药膳

中國特有的食療技巧

药膳,指的是中国的一种特殊菜肴,它基于食药同源的理论,将各种能治疗疾病的食物混合制成一道美味的菜,以自然、低价、不带苦味、没有疼痛的方式预防疾病。

名称和定义

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  • 中国的“药膳”:虽然药膳在中国自古就有,但“药膳”一词是1982年的中国医学研究者“翁维健”首先发明的[1]。在十年后的1992年大连出版社发行的《中国药膳大辞典》问世,这本书根据中医的理论,将药膳明确定义为“根据食物本来的营养,用来脏腑排毒、调和气血、平衡阴阳和预防疾病,以达到健康益寿之所有中国菜[2][3]
  • 日韩的“药膳料理”: 在日本韩国,药膳只是作为一种“中国版的健康食品”而存在。在这些地区,并不需要专门的中医理论在背后支持,只是单纯的把那些有健康效果的中药材丢到料理中一起煮,这样做好的菜就能称之为“药膳料理”。因此,药膳料理并不等同于真正的药膳[4],日韩媒体在2000年后经常夸张的宣传这些料理有美容养颜、雄壮精气、补充正向能量磁场、享受香道等效果,这股风潮还逆向影响了台湾香港新加坡等华人较多地区,但中国大陆则不受影响,真正的药膳理论也更加复杂。其实,“药膳”的“膳”字本身就是料理的意思,因此“药膳料理”是个累赘叠词,不符合中国古代和现代的中文语法,反而符合日文和韩文的语法。

起源和文献记录

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食材、药材、医学,这三者在几千年的中国历史中是融合为一的,因此才有“食药同源”的理念。现代的中华人民共和国从上世纪60年代开始就积极整理各种中医理论,根据好几本古书以及临床试验,发展了目前的药膳体系

根据《黄帝内经·素问》之“脏气法时论篇·第二十二”中所描述的,“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充,气味合而服之,以补益精气。”这句话简单扼要的点名了药膳的食材来源。

  • 五谷:;这五种谷物类能对应人体的五脏,一般人如果每天均衡的吃,五脏就会长时间保持健康。
  • 五果:;这五种水果能驱动五脏的瞬间爆发力,在需要用到五脏的情况下大量服用,能暂时可以提升人体的能力。
  • 五畜:;这五种肉能迅速补充五脏缺失的营养,在紧例如生病、身体受损的急情况下,能在短时间内对某种脏器补充营养。
  • 五菜::这五种蔬菜能缓解五脏的营养过剩,如果暴饮暴食、或者某个器官过度肥胖的话,可以用蔬菜排毒排油。

总之,《黄帝内经》中强烈提倡要多种谷物、水果、肉类、蔬菜的组合来补充营养,并且在数量上必须“全部均等”,不可吃多或吃少,拒绝甚至摒弃“单一的、有主次的饮食结构”,这种强迫平衡的饮食观念和现代医学中的饮食金字塔纯素主义生酮饮食无麸质饮食地中海饮食皆不相同,是中国人独有的思考模式。

另外,关于“五谷”和“五畜”,在中国不同的古书中定义也不相同,互相矛盾之处颇多,这也是为什么药膳迟迟无法形成科学理论的原因:

  • 在《周礼・天官・疾医》中,五谷是“麻・黍・稗・麦・豆”
  • 在《孟子・滕文公上》中,五谷是“稲・黍・稗・麦・菽”
  • 在《楚辞・大招》中,五谷是“稲・稗・麦・豆・麻”
  • 在《尔雅》和《三字经》中,并不是“五畜”而是“六畜”,没有鸭子,以狗和马代替。

现代药膳的常用食材

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药膳中,人们日常所吃的食物本身也被视为一种药材,目前中国大陆最常见的药膳食材有11种,分别是:海松子金针菜枸杞藏红花山楂银耳大枣蜂蜜百合龙眼仙草等,目前市面上所看到的的药膳基本都是这几种食物的组合。根据中医阴阳五行的理论,这几种常见食材并不会产生“相克”的关系,所以可以放心加入各种中国菜中混合食用,一般都有补血、止咳化痰、修复脏器受损之作用,每天少量食用就能达到预期的效果。这些食材全部记载于《归经》中,如果想要预防疾病,也可以提前在饮食中加入这些食材。

