傅山頭腦

太原小吃,一种由羊肉、面糊、莲藕、山药、黄酒等制成的流食

傅山頭腦(簡稱「頭腦」)是山西太原特有的一種湯狀食品,常作早點,相傳由傅山發明,但至少在萬曆年間已有「以肉及雜味置大碗中,注熱酒遞客」的「頭腦酒」,一說其名稱為「酘醪」(也作「投醪」)酒的音變[1]

一碗傅山頭腦,旁邊還有一碟醃老韭菜

其成分主要有羊肉、羊髓、酒糟、煨麵[2]藕根長山藥黃芪良姜等八種,因而亦稱「八珍湯」。吃時須佐以,類似藥引。[3]

由於做法以及成本的原因,基本上只有稍具規模的飯店才會販售。傳統上,頭腦在每年的中秋節後上市,一直銷售到次年的清明節,但是現在也有的飯店全年都在銷售頭腦。

頭腦是論碗售賣,沒有大碗、中碗、小碗之分,而是分為「單碗」和「雙碗」。「雙碗」是比「單碗」多出一個小碗的頭腦,這一小碗被稱為「副碗」,副碗裏沒有羊肉、山藥和蓮藕,僅僅是麵粉糊。

因為在製作頭腦時,需用酒糟偎麵,所以賣頭腦時也會有黃酒一同販售。與頭腦搭配的主食有:帽合稍麥燒餅等。傳統上,是以帽合搭配頭腦,但是帽合的做法較為複雜,所以現在的飯店一般是以稍麥、燒餅等代替。

在購買頭腦時,通常用「一單」表示一個單碗頭腦,「一雙」表示一個雙碗頭腦,「一壺」表示一壺黃酒,「一兩」表示一兩稍麥。比如:打算要一個單碗的頭腦、一壺黃酒和一兩稍麥,只需要對收銀員說「一單一壺一兩」。同理,「兩單三兩」就是兩個單碗頭腦和三兩稍麥。「一單一雙三壺二兩」就是一個單碗頭腦、一個雙碗頭腦、三壺黃酒和二兩稍麥。

參考文獻

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  1. ^ 吳曉龍. 《金瓶梅词话》“头脑”考. 上海師範大學學報(哲學社會科學版) (上海師範大學). 2006, (05): 72–75. ISSN 1004-8634. doi:10.13852/j.cnki.jshnu.2006.05.011. 
  2. ^ 煨麵,即炒過的麵粉。
  3. ^ 山西风物志. 山西教育出版社. 1985: 398 [2014-10-26]. ISBN 7-80578-485-X. (原始內容存檔於2020-10-11).