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烧味

粵菜燒烤食品

烧味（粤语：siu1 mei2，英语：siu mei）是中国粤菜中的一种烧烤食品。在酒楼或中式餐馆，以至华人地区的快餐店均有提供此类食物。烧味常会配合饭出售，称为烧味饭，也会配合米粉、河粉、面等其它主食出售。烧味源于广东，并流行于香港[1]、澳门、台湾、华南地区也很普遍。

广东烧味之一——叉烧

烧味有时被称为烧腊，但两者其实有别。香港的“烧腊店”，除售卖烧味外，秋冬两季也会兼售腊味。但广东与港澳地区之外的地方大多没有特别区分两者。

在广东及香港地区，烧味制品常与卤水制品同店销售，后者称为卤味。

传统烧味通常包括白斩鸡、豉油鸡、叉烧、烧肉、乳猪、烧鸭、烧鹅等。

主要烧味

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港式快餐店在午饭及晚饭时间供应的咸蛋三宝饭，“三宝”是指三种烧味[注 1]，通常是叉烧、豉油鸡及红肠各两三件，另加半个咸蛋，还有少量蔬菜；另外也有四宝、五宝饭以至六宝饭，即是再加配烧鹅、烧肉、烧鸭及卤水墨鱼；不过加入哪种烧味因店家而异，没有统一的标准

叉烧

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叉烧是中国广东烧味的一种，将猪肉以叉子放在火上烧熟而成，故名。烧烤叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱，故叉烧是红色的。叉烧酱的其他主要材料尚有生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉、酒等。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。叉烧通常选用脢头（猪肩）肉制作，当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。以叉烧做的其他菜色包括有：叉烧饭、叉烧包、叉烧酥等等。

品种：

  • 蜜汁叉烧
  • 脆皮叉烧

烧乳猪

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烧乳猪（亦称烤乳猪）是传统食品的一种。制法是将二至六个星期大，仍未断奶的乳猪宰杀后，以炉火烧烤而成。世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色。中国在西周时相信便已有食用烧猪。当时八珍之一的“炮豚”相信便是指烧猪。在西方，古罗马的传统菜谱中亦有烧乳猪一项。现今的中国菜中以粤菜的烧乳猪最广为流传；而在西方国家中，葡萄牙及西班牙俱以烧乳猪为特色菜。

主要菜式：

  • 乳猪拼盘

烧肉

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烧猪是广东传统食品的一种。制法与另一广东烧味烧乳猪基本一样，不同的是采用已成长的猪，而非乳猪来烧烤。烧猪以肋骨部最为肥美可口。平常在广东烧味中的烧肉，即是烧猪的肋骨部分，亦称之为烧腩，作为被再度烹调的食材则称为火腩（例如“冬瓜炆火腩”）。烧猪的其他多骨部分如头、肘等可以用作淆汤或煮粥等。

烧肉以皮脆肉嫩为上品。烧猪可以重十到二十公斤，烧肉无论是脂肪及肉均较多而厚。而烧乳猪一般只重五至六公斤，除了一层脆皮以外，只有很少的脂肪和肉，而且骨软可吃。烧乳猪的每斤价格亦比烧肉高很多；多数售卖烧味的店铺平常都会有烧肉出售，但乳猪却不一定经常供应，通常需事先预订。

烧鸭与烧鹅

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烧鸭是烧味的一种，是把填满调味料的鸭，挂进炭炉里用木炭高温烧烤出来的菜式，以皮脆有光泽，皮汁多而不带腥味为上品，通常配以酱汁食用。烧鸭的做法与烧鹅大致相同，但肉质和分量则不及后者。然而由于烧鸭成本较低，故成为了烧鹅的代替品。

烧鹅是烧味的一种，是把填满调味料的鹅，挂进炭炉里用木炭高温烧烤出来的菜式，以皮脆有光泽，皮汁多而不带腥味为上品，通常配以甜酸酱汁食用。香港的烧鹅在制法上无甚分别，但由于成本等原因，在商品说明条例生效前一些香港食肆的烧鹅其实是以鸭代替鹅，但仍然称为烧鹅，而现在把烧鸭称为烧鹅则触犯商品说明条例，可被香港海关检控。 香港以烧鹅驰名的食肆，包括中环镛记及新界深井一带多家烧鹅酒家。

主要菜式：

烧骨

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烧骨一般指猪骨粘上各种香辛料和调料后烤制而成的熟食，是粤菜系列之一，尤以广州花都区的烧骨较为出名。

其他烧味

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相关调查

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一客典型的港式烧味饭盒

有机构在2011年6月至7月间所做的调查显示香港人酷爱烧味，平均每4天便进食1次。在1706名受访者中，近八成人每周均会进食最少1次或以上烧味，逾一半人更每周食2次或以上，以每次进食的分量为100克推算，港人每年便进食了6.6万吨烧味。[2][3]

卫生问题

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烧味店的卫生状况一直为人诟病，由于大部分烧味店位处街市或路边，其周边的环境不甚清洁。加上，一般烧味都是挂在店内展示，增加暴露于空气接触病菌的风险。[4]而店铺东主亦经常一边斩切烧味，一边交收现金，途中鲜有清洁双手，亦增加食物安全风险。[4][5]

2012年，连锁式快餐店大家乐被揭发在运送烧味的过程中，没有妥善包装及封密容器，更摆放于流动厕所、垃圾桶及污水旁边。[6]2014年，旺角有烧腊店被发现在满布垃圾杂物及污水的后巷，煮食及存放生肉。[7]

健康问题

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烧味在近年来引起香港社会关于健康问题的广泛讨论。由于烧味多数采用炭烤烧制而成，可能含有过量致癌物质，食环署更是奉劝市民少食烧味以防吸收过多致癌物质[8]。而一些食材，比如叉烧的酱汁亦被认为是多脂食物会增加心血管疾病的风险[9]。

参见

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注释

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  1. ^ 三宝饭的“三宝”通常是指三种烧味食品，至于半个咸蛋是否也算作“其中一宝”，因店而异，通常“咸蛋三宝”是指咸蛋加三宝，但部分食店会将咸蛋当作其中一宝而称作“四宝饭”，落单前可先向店家查询。

参考文献

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  1. ^ 烧出好滋味 (烧味) （页面存档备份，存于互联网档案馆），香港电台，2014-8-26
  2. ^ 平均每4天食一餐 港人年吞6.6万吨烧味 （页面存档备份，存于互联网档案馆）. AM730. 2011-08-29
  3. ^ 港人爱烧味 知不健康但不割爱. 联合新闻网. 2011-08-29
  4. ^ 4.0 4.1 燒味師傅邊斬邊收錢 隨時播毒. 大公报. 2020-03-04 [2021-08-25]. （原始内容存档于2021-08-25）. 
  5. ^ 燒味店一人斬料收錢包裝　袁國勇倡設針對措施　顧客：唔驚得咁多. 明报. 2020-10-13 [2021-08-25]. （原始内容存档于2021-09-17）. 
  6. ^ 大家樂(00341)被揭製作燒味衛生差. Yahoo. 2012-10-25 [2021-08-25]. （原始内容存档于2021-08-25）. 
  7. ^ 大燒臘店後巷洗煮勁嚇人. 东方日报. 2014-03-19 [2021-08-25]. （原始内容存档于2021-09-17）. 
  8. ^ 焗肉干亦有风险　食环署劝喻少食 炭烧烧猪叉烧释致癌物
  9. ^ 港人4日一餐燒味 年食6.6萬噸最愛叉燒. [2011-11-06]. （原始内容存档于2016-03-04）. 
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