糧食酒

是用粮食酿造的酒,用粮食造酒要比用其他原料复杂

糧食酒是用糧食釀造的,用糧食造酒要比用其他原料複雜,因為釀造果酒利用葡萄糖,一般微生物就可以發酵,釀造啤酒威士忌等利用大麥種子自己產生的澱粉轉化成麥芽糖後發酵。而直接利用糧食,首先要把澱粉轉化成糖,這不是一般微生物可以作到的,需要黴菌介入,但一般黴菌在分解澱粉的同時會產生有害人體的毒性物質,必須篩選、馴化黴菌,就是製麯[1]

高粱小麥和水為原料製成的貴州茅台酒

釀造糧食酒的方法首先是中國人發明的,中國古代不出產大批、易儲存的水果,最好的水果只有桃和梨,不能浪費在酒上。利用糧食釀酒根據傳說最早是的妻子儀狄發明的,為了宣揚禹的「明君」形象,歷史書說禹「飲而甘之」,然後說以後這種東西必將導致亡國,「遂遠儀狄」[2]

糧食酒常用的原料是糯米。江南的香糯米和衛輝路輝州(今河南輝縣)出產的蘇門糯米,都是釀酒的好材料[3]。糧食酒原來都是放在罈中邊釀造邊貯存,喝時開罈,篩除酵母渣滓。所以古代喝酒也叫「篩酒」,直到清朝後期才有蒸餾酒出現(一說元朝時即已出現),改為以小盅喝烈酒,一般為65度,最高達67度。最近幾十年才出現30—40度的低度蒸餾酒。

用糧食釀酒的方法後來逐漸傳入中國的鄰國,朝鮮日本越南用大米釀酒,俄羅斯小麥馬鈴薯釀造伏特加,直到目前世界上也只有這些國家可以用糧食直接釀酒。各種糧食酒都帶有糧食品種特有的味道,如大米酒就有一些米糠味,經過幾千年的摸索,中國人發現只有高粱釀造的酒沒有任何干擾味道,因此中國的著名白酒幾乎都主要是用高粱釀造的。

參考

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  1. ^ 木空著. 酒道. 北京:群言出版社. 2016.08: 5–7. ISBN 978-7-5193-0132-3. 
  2. ^ 韓可風編著. 金奖之旅. 鄭州:大象出版社. 2007.09: 160. ISBN 978-7-5347-4785-4. 
  3. ^ 徐海榮主編. 中国饮食史 卷4. 杭州:杭州出版社. 2014.12: 668. ISBN 978-7-5565-0196-0.