子、西红柿、黄瓜、芹菜、牛蒡、菠菜、藏红花、芦荟、薄荷、鱼腥草、小米、鹤村崎、芦笋、芝夏、苦瓜、萝卜、豆芽、冬菜、荞麦、绿豆、小麦、桑葚、水菠菜、荠菜、苦瓜、竹笋、百合、莲藕、蘑菇、绿豆、小豆、豆腐渣、裙带菜、琼脂、紫菜、海带、羊栖菜
• 寒冷性水果：柿子、猕猴桃、香蕉、枇杷、柠檬、橘子、梨、苹果、西瓜、菠萝、柚子、金桔、夏日柑、椪柑、伊予馆、草莓、柚子、柿饼、哈密瓜、芒果、甘蔗
• 寒冷性动物制品：猪肉、沙丁鱼、蜗牛、蛤蜊、蛤蜊、鲍鱼、海胆、章鱼、螃蟹、秋刀鱼、鸡蛋、牛奶
• 寒冷性加工食品：绿茶、红茶、茉莉花茶、乌龙茶、香油、酱油、食盐、大酱、豆腐

平属性的食品

柠檬、萝卜、纳豆、糙米、马铃薯、大豆、秋刀鱼、芋头、鸡蛋、竹芋、薏仁、卷心菜、玉米

关联条目

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