大盤雞

大盤雞（維吾爾語：چوڭ تەخسە توخۇ قورۇمىسى‎，拉丁維文：qong təhsə tohu ⱪorumisi），又稱沙灣大盤雞、新疆大盤雞，是一道主要用雞肉、土豆、辣椒製作的炒菜，於1990年代左右由新疆塔城地區沙灣縣廚師李士林創製，後又改變主料衍生出大盤肚、大盤魚、大盤鴨、大盤鵝、大盤兔、大盤排骨等菜色^[1]。

與大盤雞搭配食用的主食為皮帶面。

歷史

大盤雞起源於上世紀80年代，當時四川廚師李士林在沙灣縣城的公路邊經營飯館，最暢銷的菜就是「辣子炒雞」。李士林在接受採訪時說，「我開飯館那會兒，正趕上改革開放初期，是新疆公路建設和公路運輸大發展的時候。跑長途的大貨車司機，早晨從烏魯木齊出發，沿312國道一路向西，到沙灣剛好是午飯時間。」「那時，餐館一般用八寸盤，一隻肉雞可以賣出三盤辣子炒雞。後來，有人無意中用搪瓷大盤盛裝辣子炒雞，一下子賣火了。」「一大盤子辣子雞」被喊成了「大盤雞」，「沙灣大盤雞」由此誕生。^[2]^[3]

沙灣大盤雞已形成以美食城為核心的特色產業鏈。目前，在沙灣從事大盤雞特色餐飲的商戶有1000餘家，從業人員達1.5萬人。^[4]

製作方法

先將切好的土豆塊倒入煮鍋中清煮，待水沸騰後倒入醬油熬製。與此同時，將切好的雞塊撒上食鹽、胡椒粉、花椒粉、玉米澱粉，一併倒入黃酒，將調料同雞塊充分捏合、攪拌後放置醃製。接下來開始炒糖色，在炒鍋中將油燒熱後倒入冰糖炒化，接著澆入清水繼續炒，炒熱後倒出備用。重新倒油入鍋，將事先切好的蔥段、薑片和花椒倒入炒香，炒香後將醃好的雞塊也倒入鍋中翻炒，再將之前炒好的糖汁倒入繼續翻炒，之後倒入豆瓣醬、花椒麵再翻炒。炒完倒入清水小煮一會後，放入十三香、食鹽、醬油，並取豆瓣醬中的紅油淋入，接著把煮好的土豆塊撈出，和乾辣椒倒入鍋中燉煮，最後將拍散的大蒜及青椒倒入燉煮，大盤雞就可以出鍋裝盤了。

註釋

參考文獻

^ 劉俊佑. 新疆大盘鸡的“前世今生”. 新疆經濟報. 和訊網. 2011-09-09 [2018-11-13]. （原始內容存檔於2018-11-13）（中文（中國大陸））.
^ 沙湾市：大盘鸡里的产业链 -天山网 - 新疆新闻门户. www.ts.cn. [2023-10-05]. （原始內容存檔於2022-06-15）.
^ 新疆是什么味儿的？| 面食篇_澎湃号·湃客_澎湃新闻-The Paper. www.thepaper.cn. [2023-10-05].
^ 沙湾市：大盘鸡里的产业链 -天山网 - 新疆新闻门户. www.ts.cn. [2023-10-05]. （原始內容存檔於2022-06-15）.

拓展閱讀

老飯骨. 【國宴大師•大盤雞】北京最熱門新疆餐廳廚師教做地道新疆名菜，師承新疆大盤雞創始人，絕對正宗! (YouTube). 2019-12-30 [2020-07-01]. （原始內容存檔於2020-10-03）（中文（中國大陸））.

[1] 劉俊佑. 新疆大盘鸡的“前世今生”. 新疆經濟報. 和訊網. 2011-09-09 [2018-11-13]. （原始內容存檔於2018-11-13）（中文（中國大陸））.

[2] 沙湾市：大盘鸡里的产业链 -天山网 - 新疆新闻门户. www.ts.cn. [2023-10-05]. （原始內容存檔於2022-06-15）.

[3] 新疆是什么味儿的？| 面食篇_澎湃号·湃客_澎湃新闻-The Paper. www.thepaper.cn. [2023-10-05].

[4] 沙湾市：大盘鸡里的产业链 -天山网 - 新疆新闻门户. www.ts.cn. [2023-10-05]. （原始內容存檔於2022-06-15）.

[1]

[2]

[3]

[4]