米血,是指以糯米动物血液)所做成的一种传统米食糕点。依制成原料的不同,多为鸡、鸭血糕猪血糕[1],再加上糯米的种类搭配,在口感上会有些差异。

米血糕

米血是源自中国南方的一种米食糕点,随着福建移民传入台湾。早期使用鸭血,由于鸭肉滋阴补虚,农家舍不得丢弃鸭血,便用食器盛米混合鸭血,蒸煮后沾酱食用,然而鸭肉价高,鸡血又不易凝固,于是渐以猪血取代[2][3]

全台湾第一猪血糕来自台湾台北市,民国34年太平洋战争结束后,许多民众非常穷困,当时人们只好一大清早赶去屠宰场,拿摊商不要的猪血,回家蒸熟切块,煮成猪血汤,其中一位民众黄清渊还跟朋友合力想出,拿猪血混糯米,蒸熟来吃,才12岁的他,就这么做成全台湾第一支猪血糕。[4]

猪血糕

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台湾北部的猪血糕

北部称为猪血糕台湾话豬血粿白话字ti-hoeh-koé台罗ti-hueh-kué),南部称为米血(台湾话米血白话字mi-hoeh台罗mi-hueh),可以炖煮、清蒸、油炸、卤…等各种不同料理方式。

南部以关东煮演化来的黑轮摊为主(中北部少见黑轮摊),以竹签穿刺后放入清汤炖煮,便利超商也有卖,其他还有卤味、或卤过后软烂再淋上蒜蓉酱…等各种不同做法。若切块烫过后盛盘,加入酱油膏、姜丝的是鸭血米糕,并非猪血,在鸭肉料理店、肉圆店常见。

而北部吃法先以蒸笼蒸过,食用前沾酱油、裹上花生粉及少量香菜,插上竹签后食用。

盐酥鸡摊位的吃法是油炸,全国通用,切块后的米血入油锅炸,再视客人需要加九层塔、葱、蒜等香辛料一起炸,起锅后再加入洋葱、椒盐粉或辣椒粉等等。鸭血和米血是不同食材,外观有别,价位也不同。有些较讲究的店家会先卤过再炸,味道层次丰富。

还有的是将加入卤味锅中卤,味道较重,搭配各种菜类、四季豆、王子面等。

米血糕也是常见火锅料之一。

世界各国血制食品不算少见,英国血布丁瑞典的血布丁blodpudding、波兰czarnina、德国血肠法国制做红酒炖鸡 (Coq au Vin)时,更是将血当增稠剂,少数媒体却对亚洲猪血糕加入负面评价。[5]

鸭血糕

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鸭血糕,为食材的一种,由通常用新鲜的鸭血加入糯米、盐及其它材料,然后蒸熟成为凝固的块状。常作为火锅卤味的食材。很常在当归鸭汤的小吃店出现。

制作

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猪血糕通常用新鲜的猪血加入糯米食盐及其它材料,然后蒸熟成为凝固的块状,口感比一般的糯米糕还硬一些。也有使用鸭血制作的血糕,通常较硬,比较适合烹煮。

作为食材

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糯米肠一样,都可以当成米饭的替代品。可以切成小块当成火锅料,或是切成条状后成为卤味关东煮的材料。

米血糕的料理方式很多元,包括煮、蒸、卤、炸、炒、三杯等做法,在台湾北部常见的做法是“花生米血糕”,将米血糕切成片状,以蒸的方式煮熟,插上竹签、沾酱后,再裹上花生粉、香菜叶食用[6]:120-122

除了上述吃法外,米血糕也是火锅店的常见配料;有些名餐厅会将米血糕制成创意料理。还有一种常见的食用方式,是放进麻油鸡姜母鸭的汤中,此时米血糕会再吸收汤汁的油脂和香味,形成独特风味[6]:120-122

营养价值

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米血糕由于含有血的成分,因此具备丰富铁质及蛋白质[7],搭配酱油食用时,要留意酱料的含钠量。[8]

参见

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参考来源

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  1. ^ 〈台北都会〉早期米血糕 现今猪血糕页面存档备份,存于互联网档案馆) 过去农业社会,勤俭的农家宰杀鸡、鸭食用之余,会在一碗米或糯米中加入鸡、鸭的血搅和,凝固就是“米血糕”...郑永丰说,随着时代进步,收集鸡、鸭的血做米血糕,实在不符合经济效益,因此许多业者都改用猪血
  2. ^ 芫茜皮蛋豬血糕薄餅引風潮 看東西方吃「血」的飲食文化. 香港01. 2021 -07-10 [2023-12-11]. (原始内容存档于2023-11-14). 
  3. ^ 廈門同安傳統美食第二波,想到就流口水. 新浪新闻. 2018 -02-10 [2023-12-11]. 原始内容存档于2023-12-11. 
  4. ^ 游皓婷. 〈獨家〉太窮!屠宰場「剩血」 搖身名小吃. TVBS. 2010-09-25 [2023-08-16]. (原始内容存档于2023-08-16). 
  5. ^ 全球10大怪食 豬血糕排第一,蘋果日報. [2009-12-31]. (原始内容存档于2010-01-02). 
  6. ^ 6.0 6.1 焦桐. 臺灣味道. 台北市: 二鱼文化. 2010-01. ISBN 9789866490262 (中文(台湾)). 
  7. ^ Template:Url=https://www.3377.com.tw/zh TW/products-details/no/1565922397625
  8. ^ 曹悦华. 雞爪、豬血很髒? 「5可怕食物」配水果吃其實超營養!. ETtoday健康云. 2018-03-28 [2021-12-28]. (原始内容存档于2021-12-28) (语言).