一年生辣椒

茄科辣椒属植物

一年生辣椒[2]学名Capsicum annuum),即普通辣椒,是一种原产于美洲中部的辣椒属植物物种。该物种是辣椒属五个栽培种之中,被最为广泛种植的辣椒物种。1900万年前,番茄和辣椒有共同的祖先[3],后驯化栽培成为全球性最大宗也最广泛的经济种[4]

一年生辣椒
科勒药用植物》(1897年)
Capsicum annuum
科学分类 编辑
界: 植物界 Plantae
演化支 维管植物 Tracheophyta
演化支 被子植物 Angiosperms
演化支 真双子叶植物 Eudicots
演化支 菊类植物 Asterids
目: 茄目 Solanales
科: 茄科 Solanaceae
属: 辣椒属 Capsicum
种:
一年生辣椒 C. annuum
二名法
Capsicum annuum
L., 1753

特性

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各色辣椒
 
不同种类的辣椒

原产于中美洲南美洲的辣椒是一种具有刺激性的作物,食用时会作用于人的口腔、食道等器官。但辣味并不是通过味蕾感受到的一种味道,而是辣椒素刺激了三叉神经,三叉神经将信号传到大脑后,经过分析后得出的热觉与痛觉的混合物[5]。 部分人群痴迷于辣椒的原因是,当辣刺激到了疼痛介质,大脑以为有痛苦袭来,会释放止痛物质内啡肽,随着内啡肽水平的提高,人们就会产生痛快、愉悦的感受[5]

辣椒属为一年或多年生草本植物。单叶互生,叶片卵圆形。花萼杯状,花白色。果实通常成圆锥形或长圆形,向有朝天或向下之分;未成熟时呈绿色,成熟后变成绛色、鲜红色、黄色、紫色和红色,以红色最为常见。种子为肾形、淡黄色,胚珠弯曲。辣椒的辣味源自辣椒素,研究显示辣椒素主要来自辣椒内白色的辣囊,刮掉就没那么辣了。很多人以为辣椒籽最辣,刮掉就不辣了,但其实是因为刮掉籽的同时往往也把囊刮掉,所以以为没有籽便不辣。作为佐料能增进食欲。

红辣椒含有丰富的维生素C胡萝卜素维生素A前体)。但在黄色辣椒和尤其是绿色辣椒(基本为未成熟果实)中这两种维生素含量则相对显著偏低。此外,辣椒还富含多种的维生素B(尤其是维生素B6),以及钾,镁和铁等人体所必需微量元素。辣椒中高含量的维生素C还有助于食物——比如豆类和谷物——中非血红素源的铁元素的吸收。

辣度单位最高记录

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并非所有的辣椒属植物都产生辣痛觉,例如青椒、甜椒就不会。 辣椒的辣度由史高维尔指标(Scoville scale,简称SHU)衡量,一般烹调用的墨西哥辣椒(jalapeno pepper),辣度只为2500至8000SHU;而最辣的Tabasco辣椒酱辣度为3万SHU。

2007年,印度的“断魂椒”(Naga Jolokia)达到1,041,427SHU,被认为是当时世界上最辣的辣椒,并收录于吉尼斯世界纪录。

2010年另外一种辣椒“娜迦毒蛇”(Naga Viper pepper)以1,382,118SHU超过断魂椒,收录于当时吉尼斯世界纪录。

2011年4月,据澳洲EML Chemical公司的检测资料,最新培植成熟只有2.5厘米长的鲜红特立尼达蝎子壮汉T辣椒(Trinidad Scorpion Butch T),辣度达到了1,463,700 SHU[6],更胜前述“娜迦毒蛇辣椒”。

2012年11月,据温斯洛普大学(Winthrop University)在南卡罗来纳州认定,来自美国南卡罗来纳州名为柯里的男子(Ed Currie)的卡罗莱纳死神辣椒(Carolina Reaper)是全球最强辣椒。辣程度约156万SHU,更胜特立尼达蝎子壮汉T辣椒(Trinidad Scorpion Butch T)的146万SHU,卡罗莱纳死神辣椒成为至今地表上最辣的辣椒。[7]

2017年,龙之气息(英语:Dragon's Breath),此辣椒由麦克‧史密斯所栽种,史密斯为登比郡圣亚萨镇人。据本人表示原本只是栽培新品种辣椒欲参加花卉大展,却意外打破辣椒的最辣纪录,是目前世界最辣的辣椒品种,其史高维尔指标约248万SHU。此品种起源于英格兰威尔士登比郡圣亚萨镇,并由当地的诺丁汉特伦特大学参与开发过程。龙之气息辣椒已被测得高达248万SHU的辣度,超越卡罗莱纳死神椒的220万SHU,成为目前世界上已知最辣的辣椒。惟吉尼斯世界纪录仍认证卡罗莱纳死神为最辣辣椒。几个月之后被Ed Currie的Pepper X以318万SHU超过,但同样未经吉尼斯世界纪录证实。

