菜豆
菜豆（英語：common bean，學名：Phaseolus vulgaris）是一種一年生草本植物，因其乾種子或綠色未成熟豆莢可食用，而在世界各地種植。菜豆的嫩莢或豆角稱為四季豆[1]，其豆粒稱為蕓豆、腎豆；常用名稱還有雲藊豆、架豆、刀豆、玉豆、去豆、敏豆等。菜豆原產於美洲大陸，屬豆科菜豆屬植物，為北美洲三穀之一，後傳入亞歐大陸並成為世界性的餐桌上常見蔬菜。
菜豆
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|---|---|
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| 四季豆 | |
科學分類 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 維管束植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真雙子葉植物 Eudicots |
| 演化支： | 薔薇類植物 Rosids |
| 目： | 豆目 Fabales |
| 科： | 豆科 Fabaceae |
| 亞科： | 蝶形花亞科 Faboideae |
| 屬： | 菜豆屬 Phaseolus |
| 種： | 菜豆 P. vulgaris
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| 二名法 | |
| Phaseolus vulgaris L., 1753
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變種或品種
編輯矮菜豆（Phaseolus vulgaris L. var. humilis Alef.）或矮生菜豆是菜豆的變種，在廣州稱龍牙豆。
俗名油豆角（Phaseolus vulgaris var. chinensis Hort.）的品種，是一種產地在中國東北的蔓生菜豆油質軟莢變種，以莢內油分多而得名，豆莢寬扁且可見每粒豆籽突起輪廓，約已有500年的栽培歷史。[2]油豆角主要是以食莢為主，烹煮後豆莢軟面，纖維少，豆香味濃，蛋白質含量較高。
台灣菜市場上俗稱醜豆者，是豆莢較寬扁且略扭曲的「扁莢型菜豆」，因其外觀較不美觀而得名。相對於此，豆莢較纖細的「圓莢型菜豆」，稱作敏豆；而豆莢較飽滿的「圓莢型菜豆」，稱作粉豆[3]。
斑豆（pinto bean）是一種有斑點的菜豆，是等北美洲南部最常見的豆類，在美國[4]及墨西哥西北部均有生長[5]。斑豆的烹調方法通常都是用來煮肉湯或製成斑豆泥；而煮好的斑豆或斑豆泥，均是捲餅的饀料。斑豆的幼嫩豆莢亦可吃，有時會被當作青豆或四季豆的一種。
歷史
編輯中南美原產。一般認為16世紀末經由歐洲傳到中國，17世紀傳到了日本。
在現代，菜豆是全球種植範圍最廣的食用豆類, 全球共有100多個國家和地區種植菜豆，年產量約為2700多萬噸[6]。
毒性
編輯菜豆（包括食莢的四季豆和食豆的芸豆）含皂苷和植物血凝素（即植物產生的血球凝集素），可引致食物中毒。中毒症狀出現頭暈、頭痛、嘔吐、腹痛、手腳麻木、心慌等病症。[7][8]紅蕓豆含20,000-70,000個血凝單位，但完全煮熟後只有200-400個血凝單位。白蕓豆的植物血凝素只有紅蕓豆的三分之一。[9]
為了防止中毒，菜豆一定要徹底煮熟。在攝氏100度煮10分鐘能夠完全破壞血凝素，但實際烹煮過程中菜豆的溫度可能不會那麼快達到高溫，因此FDA建議烹煮菜豆30分鐘。[9]至於乾豆，在食用前應把乾豆泡在水裡至少五小時，把泡過豆的水倒掉，然後再進行烹煮。[10]
假若四季豆沒有在沸水裡煮過，植物血凝素的毒性不單不能消除，還可能會增加。FDA指出四季豆在攝氏80度的水裡煮，植物血凝素會增加至未煮前的五倍。[10]
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
129 kJ（31 kcal） | |
7 g | |
| 糖 | 1.4 g |
| 膳食纖維 | 3.4 g |
0.1 g | |
1.8 g | |
| 維生素 | |
| 維生素A equiv. | (4%) 35 μg |
| 維生素C | (19%) 16 mg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (4%) 37 mg |
| 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養資料庫 | |
參考資料
編輯- ^ 存档副本. [2023-08-31]. （原始內容存檔於2023-08-31）.
- ^ 胡國富; 李鳳蘭; 李成雁; 李鶴春; 尹智; 谷月嬌; 詹雲*; Guo-fu, H. U.; Feng-lan, L. I.; Cheng-yan, L. I.; He-chun, L. I.; Zhi, Y. I. N.; Yue-jiao, G. U.; Yun*, Zhan. 不同熟期菜豆（油豆角）产量性状的相关性和主成分分析. 中國蔬菜: 24–27. [2021-02-04]. （原始內容存檔於2021-02-06） –透過www.cnveg.org.
- ^ 存档副本. [2022-03-26]. （原始內容存檔於2022-01-06）.
- ^ Phaseolus Crop Germplasm Committee Report. [2012-01-14]. （原始內容存檔於2012-09-15）.
- ^ 存档副本 (PDF). [2005-07-10]. （原始內容 (PDF)存檔於2005-04-10）.
- ^ Li, Yuan; Chang, Yujie; Wang, Lanfen; Wang, Shumin; Wu, Jing. Screening of Resistance Germplasm Resources and Genome-wide Association Study of Fusarium Wilt in Common Bean. Chinese Bulletin of Botany. 2023-01-01, 58 (1): 51. doi:10.11983/CBB22149.
- ^ 深圳港廠300人食物中毒. 明報. [2020-02-13]. （原始內容存檔於2008-01-13）.
- ^ 多人不慎中毒 衛生部門提醒四季豆要煮熟食用 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）新華網 2007年12月19日
- ^ 9.0 9.1 United States Food & Drug Administration. Phytohaemagglutinin (kidney bean lectin). Bad Bug Book: Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins (PDF) 2nd. 2012 [2020-02-13]. （原始內容存檔 (PDF)於2021-03-07）.
- ^ 10.0 10.1 United States Food & Drug Administration. Phytohaemagglutinin. Bad Bug Book: Foodborne Pathogenic Microorganisms & Natural Toxins Handbook (PDF) 1st. 2000 [2020-02-13]. （原始內容存檔 (PDF)於2021-04-23）.