紅麴菌
红曲科红曲霉属真菌
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紅麴菌又稱紅麴黴菌(學名:Monascus purpureus),中國古代稱作丹麴,是一種紅色黴菌。紅麴菌用途極廣,如古代未發明醬油專用醬色(焦糖)之前,紅麴是紅燒肉和其他紅色食品的主要食用色素。紅麴同時還是一種出色的食品工業原料。[1][2]
紅麴菌 | |
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科學分類 | |
界: | 真菌界 Fungi |
門: | 子囊菌門 Ascomycota |
綱: | 散囊菌綱 Eurotiomycetes |
目: | 散囊菌目 Eurotiales |
科: | 紅麴科 Monascaceae |
屬: | 紅麴菌屬 Monascus |
種: | 紅麴菌 M. purpureus
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二名法 | |
Monascus purpureus (Went, 1895)
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其種加詞「Purpureus」意為「紫色的」。
紅麴菌在15℃以下及50℃以上不會生長,15℃~20℃及45℃~50℃為抑制性生長,25℃~40℃為適當生長溫度,35℃~37℃時生長最快速,35℃~40℃則色素最多。
1995年,法國人Blanc博士證實紅麴菌產生真菌毒素——桔黴素(Citrinin) ,至此,紅麴紅的食用安全性受到挑戰。桔黴素是一種真菌毒素,具有腎毒性,毒性比較明顯,可引起實驗動物的腎臟腫大、尿量增多,腎小管擴張和上皮細胞變性壞死等症狀。桔黴素的生成與否及其含量與紅麴菌種、培養條件、精製工藝等因素有關。
參見
編輯參考資料
編輯- ^ 《走近科学》 20141229 青稞红了. [2015-04-22]. (原始內容存檔於2020-07-24).
- ^ 路甬祥 (編). 《中国传统工艺全集 酿造》. 大象出版社. 2007: 104. ISBN 7534740452.
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