奶油炒面糊(法语:roux发音: /ˈr/,亦作法语:rue或法语:panada[1]),亦作乳酪面粉糊[2]或简称作炒面糊,是一种在法国菜常用的增稠剂,以小麦面粉脂肪(常用黄油)混和以后煮成。它是传统法式烹饪五大母酱其中三种(即:西班牙酱天鹅绒酱贝夏媚酱[3])的主要原料。脂肪与面粉的比例按重量约为一比一,用低筋面粉[4][5]。脂肪不一定要用固体的牛油,亦可用液体黄油,甚至猪油菜油也可。

白色的奶油炒面糊
以奶油炒面糊调配而成的酱汁

欧风咖喱亦有用奶油炒面糊来令煮出来的咖喱汁变稠成为咖喱酱。

参见

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参考文献

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  1. ^ Kipfer, Barbara Ann. The Culinarian: A Kitchen Desk Reference. New York: Wiley. 2012: 401]. ISBN 978-1-118-11061-4. 
  2. ^ [JP] Tokyo Midtown - HAL YAMASHITA 東京. 2012-05-12 [2013-03-12] (中文(繁体)). 
  3. ^ 「Five Mother Sauces五大法式母醬」分類文章彙整. 香草心. 2011-02-12 [2013-03-12]. (原始内容存档于2014-10-24) (中文(繁体)). 
  4. ^ 奶油濃湯--奶油麵糊. 2009-04-13 [2013-03-12]. (原始内容存档于2019-09-30) (中文(繁体)). 
  5. ^ Berolzheimer, Ruth. The American Woman's Cook Book. New York: Garden City Publishing. 1942: 307. 

外部链接

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