黄酒
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黄酒,古称黄汤、酒,因色泽多呈黄色又称老酒,是一种酿造米酒,是中国酒的两大主流之一[1][1],乃主要以稻米为原料酿制成的粮食酒,也可用黍米、小米和玉米酿制。[2]因色泽多呈黄色而得名;经长期熟成陈化的黄酒,称老酒。
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概要
编辑黄酒原为中国特有,已有三千年酿造历史,原产浙江、湖北房县、江苏南通地区,绍兴酒是其中的代表;上述地区现仍为黄酒主要产地之一。明清两代的禁酒令即针对耗费主要粮食的黄酒,仅允许私酿自用而不许市坊买卖作为饮用酒。清康乾禁酒前统计每年酿制酒耗费的粮食超过三千万石,相当日本同期的总石高。在台湾,在烟酒专卖的限制解除之前,因政府统制统销价格平稳低廉(从民国六十六年到八十五年,都维持一瓶十六元的价格,民国六十九年,当时的台湾省烟酒公卖局局长吴伯雄,还因为将米酒从十六元调到二十元而遭到免职,涨价的米酒又调回原价。在长年的低价政策与国民生活水准提高之后,红标米酒和埔里绍兴酒的功能也从饮用酒变成料理酒,价格更低的太白酒甚至被淘汰,成为价格最低的酒类),而先民利用白麹的“在来法”私酿制白露酒失败变酸的机率相当高,在日治时代即被“红标、赤标”、“银鸡牌”等量产品淘汰,且无利可图少有人愿意私酿黄酒。在烟酒专卖的限制解除以后,酒类的价值因加入世界贸易组织而大幅增加,初期造成了红标黄酒的严重缺货,以及许多人寻求自行酿造黄酒的方法,造成取缔私酿酒案件及伪劣假酒案件大幅上升。
在中国大陆,黄酒依含糖量分为以下几类:
# | 类别 | 含糖量 | 代表性产品 |
---|---|---|---|
1 | 干 | <1% | 元红酒 |
2 | 半干 | 1-3% | 加饭酒 |
3 | 半甜 | 3-10% | 善酿酒 |
4 | 甜 | 10-20% | 封缸酒 |
5 | 浓甜 | >20% | 香雪酒 |
不同于俗称白酒的烧酒,黄酒没有经过蒸馏,酒精含量低于20%,为8%至20%,多在14%至20%之间。[2]通称米酒的糯米酒只用糯米酿造因其酿造过程也不经蒸馏,亦属黄酒,所以中国不少地区“黄酒”和“米酒”两词混用,其酒精含量比黄酒低,一般低于5%,多在1%至2%之间。红曲酒也属于黄酒。黄酒含有18至21种氨基酸,其中8种乃人体必须又不能自身合成者;且黄酒中氨基酸的含量比同量啤酒、葡萄酒多一至数倍,故有“液体蛋糕”之称。黄酒也为中药的辅料。黄酒也经常用于烹饪料理,因黄酒能溶解食物中的三甲胺、氨基醛等物质,受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出,故能除去食物中的异味如腥味;同时黄酒还能同肉中的脂肪起酯化反应,生成芳香物质,增加菜肴的香味。在中国料理中占有很重要的地位,如麻油鸡、四神汤及姜母鸭等料理都需要米酒来调味。
生产制作
编辑总体而言,酿制黄酒需将稻米煮熟后加麦曲(曲)和酵母,经过前、后发酵两道工序后,压榨制成成品,一般包括下列工序:[2]
# | 工序 | 概述 |
---|---|---|
1 | 选料 | 依不同品种筛选所需谷物 |
2 | 润料 | 将所选谷物浸泡 |
3 | 蒸饭 | 将浸泡后的谷物蒸熟 |
4 | 晾饭 | 冷却蒸熟后的谷物 |
5 | 摊饭 | 将酒曲和冷却好的熟饭混合 |
6 | 前发酵 | 拌好曲的熟饭入缸静置发酵 |
7 | 开耙 | 搅拌发酵缸中的醪液使缸中上下发酵均匀 |
8 | 后发酵 | 用灌坛来减少空气的接触面积以提高发酵效果 |
9 | 榨酒 | 压榨充分发酵的醪液将酒糟和原浆酒分开 |
10 | 煎酒 | 加热白色原浆酒至变色为深色半成品 |
