天貝
印尼美食
天貝（印尼語：témpé、英語：tempeh，另稱天培或丹貝）是一種發源於1800年代印尼爪哇的發酵黃豆餅[1][2]。傳統天貝是將根霉屬（Rhizopus spp.）真菌接種至煮熟的脫皮大豆，再以香蕉葉包覆，經過一至兩天發酵，真菌將大豆分解後菌絲包覆大豆而成的白色餅狀食品。目前已有其他五穀雜糧被用來製作天貝，也有以完整不去皮大豆製作天貝者。[3]在衛生考量下，發酵用的容器多改為塑膠材質或不銹鋼製品，成品也以冷藏或冷凍方式運送及保存。
.jpg) 生鲜天贝 | |
| 别称 | 天培、丹貝 |
|---|---|
| 起源地 |  印度尼西亞 |
| 主要成分 | 大豆、椰子 |
由大豆為主原料製成之大豆天貝，因含有豐富之蛋白質，可作為肉類的代用品或是做成素肉，是素食人士攝取蛋白質的食品之一。[2]
根霉屬真菌中的少孢根霉（Rhizopus oligosporus）為製作天貝的主要菌種之一。
在1895年，印尼首次報導因食用椰子天貝而食物中毒死亡的案例，但未發現中毒原因。1930年代，印尼經濟受經濟大蕭條重挫，導致不少家庭為節省經費而放棄購買椰子天貝並改為於家中自製，因難以嚴格把關衛生而導致中毒事件頻發，每年達到10至12起。自1975年以來，食用受污染的椰子天貝已導致近3000起米酵菌酸中毒病例，至少150人死亡。在印尼，米酵菌酸中毒總體死亡率為60%。[4]在1988年爆發一起大規模米酵菌酸中毒事件後，印尼政府當局鑒於此種食物可能產生的危險性及局勢的嚴重性，已立法永久禁止生產和銷售椰子天貝[5][6][7]，但當地仍有民眾祕密私下生產。
參考資料
编辑- ^ 黎倩蕾. 由印尼黃豆餅到世界級天貝 留港不外遊也可放眼世界. 思考香港. 2020-05-07 [2022-06-11]. （原始内容存档于2021-04-10）.
- ^ 2.0 2.1 素肉怎麼做？讓菌絲體開啟素食新境界！——《真菌大未來》. PanSci 泛科學. 2024-02-23 [2024-03-28]. （原始内容存档于2024-03-28） （中文（臺灣））.
- ^ 林怡均. 超級食物「天貝」吃了沒？發酵魔力加持，大豆變身極品植物蛋白. 上下游新聞市集. 2021-03-22.
- ^ Bhavbhuti M. Mehta, Afaf Kamal-Eldin and Robert Z. Iwanski (编). Chapter 9. Fermented Cereal and Legume Products. Fermentation: Effects on Food Properties (CRC Press). 2012. ISBN 978-1-4398-5334-4. doi:10.1201/b11876-10.
- ^ Anwar, Mehruba; Kasper, Amelia; Steck, Alaina R.; Schier, Joshua G. Bongkrekic Acid—a Review of a Lesser-Known Mitochondrial Toxin. Journal of Medical Toxicology. June 2017, 13 (2): 173–179. ISSN 1556-9039. PMC 5440313
. PMID 28105575. doi:10.1007/s13181-016-0577-1.
- ^ Riyanto, Rifqi Ahmad. A Short Review of Bongkrek Acid In Food Safety Perspective (PDF). Food ScienTech Journal. 2019, 1: 65–68 [29 April 2023]. doi:10.33512/fsj.vli2.6427. （原始内容存档 (PDF)于2023-04-29）.
- ^ A Short Review of Bongkrekic Acid In Food Safety Perspective. [Abstract] (PDF). [2024-03-31]. （原始内容存档 (PDF)于2024-04-03）.
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