如果这些药膳食材用现代科学的方法说明,会变成这样:

  • 海松子:又叫“红松”,是松科松属的果实部份,可加香油、盐、糖、胡椒等热炒。
  • 金针菜:又叫“金心菜”,是萱草科萱草属的花蕾部份,花蕊和花托也可吃。
  • 银耳:又叫“白木耳”、“银次”,是银耳科银耳属的全不部份,属于“真菌类”或“蕈菇类”,不属于植物。
  • 枸杞:又叫“狗妃子”,是茄科枸杞属的果实,经常以干燥的形式吃。
  • 藏红花:又叫“番红花”、“彼岸花”,是鸢尾科番红花属花朵的“雌蕊柱头”,其馀部份均不能食用,经常以干燥形式吃。
  • 山楂:又叫“山渣子”、“三刺”,是蔷薇科山楂属的果实,生吃、用麦芽糖粘黏吃、或者干燥吃皆可。
  • 大枣:又叫“红枣”、“黑枣”,是鼠李科枣属的果实,可生吃或干燥吃,不能与沙棘属的植物搞混。
  • 蜂蜜:最常见的动物型中药材。
  • 百合根:是百合科百合属鳞茎部份,只有鳞茎可食用。
  • 龙眼:又叫“桂圆”,是无患子科龙眼属的果实,生吃和干燥皆可,生吃的话不可吃皮。
  • 仙草:是唇形科仙草属的植物食用方法特殊,需要把整个植物加水熬煮,之后加玉米或者马铃薯淀粉凝固,凝固之后的果冻状食物才能吃。

此外,这是11种药膳食材还可以拥有以下的不同功能:

  • 家畜表面病痛类:海松子
  • 清热解毒类:金针菜
  • 祛湿类:银耳
  • 温里类:枸杞
  • 调理气息类:藏红花
  • 调理血液类:山楂
  • 消食类:大枣
  • 化淡止咳平喘类:蜂蜜
  • 补益类:百合根
  • 抑制苦涩类:龙眼
  • 其它类(主要是保持身体均衡):仙草

除了常用的11种药膳食材,其它食材也可以套用类似模板,以方便读者查阅,例如:

名称 五气六味 归经 功效 医疗症状
紫苏 辛/温 肺, 脾 温暖、散寒, 寛心舒压,中和食欲
  • 感冒、咳嗽、鼻涕
  • 脾胃胀气、胸闷、 呕吐
  • 解鱼蟹海鲜之毒

简易的“药膳理论”解释

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药膳的理论中认为人体和食物有“五气”之说,在这个理论中,世界上的所有食物都可以归类为“热、温、凉、寒、平”这五种。根据一个人的身体处于什么状态,就给这个人吃什么样的食物,例如一个人身体“燥热”,那么可以给他吃“属凉”的食物,以缓慢降温;而一个人“发寒”,就应该给他吃“属温”的食物,以抑冷提温;“过热”和“过寒”的食物不建议长时间吃,会阻碍身体健康,“温”和“凉”的食物则可以多吃,天气冷就吃温的、天气热就吃凉的。那些不冷不热的的中性食物可以归类为“平”,吃多少也不会妨碍健康。

另外,药膳理论认为“酸、甜、甘、辣、咸、淡”这六种味道也能对应上述的“五气理论”,对应人体的五脏,具体应用如下:

  • :连通“肝脏”,能提升“平”,收敛身体的过度饮食、过度疲劳、精力旺盛,巩固血液酸堿平衡,能治疗脂肪肝。
  • :连通“脾脏”,能治疗“寒”,补充活力、提高专注力、祛除身体的各种臭味。
  • :连通“心脏”,能维持“凉”,腹泻的人或者潮湿的环境中需要多吃,滋养五脏六腑,夏天尤其适合吃,能预防心脏病。
  • :连通“肺部”,能维持“温”,发散过多热气湿气、活血化淤青、伤口快速愈合,能治疗咳嗽感冒。
  • :连通“肾脏”,能治疗“热”,软化坚硬的、打散集成块的身体组织,可轻微腹泻以治疗便秘。
  • :没有连通五脏,能维持现状,健脾、头脑开窍、增加饱腹感。

