卡爾帕喬生肉片

卡爾帕喬
	卡爾帕喬配芝士、橄欖和蔬菜（2017年，華沙）
上菜順序	前菜
起源地	意大利
主要成分	生肉或生魚、牛肉、馬肉、犢牛肉、鹿肉

卡爾帕喬（意大利語：Carpaccio，發音：[karˈpattʃo]）是一道由肉或魚^[1]（例如牛肉、犢牛肉、鹿肉、鮭魚或吞拿魚）製成的菜餚，通常切或捶打成薄片並生吃，通常是開胃菜。1963年由朱塞佩·奇普里亞尼（英語：Giuseppe Cipriani (chef)）在意大利威尼斯的哈利酒吧發明，隨後流行開來。^[2]卡爾帕喬最初只是生牛肉片，配有檸檬、橄欖油和白松露或巴馬臣芝士。後來，也指其他生肉或生魚的菜餚，切薄並配以檸檬或醋、橄欖油、鹽和黑胡椒，以及如芒果或菠蘿等水果。

歷史

這道菜起源於皮埃蒙特大區的特色菜餚阿爾巴生肉片（意大利語：Carne cruda alla piemontese），是哈利酒吧的創始人朱塞佩·奇普里亞尼（英語：Giuseppe Cipriani (chef)）在1963年^[2]發明的。當時他得知阿馬利亞·納尼·莫契尼戈（英語：House of Mocenigo）伯爵夫人的醫生建議她吃生肉^[3]，於是發明了這道菜^[4]。其意文名Carpaccio是來自威尼斯畫家維托雷·卡爾帕喬的名字，因他的作品以紅白色調聞名，與這道菜的顏色類似。^[4]

奇普里亞尼的卡爾帕喬，薄片生牛肉淋上蛋黃醬，供應於哈利酒吧（2024年，威尼斯）

參見

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維基教科書中有關卡爾帕喬生肉片的食譜

參考文獻

^ carpaccio. Oxford Dictionaries. 牛津大學出版社. [2017-10-10]. （原始內容存檔於2012-09-30）.
^ ^2.0 ^2.1 Morriss, Jan. Ciao, Carpaccio!. Liveright Publishing Corporation. 2014: 16. ISBN 978-0-87140-799-3.
^ Dupleix, Jill. Beef carpaccio with rocket: Recreate the magic of Venice and Harry's Bar. The Times. 2004-05-13. （原始內容存檔於2008-08-30）.
^ ^4.0 ^4.1 Cipriani, Arrigo. Harry's Bar: The Life and Times of the Legendary Venice Landmark . New York: Arcade. 1996: 86. ISBN 1-55970-259-1.

延伸閱讀

Hierro, Eva; Ganan, Monica; Barroso, Elvira; Fernández, Manuela. Pulsed light treatment for the inactivation of selected pathogens and the shelf-life extension of beef and tuna carpaccio. International Journal of Food Microbiology. 2012, 158 (1): 42–8. PMID 22795799. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2012.06.018.
de Alba, María; Bravo, Daniel; Medina, Margarita. High pressure treatments on the inactivation of Salmonella Enteritidis and the characteristics of beef carpaccio. Meat Science. 2012, 92 (4): 823–8. PMID 22863078. doi:10.1016/j.meatsci.2012.07.008.
Vaudagna, S. R.; Gonzalez, C. B.; Guignon, B.; Aparicio, C.; Otero, L.; Sanz, P.D. The effects of high hydrostatic pressure at subzero temperature on the quality of ready-to-eat cured beef carpaccio. Meat Science. 2012, 92 (4): 575–81. PMID 22749447. doi:10.1016/j.meatsci.2012.06.002. hdl:10261/82066  .
Bravo, Daniel; de Alba, María; Medina, Margarita. Combined treatments of high-pressure with the lactoperoxidase system or lactoferrin on the inactivation of Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis and Escherichia coli O157:H7 in beef carpaccio. Food Microbiology. 2014, 41: 27–32. PMID 24750810. doi:10.1016/j.fm.2014.01.010.

[1] rpaccio. Oxford Dictionaries. 牛津大學出版社. [2017-10-10]. （原始內容存檔於2012-09-30）.

[morris-2] 2.0 ^2.1 Morriss, Jan. Ciao, Carpaccio!. Liveright Publishing Corporation. 2014: 16. ISBN 978-0-87140-799-3.

[countess-3] Dupleix, Jill. Beef carpaccio with rocket: Recreate the magic of Venice and Harry's Bar. The Times. 2004-05-13. （原始內容存檔於2008-08-30）.

[cipriani-4] 4.0 ^4.1 Cipriani, Arrigo. Harry's Bar: The Life and Times of the Legendary Venice Landmark . New York: Arcade. 1996: 86. ISBN 1-55970-259-1.

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