和庖丁

用于日本料理的厨刀总称

和庖丁(日語:和包丁わぼうちょう)是用於日本料理的廚刀總稱[1]。在技術上定義為由日本古代的軟鐵結合製成的刀[2]。通常以軟鐵錠與鋼鐵焊接而成,大多數是單刃的[1]。對於右利手的單刃刀來說,當右手拿刀時,刀尖會偏向左邊[3]。使用磨刀石磨削時,軟鐵會先磨損而自然形成鋒利的刃也是其特點之一[2]。此外,由於柄是被打入的,所以即使腐蝕了也很容易更換[2]。和庖丁有菜切庖丁、出刃庖丁、刺身庖丁等多種類型[1]。其結構的刃部與柄的連接強度較弱。這是因為像日本刀的刀柄一樣,在潮濕的氣候下,鐵製品容易生鏽,因此優先考慮了分解維護性,同時也是出於現代之前鐵的昂貴性而儘可能減少鐵的使用量。但是,隨着肉食文化的普及,和庖丁的性能在切斷堅硬的筋和厚骨等方面劣於西式刀具,這導致了西式刀具的普及。在現代,一些改良型的和庖丁也採用了西式刀柄結構,融合了傳統的和庖丁製作方法和形式。

東京的和庖丁售架

參見

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參考文獻

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 和包丁. コトバンク. [2020-05-10]. (原始內容存檔於2024-03-29). 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 刃物の歴史 (PDF). 公式ウェブサイト. 関市. [2019-10-19]. (原始內容 (PDF)存檔於2020-10-27). 
  3. ^ 朝岡康二『野鍛冶』 <ものと人間の文化史>85 法政大學出版局 1998年、ISBN 978-4-588-20851-5 pp.17-22.

書目

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  • Tsuji, Shizuo, and Mary Sutherland. Japanese Cooking: A Simple Art, first edition. Tokyo: Kodansha International Ltd., 1980. ISBN 0-87011-399-2.

拓展閱讀

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  • Nozaki, Hiromitsu, & Klippensteen, Kate (2009) Japanese Kitchen Knives: essential techniques and recipes. Tokyo: Kodansha International ISBN 978-4-7700-3076-4
  • Tsuji, Shizuo, & Sutherland, Mary (2006) Japanese Cooking: a simple art; revised edition. Tokyo: Kodansha International ISBN 978-4-7700-3049-8