鮮忌廉
鮮忌廉（英語：whipped cream）或淡忌廉，亦有人音譯自法語稱之為香緹忌廉（法語：crème chantilly），是經過打發的忌廉。乳脂含量不低於30%的液態忌廉（whipping cream）在攪拌過程中與空氣混和，逐漸變成蓬鬆的半液態軟膠狀，體積變為兩倍左右。
 一杯熱朱古力覆蓋着鮮忌廉 | |
| 類型 | 忌廉 |
|---|---|
| 主要成分 | 忌廉 |
| 菜品變種 | 尚蒂伊忌廉 |
歷史
編輯鮮忌廉在16世紀開始流行[1]，在多本著作中有提及[2][3][4]，曾被稱為「牛奶雪」（英語：milk snow）[5]。雪忌廉（英語：snow cream）的名稱一直到17世紀還在使用 [6][7]。
成分
編輯用於打發的忌廉脂肪含量很高，因為脂肪顆粒容易形成包圍氣泡的穩定結構[8]。一般打發忌廉的乳脂含量在30%-36%之間， 蛋白質含量在2.5-2.2%之間[9]。
製備
編輯攪拌法
編輯傳統方法是通過攪拌忌廉，直到它明亮和蓬鬆；將液態的忌廉不停地攪拌直到被打成蓬鬆的半液態軟膠狀，這是因為忌廉中含有超過30%的脂肪在攪拌過程中與空氣混和，空氣被油脂的網絡鎖住而導致得出來的忌廉是攪拌前的大約兩倍體積[11]。
打發之前最好是冷藏[12]。如果在形成鮮忌廉的狀態後繼續攪拌，油脂會黏在一起變成固體的忌廉，其液態成分會被完全地分離出來成為白脫牛奶，這種奶因為上述原因所以其脂肪含量比一般的牛奶要低[13]。有時候為了令鮮忌廉的質感更挺身及避免過度攪拌成牛油會在事前加入糖霜[14]。
充氣法
編輯
鮮忌廉可以買現成的噴灌[15]。但噴罐裝擠出來已經打發好的忌廉穩定性差，一般只用來裝飾熱飲和水果，不適合裝飾蛋糕。自己製作時，將需要打發的忌廉裝入一個形狀類似「保溫杯」的噴槍（whipping siphon），裝上一顆銀色子彈大小的「氣罐」，按動閥門，即可噴出打發的忌廉。[16]
用途
編輯鮮忌廉通常加在咖啡或可可飲料上[17]，或塗在西式甜點上如蛋糕、派或雪糕等[18]。可以使用擠花袋在糕點上擠出鮮忌廉裝飾花紋，添加穩定劑可長時間保持形狀[19][20]。
參考資料
編輯- ^ Terence Scully, trans., The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L'arte et prudenza d'un maestro Cuoco; The Art and Craft of a Master Cook, 2008, ISBN 0-8020-9624-7, p. 105, note 2.39 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）, with many menus including "neve di latte servita con zuccaro sopra" 'milk snow with sugar on top', passim （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）
- ^ Catherine Frances Frere, Prepere newe Booke of Cokerye, 1545 (modern edition 1913) -- cited in Scully
- ^ Michelle Berriedale-Johnson, Festive Feasts Cookbook (British Museum), 2004, ISBN 0-299-19510-4, p. 33 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）, citing Messisbugo's Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale
- ^ Ouverture de cuisine, "Pour faire neige", p. 123 transcription （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）
- ^ Rabelais, Quart livre, LIX, 1552, éd. R. Marichal, p. 241, cited in the Trésor de la langue française
- ^ Dictionarium Rusticum, Urbanicum & Botanicum, 1726, s.v. 'Syllabub' full text （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）
- ^ Sarah Harrison, The house-keeper's pocket-book, and compleat family cook, 1749, p. 173. full text （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）
- ^ Whipped Cream Structure | Food Science. www.uoguelph.ca. [2020-01-04]. （原始內容存檔於2021-01-11）.
- ^ Aggarwal, M. L. Ultra-Pasteurization of Whipping Cream. Journal of Food and Milk Technology. June 19, 1974, 38: 36–38.
- ^ Jules Gouffée et al., Le livre de pâtisserie, 1873 p. 138
- ^ Viet; Cua. Effect of thermal treatment on physical properties and stability of whipping and whipped cream. Journal of Food Engineering.
- ^ Hirsheimer Hamilton. Whip it Real Good: How to Make Whipped Cream at Home. bon appetit. 2014-11-19 [2016-11-01]. （原始內容存檔於2021-03-08）.
- ^ Harold McGee, On Food and Cooking, p. 32
- ^ E. Dentu. La Cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe. 1868 [2016-11-01]. （原始內容存檔於2019-10-14）.
- ^ Wayne Gisslen, Professional Baking, 2008, ISBN 0471783498, p. 264
- ^ Aeration Processes, Inc. v. Lange et al., 196 F.2d 981, 93 USPQ 332, United States Court of Appeals Eighth Circuit, May 20, 1952.
- ^ Jules Gouffé. Le livre de patisserie. Hachette. 1873 [2016-11-01]. （原始內容存檔於2019-09-29）.
- ^ Rose Levy Beranbaum, The Pie and Pastry Bible, 2009, ISBN 1439130876, p. 550
- ^ Alan Imeson, ed., Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, 2011, ISBN 1444360337, passim
- ^ oetker.Dr. Oetker Whip It （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）