11 | 勾兑 | 收集冷凝煎酒时挥发的酒精蒸汽进行勾兑 |
12 | 澄清过滤 | 将勾兑后的半成品于低温下澄清二、三日后再次过滤 |
13 | 消毒 | 加热灭菌时,能同时使酒中沉淀物凝固而进一步澄清 |
14 | 包装陈贮 | 灭菌后趁热包装,依品种陈储来促进醇与酸的酯化以提高口感 |
米酒酿造过程较黄酒简单,私人手工生产时只包括前六道和最后一道工序,因此产品保质期短;而工业化批量生产的米酒则因酿造过程只发酵一次,其他和黄酒酿造过程相似,所以和手工私酿产品相比,保质期较长。
发酵是生产黄酒的关键,醪液的发酵,利用控制温度、通气量调节各种微生物之间的平衡。防止醪液变酸是关键。糖化、发酵同时进行,不形成高浓度的糖,缓和对酵母的损害,曲、米饭等促进酵母的增殖、发酵,米中的蛋白质、维生素B利于除去高级醇等有害副产物;长时间的15℃后发酵,能产生18~20%的酒精。
水是重要原料之一,传统法生产绍兴酒还使用一部分浸糯米产生的酸水(浆水)调节酒醪的酸度,补充酵母需要的营养、生长素,增加酒的风味。
糯米酿的黄酒最佳,糯米淀粉中98.8%为支链淀粉,树枝状结构,分子量较大,吸水快、不易糊化;酒中可溶成分多,口味醇厚。粳米、籼米淀粉中含20~30%的直链淀粉;蒸煮时吸水多,饭质松散,酒口味较淡。即墨、大连等地以黍米为原料,加水烫至焦糊,入沸水中煮,使淀粉糊化,酒有独特的焦香味。
曲是酿造黄酒的糖化剂,有些曲兼有一定的发酵作用,对酒香、口味起重要作用。品种有麦曲、酒药、红曲等。麦曲是将小麦轧碎加水制成曲块,保温保湿培养而成。由于曲霉、根霉、酵母的生长,产生起液化、糖化作用的淀粉酶。酒药(小曲)是在米粉、米糠、麸皮中接入曲种加适量水拌匀制成曲粒,保温保湿培养而成。主要微生物为根霉、酵母,是中国特有的菌种保存方法。用量为原料米量的0.3~0.6%,与米饭拌匀后,酒药内的微生物在合适条件下繁殖,糖化发酵,制造甜酒酿、淋饭酒母、甜型黄酒、米白酒等。红曲是将大米浸泡、蒸熟接入红曲种培养成的紫红色米曲。是福建、浙江南部酿酒的主要糖化发酵剂。以福建古田产的红曲有名。
传统酿法用“淋饭酒母”提供自然培养纯化的酵母菌。为防止黄酒发酵醪液在酿造过程中产生酸败,机械化生产采用纯种培养酒母。
品种
编辑- 长乐甜酒
- 长垣酎酒
- 沉缸酒
- 刺梨糯米酒
- 倒缸酒
- 丁坊酒
- 东江糯米酒
- 冬酒
- 房县黄酒
- 封缸酒
- 伏酒
- 海派黄酒(又名“石库门上海老酒”),为半干黄酒,添加枸杞、蜂蜜、话梅、生姜等浸泡物,口味甘甜醇厚。
- 花雕酒(又名“女儿红”),传统家庭在女儿刚出世时,窖藏一坛酒,等到女儿十八岁出嫁时拿出来宴请宾客。
- 福建糯米酒:是一种由一系列名贵中草药和糯米制成的低度蒸馏酒,酿酒工艺的一大特色是,它使用另一种酒作为原材料,而不是直接使用水,酒呈橘红色,酒精度数为18%。
- 黑糯米酒
- 横望山米酒
- 红曲酒:是一种以红曲米和糯米为主要原料酿制成的粮食酒
- 惠泽龙黄酒
- 吉山老酒(又名“吉山红”)
- 即墨老酒
- 景宁山哈竹筒酒
- 九阡酒
- 客家娘酒(又名“宁化酒酿”)
- 丽江窨酒
- 料酒:通常用于烹调,以酿制黄酒或勾兑食用酒精为基础,并加入食盐及其他香辛料。
- 麻姑酒
- 眉公老酒
- 山佬重阳酒
- 善酿酒
- 绍兴酒
- 沈荡黄酒产于浙江省海盐县沈荡镇
- 襄樊黄酒
- 谢村黄酒
- 五里稠酒
- 椰岛鹿龟酒
- 章贡王酒
- 止一堂月子米酒
- 醉白贡酒
参见
编辑参考文献
编辑- ^ 古人酿酒的智慧,藏在哪6本书里?| 名著里的酒文化. www.baijiutriangle.com. [2023-12-29].
- ^ 2.0 2.1 2.2 [漫话酒类]黄酒的酿造工艺. 2020年10月28日 [2021年5月28日]. (原始内容存档于2020年5月6日) (简体中文).