人类使用历史

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原产地栽培

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所有品种的辣椒均源自北美洲南部至南美洲北部的热带地区,亦即墨西哥秘鲁一带。生活在美洲的古印第安人在不同地域培植了这种作物,于公元前7500年已用作烹调食品,也作为药用植物。厄瓜多尔出土的一系列考古证据指出美洲人在公元前6000年已懂得种植辣椒[8][9],其耕作范围遍及南北美洲的热带及亚热带地区,从秘鲁到墨西哥皆留有古人培植辣椒的资料[10]

传入欧洲

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辣椒属于来自新大陆的作物,虽然欧洲曾有学者提出古罗马人已有本土辣椒出品,如古罗马诗人Martialis形容的一种带核的“生椒”(Pipervee crudum),但学术界仍公认辣椒并不适合在欧洲的自然环境生长[11]。直至15世纪末,西班牙航海家哥伦布到达美洲,在加勒比海发现辣椒。1493年,哥伦布第二次横渡大西洋到美洲时,船上的医生Diego Álvarez Chanca首次从墨西哥把辣椒带到西班牙,并在1494年论述辣椒的药用效果。西班牙人在伊比利亚半岛栽培成功,西班牙亦将墨西哥收归为其殖民地。由于当时奥斯曼帝国阻断了欧洲往来亚洲的香料贸易,辣椒成功在欧洲种植后,成为胡椒的代替品。辣椒之后随欧洲殖民者传播到非洲、大洋洲及亚洲[12][13]

传入东亚

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明代前,中国传统的辛香料主要有花椒茱萸胡椒等,尤以花椒为主,没有辣椒。史料记载,辣椒是在明代末期,由海路从美洲的秘鲁墨西哥透过西班牙商人经南洋群岛,当时是西班牙殖民地的菲律宾,再传入中国。初见于明末姚可成之《食物本草》,主要作为药物使用,自菲律宾吕宋荷西台湾传入福建月港后称为番仔姜闽南语),再直接或间接由葡萄牙传教士传入日本,称为唐辛子,同样作为药物使用,用来内服怯寒暖脾胃或外擦防冻,《农政全书》《通雅》等明代著作亦称为番椒,最早称为辣椒的记载,则见于明代汤显祖的《牡丹亭》(1598年)。并且辣椒最早亦作为观赏植物,放进菜肴中的时间较晚,于清康熙《广群芳谱》列入蔬谱,在清雍正朱彝尊《食宪鸿秘》与川椒、花椒同列香之属。明代高濂遵生八笺》(1591年初刊)开始有番椒的记载:“番椒,丛生白花,子俨秃笔头,味辣色红,甚可观。子种。”明王象晋二如亭群芳谱》所载与《遵生八笺》雷同。清康熙年间著作《花镜》与《广群芳谱》亦与《遵生八笺》相似。康熙六十年(1721年)贵州省方志《思州府志》最早记载辣椒用于食用:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”[14]

今辣椒在中国各地普遍有栽培,是中国境内最晚传入却用量最大而广泛的香辛料。

16世纪至17世纪辣椒传入朝鲜半岛,朝鲜半岛的民众就利用辣椒腌制食品,逐渐成为各款朝鲜泡菜必备的主要配料。

药用用途

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与辣椒伤胃的普遍认知相反,辣椒并不会增加胃酸分泌。食用辣椒反而能降低罹患胃溃疡的概率。[15]

对比不食辣椒者,食用辣椒的人患癌症、心血管疾病的风险更低[16]

辣椒中的辣椒素局部使用可减轻疼痛,还可预防糖尿病。[17]

辣椒与山梗菜属的植物并用,可以改善神经过敏。[来源请求]

中医认为食用辣椒能祛湿避寒,有助于关节炎和风湿症,但尚无研究可证实。

以辣椒为调料的食品

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辣椒酱辣椒油是典型的用辣椒制作的调味料或佐料。

中国菜

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湖北武汉一辆运载辣椒卡车
  • 川菜四川话多称辣椒为海椒(因其从海外传入中国),广泛用于各类川菜菜式作调味料,包括麻婆豆腐宫保鸡丁水煮鱼麻辣火锅等。
  • 湘菜湖南人注重鲜辣,在冬季时则食用干辣椒。而以泡椒、剁辣椒作为菜肴的辅佐则是湘菜下的一个独特小分支。此外还有辣酱和晒制的白辣椒。
  • 赣菜
  • 陕西菜:陕西面食如臊子面、油泼面中也经常加入以热油泼过的辣椒面(这里“面”为粉末之意,也即辣椒粉,当地辣椒品种称为“秦椒”,因此也称为“秦椒面”),即油泼辣子。

