變性 (生物化學)
性质变化
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變性(英語:Denaturation)在生物化學中是指蛋白質或核酸受到某些理化因素的作用,其高級結構發生破壞從而喪失生物活性的現象。
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/71/Protein_Denaturation.png/220px-Protein_Denaturation.png)
蛋白質
編輯蛋白質的變性理論最早由吳憲在1931年提出,他認為蛋白質的活性喪失是其構象在特定因素下發生改變的結果。變性與水解不同的是,變性不涉及蛋白質一級結構的變化(如肽鍵斷裂),只是維繫蛋白質高級結構的次級鍵被嚴重破壞。
能夠使蛋白質變性的方式有:高溫,極端低溫,酸,鹼,重金屬離子,有機溶劑,甲醛,尿素,高強度輻射等。
高溫可以使食物中的微生物的蛋白質和核酸變性,殺死微生物,因此高溫,如將雞蛋和肉類加熱,是常用的消毒手段。醫用酒精可以消毒也是同樣的原因,酒精可以破壞親水性胺基酸之間的氫鍵,以及疏水性胺基酸之間的相吸引。[1]
核酸
編輯核酸的變性是指雙鏈的DNA、RNA兩者的雜交分子在高溫、物理作用或酶的作用下,鹼基間的氫鍵斷裂,變成兩條單鏈的過程,即解鏈。
參見
編輯參考文獻
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