意面 (台湾)

提示：此条目页的主题不是意大利面。

意面（台湾话：ì-mī），又写为薏面，是一种流行在台湾的蛋面，分有油炸与非油炸两种面体。油炸的常用于制作锅烧意面、鳝鱼意面，非油炸则有盐水意面、南投意面等料理。

由来

意面名称与其由来众说纷纭，有下列几种说法。

形似如意：意面颜色黄橙像如意（一种玉），因而得名。在日治时期意面又称玉面。

福州意面：相传明郑时期天兴县大龟肉庄垦殖的福州籍伙房兵引入，故多称盐水意面或福州意面。但是福州当地并无贩卖意面店家，福州干面面体也与台湾意面不同。另有说法是一对福州父子研发，而非引入。

擀面声：据盐水区公所说法，名称乃“由于在擀面时必须出力，随之发出‘噫’的声音，因此而称为意面”。

幼面：另有从台语“幼面”转音而成的说法；由于面条外观比阳春面还单薄，因此以“幼（细小）面”称之。

伊府面：伊府面又称伊面，相传是清朝时期伊秉绶在广东当官时发明一种油炸的蛋面，故称伊府，流行于广东地区。据说意面源自伊面，转音变成意面，读音相似，而且它们都是蛋面，故有意面源自伊府面一说。但是，台湾意面不论面体外观、烹调方式，不管是炸与不炸，都与伊府面相去甚远。而且，伊府面一般也只单指油炸蛋面。国家图书馆学术知识服务网根据历史月刊则指出，伊府面简称伊面，台湾则叫“意面”，当是讹音之故。早先在台湾制作伊面者，多为汕头人，今有将伊面迳名“汕头面”，也是错误的。

另外，薏面一词最早可追溯至1900年代，在1924年开设的食堂菜单照片中可以看到有“炒薏面、清汤薏面、鸡丝薏面”。

制法

非油炸

传统是高筋面粉加上盐、碱水和鸭蛋制面，再经日晒而成。非油炸意面多半号称自己用全蛋面，也就是不加水揉制的，但是如今使用全蛋面的并不多。由于制面过程中，加入大量鸡蛋代替部分水分，面条因此变得既富弹性又柔韧。

油炸

使用半蛋面，也就是除了蛋还会加入水揉制，面做好后，盘成圆饼状油炸。由于意面由大量的鸡蛋制成，过去储放不易，经过一日曝晒往往品质腐败。早年府城人为了保存意面美味，将意面用大火油炸去除水分，加上蛋白经高温膨发，变成轻盈容易吸附汤汁。

意面早期多半由鸭蛋制作，惟品质较不稳定，故转添加鸡蛋。日治时期常做为宴席菜，很少人能食用。

相关料理

一份干面版本的南投意面

鳝鱼意面

• 盐水意面：使用非油炸意面，盐水为意面名产地，意面煮过后淋上肉臊酱汁，并放上烫过的韭菜或豆芽菜。干面汤面皆有。
• 南投意面：使用非油炸意面，南投意面为南投特产，类似盐水意面，制面原料略有不同。有说法指出，相较他处，以碱水代替蛋制面，面体较盐水意面窄版，虽同为扁面，却不似盐水意面如此扁身。口感上与盐水意面的Q韧相比，较为滑溜“幼嫩”。
• 锅烧意面：使用油炸意面 ，为一种汤面，制作只需开火加高汤，倒入火锅料、肉片和蔬菜，最后打颗蛋加上意面。由于制作简便快速，许多早餐店、面摊、卖西式轻食店等等都兼卖锅烧面。
• 鳝鱼意面：使用油炸意面 ， 分有干炒及勾芡两派，将鳝鱼及意面加入乌醋、糖等调味料爆炒制成。