日本菜

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日本菜以清淡为主,较少直接用辣椒入菜,多是制成调味料或佐料,在用餐时沾附使用,著名的有:七味唐辛子柚子胡椒等。赤富士锅是火锅的一种,加入多种大量的辣椒。

韩国菜

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韩国菜中会使用辣椒酱、辣椒油、辣椒粉来当调味料来料理食材,制作出如:韩国年糕韩式凉面等菜式,另外还有传承于中国的朝鲜族的特色腌渍食物泡菜,辣椒是主要的调味料之一。

台湾菜

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台菜会用辣椒提味或是用于沾酱,但较少以辣椒为主之菜色。使用辣椒为主要调味的名菜有:五更肠旺等,另外有花莲名产剥皮辣椒,是用酱油、糖、盐等来腌渍经油炸过的辣椒。

墨西哥菜

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图片

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参见

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注释

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  1. ^ Aguilar-Meléndez, A., Azurdia, C., Cerén-López, J., Menjívar, J. & Contreras, A. 2020. Capsicum annuum (amended version of 2019 assessment). The IUCN Red List of Threatened Species 2020: e.T100895534A172969027. https://dx.doi.org/10.2305/IUCN.UK.2020-2.RLTS.T100895534A172969027.en. Downloaded on 11 October 2021.
  2. ^ 李涛; 徐小万; 李颖; 李明珠; 王恒明; 徐晓美; 罗少波. 一年生辣椒(Cpsicum annuum L.)与中华辣椒(Cpsicum chinense Jacquin)DNA甲基化多样性分析. 分子植物育种. 2014, (02). 
  3. ^ 巴西科学家要用基因编辑创造辣味番茄. www.solidot.org. [2019-01-23]. (原始内容存档于2021-05-14). 
  4. ^ 朝天椒、燈籠椒怎麼來的?探尋六千年的辣椒種植歷史. 农传媒. 2018-12-28 [2023-05-24]. (原始内容存档于2023-05-24). 
  5. ^ 5.0 5.1 李飘 杨弦章. 辣椒,征服中国400年. 中国国家地理. 2014-07 [2021-09-04]. (原始内容存档于2022-02-25). 
  6. ^ MATTHEW DA SILVA. Aussies grow world's hottest chilli. Australian Geographic. 2011-04-12 [2011-04-13]. (原始内容存档于2011-10-28). 
  7. ^ The Carolina Reaper aka HP22B Pepper页面存档备份,存于互联网档案馆)2012年11月
  8. ^ Perry, L.等(2007年):Starch fossils and the domestication and dispersal of chili peppers (Capsicum spp. L.) in the Americas,载《科学》第315期:第986-988页.
  9. ^ BBC News Online:Chillies heated ancient cuisine页面存档备份,存于互联网档案馆),2007年2月16日。存取于2007年2月16日
  10. ^ Bosland, P.W.(1996年):Capsicums: Innovative uses of an ancient crop.页面存档备份,存于互联网档案馆),载J. Janick编:Progress in new crops第479-487页,ASHS Press出版,美国弗吉尼亚州阿灵顿
  11. ^ Hakon Hjelmqvist, Hakon. Cayennepeppar från Lunds medeltid. Svensk Botanisk Tidskrift, vol 89. : 193–. 
  12. ^ Heiser Jr., C.B(1976年),载in N.W. Simmonds编:Evolution of Crop Plants第265-268页。英国伦敦:Longman出版
  13. ^ Eshbaugh, W.H.(1993年),载J. Janick及J.E. Simon编New Crops第132-139页。美国纽约:Wiley出版
  14. ^ 曹雨. 中国食辣史. 北京联合出版公司. 2022: 51. ISBN 978-7-5596-4347-6. 
  15. ^ 吃辣傷胃還引起胃潰瘍?研究:辣椒素反而能護胃. [2020-10-07]. (原始内容存档于2021-05-14). 
  16. ^ 没想到吃辣椒的居然有这么多“副作用”. [2020-10-07]. (原始内容存档于2021-05-14). 
  17. ^ 辣椒的「辣椒素」有緩解疼痛、保護心血管的效果. [2020-10-07]. (原始内容存档于2021-05-14). 

延伸阅读

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[]

 植物名实图考·辣椒》,出自吴其濬《植物名实图考》

外部链接

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