全麥麵粉
全麥麵粉是一種可作為食品成分的褐色粉末物質,可通過研磨或搗碎整粒小麥而得,口感較粗、不細緻,經常用於烘焙麵包和其他烘焙類食品。
每100 g(3.5 oz)食物營養值 | |
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1,548 kJ(370 kcal) | |
71.2 g | |
膳食纖維 | 10.6 g |
2.73 g | |
飽和脂肪 | 0.43 g |
單元不飽和脂肪 | 0.283 g |
15.1 g | |
維生素 | |
維生素A equiv. | 220 μg |
硫胺(維生素B1) | (44%) 0.504 mg |
核黃素(維生素B2) | (11%) 0.128 mg |
煙鹼酸(維生素B3) | (37%) 5.55 mg |
(12%) 0.603 mg | |
吡哆醇(維生素B6) | (21%) 0.268 mg |
葉酸(維生素B9) | (10%) 39 μg |
膳食礦物質 | |
鈣 | (4%) 38 mg |
鐵 | (30%) 3.9 mg |
鎂 | (38%) 136 mg |
錳 | (171%) 3.6 mg |
磷 | (50%) 352 mg |
鉀 | (8%) 376 mg |
鋅 | (35%) 3.3 mg |
參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量(DRI) 來源:(英文)美國農業部營養數據庫 |
歷史
編輯在18世紀中葉,大多數的麵粉都是全麥麵粉,但從19世紀末開始減少了使用。但現在,因為全麥麵粉含有高比例的纖維,可以改善消化和營養,且人們對健康飲食日漸重視,它們已經重返市場[2]。
成分
編輯在美國,白色全麥麵粉是用堅硬的白色春小麥碾磨而成的麵粉,含有麩皮和胚芽[3][4][5]。全麥麵粉比只使用胚乳製成的普通麵粉更有營養,膳食纖維和鐵含量是低筋麵粉的三倍左右,維生素B1的含量也很高。[6]另外,全麥麵粉被歸類為未精製的麵粉,添加麩質對整體麵粉的麵團產生了多種影響:一方面使麵團比同樣白麵粉吸收了更多的水分;另一方面使得麵包師傅在用其來製作麵包時需要減少揉面。此外,以各種比例混合白麵粉和全麥麵粉也很常見。[7]
製作
編輯全麥麵粉商業生產過程的步驟:
保存
編輯由於全麥麵粉比一般麵粉多包含了一定比例的胚芽及麩皮,[10]而胚芽的脂肪含量高,容易氧化產生油耗味,因此全麥麵粉較不易保存。[11]
食用
編輯適宜食用與適量食用的情況
編輯全麥麵粉十分適合老年人和體重肥胖者食用,而孕婦及嬰幼兒則應適量食用。[12]
圖集
編輯-
全麥麵粉
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一碗全麥麵粉
參考資料
編輯- ^ 美國農業部. FoodData Central Search Results Flour, whole wheat, unenriched. 美國農業部. 2020-04-01 [2022-07-13]. (原始內容存檔於2019-04-03).(英文)
- ^ Christianne L.H. Hupkens, Ronald A. Knibbe and Maris J. Drop的分析. [2022-08-03]. 原始內容存檔於2012-09-10.(英文)
- ^ Prakash, Sheela. What’s the Difference Between Whole-Wheat and White Whole-Wheat Flour?. The kitchn. 2016-10-22 [2019-11-23]. (原始內容存檔於2021-07-13).(英文)
- ^ 張志勇、劉道敏. 小麦优质高效栽培技术问答. 河南省佳美農業科技有限公司.
- ^ 小麥的基礎知識. 小麥の基礎知識. [2022-07-10]. (原始內容存檔於2021-10-20).(日語)
- ^ 補充營養素的全麥麵粉. 第1回 全粒粉とは:不足栄養素を補う全粒粉. [2022-07-10]. (原始內容存檔於2022-07-12).(日語)
- ^ 全麥麵粉相關書籍
- ^ P., Figoni. 烘焙的工作原理:探索烘焙科學的基礎. 約翰・威利父子. 2008.(英文)
- ^ 全穀物:加工、產品開發和營養方面. CRC. 2019.(英文)
- ^ 李, 敏楠. 烘焙小常識:麵粉的種類與用途. 麵粉的種類及用途. 大紀元. 2020-07-09.
- ^ 高, 敏敏. 全麥麵粉的口感. 含全粒粉、全麥粉才是真全麥麵包!營養師教3招健康吃麵包. 元氣網. 2022-04-08 [2022-07-12]. (原始內容存檔於2022-07-16).
- ^ 陳, 啟眾. 全麥麵粉食用上的適宜與禁忌. 有來醫生網. [2022-08-22]. (原始內容存檔於2022-08-22).