六种味觉,配合五种属性气,就组成了“五气六味”理论,是药膳理论中最常用的搭配模版。

如果吃两种以上的药膳食材的话,这些食材会自动形成“六大相生相克”的关系,例如:

  • 相须:单纯的多吃同一种药膳食材,就能让效果加倍。
  • 相使:两种药膳食材互相帮助彼此,增加营养,例如中国菜中会用油爆炒葱姜蒜,炒出香味后才加入某种肉或蔬菜再炒。
  • 相反:两种药膳食材互相化学反应,产生一系列毒素,有这种情况应该立即停止组合。
  • 相恶:两种药膳食材虽然不会有害,但是互相抵消好的营养,变为“平性”的无效组合。
  • 相杀:一种药膳食材克制另一种,被克的那一方的功效消除,克它一方的功效加大。
  • 相畏:两种本身带有毒性的药膳食材,互相将对方的毒性杀死,只留下好的营养。

后四种在实际操作中的风险性太大,一般人自己在家要做药膳料理的话,只需要用到前两种即可,后四种请自觉回避。

温热属性的食品

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按照中医的理论,指的是生长缓慢、个小、水分含量低、不煮熟的话会很坚硬食物,一般较为推荐常吃。

  • 温热性蔬菜谷物:南瓜、栗子、核桃、大蒜、细香葱、大葱、洋葱、葱、花椒、花椒、红辣椒、芥末、生姜、紫苏、香菜、胡萝卜、菊花、蜂斗菜
  • 温热性动物制品:鳗鱼、海参、金枪鱼、鲷鱼、蜂蜜、牡蛎、牛肉、羊肉、鸡肉
  • 温热性加工食品:年糕、味噌、清酒、红酒、啤酒、醋

寒冷属性的食品

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按照中医的理论,指的是水分多、个大、不煮熟也能很软的食物,一般不推荐吃,但是可以增强肾、泌尿功能。

  • 寒冷性蔬菜谷物:茄子、西红柿、黄瓜、芹菜、牛蒡、菠菜、藏红花、芦荟、薄荷、鱼腥草、小米、鹤村崎、芦笋、芝夏、苦瓜、萝卜、豆芽、冬菜、荞麦、绿豆、小麦、桑葚、水菠菜、荠菜、苦瓜、竹笋、百合、莲藕、蘑菇、绿豆、小豆、豆腐渣、裙带菜、琼脂、紫菜、海带、羊栖菜
  • 寒冷性水果:柿子、猕猴桃、香蕉、枇杷、柠檬、橘子、梨、苹果、西瓜、菠萝、柚子、金桔、夏日柑、椪柑、伊予馆、草莓、柚子、柿饼、哈密瓜、芒果、甘蔗
  • 寒冷性动物制品:猪肉、沙丁鱼、蜗牛、蛤蜊、蛤蜊、鲍鱼、海胆、章鱼、螃蟹、秋刀鱼、鸡蛋、牛奶
  • 寒冷性加工食品:绿茶、红茶、茉莉花茶、乌龙茶、香油、酱油、食盐、大酱、豆腐

平属性的食品

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柠檬、萝卜、纳豆、糙米、马铃薯、大豆、秋刀鱼、芋头、鸡蛋、竹芋、薏仁、卷心菜、玉米

注释

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  1. ^ 翁维健 (编). 薬膳食譜集錦. 北京中医薬大学. 1982. 
  2. ^ 王省悦主编 (编). 中国薬膳大辞典. 大连出版社. 1992. 
  3. ^ 三成由美, 徳井教孝, 朱根胜, 郭忻. 中国医学と薬膳. 日本食生活学会志 (日本食生活学会). 2001-9, 12 (2): 109–114. 
  4. ^ 真柳诚. 医食同源の思想-成立と展開. しにか (大修馆书店). 1998-10, 9 (10): 72–77. 

关联条目

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