叉燒
广东菜肴
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叉燒（英語：char siu），源於中國廣東，是廣東省、香港和澳門等地常見的一味傳統粵菜的食材[1]。傳統的叉燒是用豬肉以叉子放在爐火上烤製而成。近年亦流行用家庭小烤箱或者遠紅外線烘烤爐來烤製叉燒。效果與傳統製法相當。
 掛爐叉燒 | |
| 別稱 | chasu, cha siu, chashao, "cha sio" and char siew, barbecued meat, xa xiu |
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| 起源地 | 中國 |
| 地區 | 華人區域、東南亞 |
| 主要成分 | 豬肉、麥芽糖、五香粉、豆腐乳 (紅色)、醬油、海鮮醬、雪利酒或米酒 |
| 叉燒 | |||||||||||||||||||||||
| 漢語名稱 | |||||||||||||||||||||||
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| 繁體字 | 叉燒 | ||||||||||||||||||||||
| 簡化字 | 叉烧 | ||||||||||||||||||||||
| 粵語耶魯拼音 | chā sīu | ||||||||||||||||||||||
| 漢語拼音 | chāshāo | ||||||||||||||||||||||
| 字面意思 | fork roast | ||||||||||||||||||||||
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| 越南語名稱 | |||||||||||||||||||||||
| 越南語 | xá xíu | ||||||||||||||||||||||
| 泰語名稱 | |||||||||||||||||||||||
| 泰語 | หมูแดง | ||||||||||||||||||||||
| 皇家泰語轉寫通用系統 | mu daeng | ||||||||||||||||||||||
| 日語名稱 | |||||||||||||||||||||||
| 漢字 | 叉焼 | ||||||||||||||||||||||
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| 印度尼西亞語名稱 | |||||||||||||||||||||||
| 印度尼西亞語 | babi panggang merah | ||||||||||||||||||||||
作法 編輯
製作叉燒時，豬肉表面會塗上紅色的叉燒醬，所以烤好的叉燒帶磚紅色。叉燒醬的主要材料包括生抽、蒜蓉、麥芽糖、南乳、五香粉和米酒等。質素上佳的叉燒肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。師傅通常選用梅頭（豬肩）肉製作叉燒，以肥、瘦肉比例均衡為上佳，稱之為「半肥瘦」[2]。
叉燒不但可作為一道主菜，亦可配上白飯作為叉燒飯。另外，粵式酒家點心叉燒包、叉燒酥和叉燒腸粉都以叉燒作為餡料；揚州炒飯和星洲炒米粉均有加入叉燒。
叉燒食譜 編輯
1公斤的中咀或脢頭肉，去皮切成三或四條，放四湯匙咸醤油、三湯匙糖、一湯匙花雕酒和些許黑醤油醃幾個小時或一個晚上，拿岀來放進飯鍋中像煲飯一樣，等它跳了焗五分鐘，看看水份是否收乾。如果還有水份再按一次，並且翻拌一下，再等五分鐘，如果開蓋後水分也已收乾就可以了[3]。
演變 編輯
不少叉燒所選用的豬，種類由中國豬變成來自西班牙的黑毛豬，口感比傳統的鬆軟，而價格亦相對地提高到約港幣300元一份[4]。
文化 編輯
- 粵語地區的父母經常以「生嚿叉燒好過生你[注 1]」來責罵子女。[6]
- 1993年電影《八仙飯店之人肉叉燒包》
- 1996年周星馳的電影《食神》中，為主角在食神最終大賽所製作之後備出賽菜餚黯然銷魂飯。
引用 編輯
在2016年3月所修訂的《牛津英語字典》，叉燒與大排檔、奶茶、燒味、飲茶、援交、夾心階層、紅包、傳統市場、繳費處、休憩處、街坊等十二個詞彙共同被選入其中。
各地的叉燒 編輯
參見 編輯
參考文獻 編輯
- ^ 燒出好滋味 (燒味) （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館），香港電台，2014-8-26
- ^ 哪一個部位的叉燒最美味？. 米芝蓮指南. 2020-09-14 [2022-12-26]. （原始內容存檔於2022-12-26）.
- ^ 叉燒-做法-超簡單超好吃-如撿到寶. Sangui Family. 2021-02-03 [2021-02-24]. （原始內容存檔於2021-02-04） （中文）.
- ^ 做叉燒當然要用陀地豬 西班牙黑毛豬只是潮流. [2018-04-05]. （原始內容存檔於2018-04-05）.
- ^ 叉燒要有酒香 堂弄火燄之必要. [2018-05-08]. （原始內容存檔於2018-05-08）.
- ^ 存档副本. [2021-01-29]. （原始內容存檔於2021-02-03）.
註釋 編輯
- ^ 即「生塊叉燒都比生你好」，暗指子女無用。
