意面 (台湾)

台灣麵食
(重定向自台灣意麵

意面台湾话ì-mī),又写为薏面[1],是一种流行在台湾的蛋面,分有油炸与非油炸两种面体。油炸的常用于制作锅烧意面鳝鱼意面,非油炸则有盐水意面南投意面等料理[2]

由来

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意面名称与其由来众说纷纭,有下列几种说法。

形似如意:意面颜色黄橙像如意(一种),因而得名[2]。在日治时期意面又称玉面。[1]

福州意面:相传明郑时期天兴县大龟肉庄垦殖的福州伙房兵引入,故多称盐水意面或福州意面[2]。但是福州当地并无贩卖意面店家,福州干面面体也与台湾意面不同[1]。另有说法是一对福州父子研发,而非引入。[3]

擀面声:据盐水区公所说法,名称乃“由于在擀面时必须出力,随之发出‘噫’的声音,因此而称为意面”。[3]

幼面:另有从台语“幼面”转音而成的说法;由于面条外观比阳春面还单薄,因此以“幼(细小)面”称之[3][4][1]

伊府面:伊府面又称伊面,相传是清朝时期伊秉绶广东当官时发明一种油炸的蛋面,故称伊府,流行于广东地区[5]。据说意面源自伊面,转音变成意面,读音相似,而且它们都是蛋面,故有意面源自伊府面一说[1]。但是,台湾意面不论面体外观、烹调方式,不管是炸与不炸,都与伊府面相去甚远[6]。而且,伊府面一般也只单指油炸蛋面[5]国家图书馆学术知识服务网根据历史月刊则指出,伊府面简称伊面,台湾则叫“意面”,当是讹音之故。早先在台湾制作伊面者,多为汕头人,今有将伊面迳名“汕头面”,也是错误的。[7]

另外,薏面一词最早可追溯至1900年代,在1924年开设的食堂菜单照片中可以看到有“炒薏面、清汤薏面、鸡丝薏面”[1]

制法

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非油炸

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传统是高筋面粉加上碱水鸭蛋制面,再经日晒而成[8]。非油炸意面多半号称自己用全蛋面,也就是不加水揉制的,但是如今使用全蛋面的并不多[9]。由于制面过程中,加入大量鸡蛋代替部分水分,面条因此变得既富弹性又柔韧[2]

油炸

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使用半蛋面,也就是除了蛋还会加入水揉制,面做好后,盘成圆饼状油炸[9]。由于意面由大量的鸡蛋制成,过去储放不易,经过一日曝晒往往品质腐败。早年府城人为了保存意面美味,将意面用大火油炸去除水分,加上蛋白经高温膨发,变成轻盈容易吸附汤汁[2]

意面早期多半由鸭蛋制作,惟品质较不稳定,故转添加鸡蛋日治时期常做为宴席菜,很少人能食用[10]

相关料理

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一份干面版本的南投意面
 
鳝鱼意面
  • 盐水意面:使用非油炸意面,盐水为意面名产地,意面煮过后淋上肉臊酱汁,并放上烫过的韭菜豆芽菜[2]。干面汤面皆有。
  • 南投意面:使用非油炸意面,南投意面为南投特产,类似盐水意面,制面原料略有不同[2]。有说法指出,相较他处,以碱水代替蛋制面,面体较盐水意面窄版,虽同为扁面,却不似盐水意面如此扁身。口感上与盐水意面的Q韧相比,较为滑溜“幼嫩”[11]
  • 锅烧意面:使用油炸意面[2] [9],为一种汤面,制作只需开火加高汤,倒入火锅料、肉片和蔬菜,最后打颗蛋加上意面。由于制作简便快速,许多早餐店、面摊、卖西式轻食店等等都兼卖锅烧面[12]
  • 鳝鱼意面:使用油炸意面[2] [9], 分有干炒及勾芡两派,将鳝鱼及意面加入乌醋等调味料爆炒制成[13]

参考资料

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 [台湾独有的意面(二)意面起源的四种说法,哪一种才是真的?] 存档副本. [2023-04-20]. 原始内容存档于2019-02-04. ,关键评论网,黎时潮,2017-8-11。
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 南北意面大不同 师出同宗皆美味页面存档备份,存于互联网档案馆),中时新闻网,林承彦,2017-7-9。
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 沈聪荣. 就愛這一味!百年南投意麵像婀娜女性 柔情似水. Rti中央广播电台. 2019-06-07 [2021-08-31]. (原始内容存档于2021-08-31). 
  4. ^ 南投特刊编辑群. 旅食南投 從小吃到國宴. 远见特刊《仰投23.5°N─在台湾中心找自己》. 远见杂志. 2017-10-26 [2021-08-31]. (原始内容存档于2021-08-31). 
  5. ^ 5.0 5.1 李文涵. 世間有面敢伊姓,再無後者稱上品,淺談伊府麵與方便麵由來. 希望之声. 2023-04-07 [2023-05-07]. 
  6. ^ 渔夫. 「伊麵」不等於「意麵」吧!. 独立评论. 2019-02-02 [2023-04-20]. 
  7. ^ 什麼是「伊麵」?. 学术知识服务网. 2016-11-16 [2023-05-03]. (原始内容存档于2023-04-28). 
  8. ^ 台南盐水不只有蜂炮 意面节推创意料理吸睛页面存档备份,存于互联网档案馆),自由时报,杨金城,2019-10-30。
  9. ^ 9.0 9.1 9.2 9.3 [台湾独有的意面(三):鳝鱼、锅烧、汕头、盐水四种意面哪里不一样?] (页面存档备份,存于互联网档案馆),关键评论网,黎时潮,2017-8-11。
  10. ^ 黄淑津. 〈台南地區中式麵類之飲食文化研究〉 (硕士论文). 国立台南大学: 页19. 2012年. 
  11. ^ 每个南投人都有属于自己的一碗南投意面页面存档备份,存于互联网档案馆),beyond,吕立翔,2022-3-21
  12. ^ 2分半煮好拼翻桌!锅烧面成餐饮最爱页面存档备份,存于互联网档案馆),三立新闻网,黄佳萍、邱绍扬,2019-1-19。
  13. ^ 【台湾究小食】鳝鱼意面的真功夫页面存档备份,存于互联网档案馆),农传媒,乡间小路,2022-12-06。