猪油
猪油，又称猪油脂、猪大油、大油、猪脂肪、荤油、猪𦛨[注 1]，为由猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油。不过，该食用油于过低室温即会凝固成白色固体油脂[1][2][3][4][5]。
| 每100 g（3.5 oz）食物营养值 | |
|---|---|
3,765.6 kJ（900.0 kcal） | |
0 g | |
100 g | |
| 饱和脂肪 | 39 g |
| 单元不饱和脂肪 | 45 g |
| 多元不饱和脂肪 | 11 g |
0 g | |
| 其他成分 | |
| 胆固醇 | 95 mg |
| 锌 | 0.1 mg |
| 硒 | 0.2 mg |
| 脂肪百分比也有可能不同。 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库 | |
使用情况
编辑近现代的人们通常将猪油用来烹煮、食物加工、甚至拿来充当工业材料；猪油的制作有干式（放入油锅内直接加热）及湿式（水煮加热）两种。
某些西方国家中的少量人也会将猪油如同黃油一样抹在面包上。[4][6]
不同等级材料和制法的食用油有不同的冒烟点，应加以考虑以用于合适烹调法；不饱和脂肪不耐高温、容易变质，变质的不饱和脂肪危害会比饱和脂肪严重很多，猪油饱和脂肪虽然较高，但也比较耐高温。
中国人常用猪油炒菜，尤其是南方人。他们认为炒菜加了猪油会使𩠌菜更为美味。而中国南部福州等地还会将猪油淋至𩠌菜、面条和面线上直接食用。据统计，生产猪肉最多的中国大陆，它的猪油产量也是世界第一。分布于广东、浙江、福建和江苏等地的猪油工厂已采用科技机器和科学方法来提炼猪油。出口单位以吨计的这些猪油工厂不仅供应大陆家庭食用，也外销到许多国家。另外，现今还是常见中国人用热的锅熬煮肥猪肉来提炼猪油。[7][8][9][10][11]猪油曾被广泛用于欧洲、中国和新世界的美食，并在英国，中欧，墨西哥和中国的美食中发挥着重要作用，上世纪末本世纪初，猪油因一系列污名被科学平反，开始流行于美食制作，甚至于2004年因供应不足在英国发生“猪油危机”[12][13]
在台湾，1970年代之前经济较不富裕的家庭常会以猪油拌饭作为为主要食物，[14][15][16]也会将猪油熬煮剩下的残渣拿来直接食用或入菜。不过这两种食物，现今除了特殊餐馆作为招徕顾客的噱头外，则已很少于台湾一般家庭见到。而事实上被认为含胆固醇及饱和脂肪过高的猪油（每100公克含有57毫克胆固醇，植物油为0）在日渐重视健康，而且猪肉食用量已经很多的台湾，在食用油占有率已日渐下降。即使以猪油为主打的食用油厂商，也将猪油美其名为清香油来增加销售量，例如：维力清香油、全统香猪油和统清香猪油等。
与台湾类似，在香港猪油捞饭及猪油渣（后者不常见）也是昔日常见的食物之一。到了现在，于新界元朗的大荣华酒楼所供应的猪油捞饭仍然有不少顾客慕名而来品尝。香港以前亦有人用猪油制造油渣面或沾砂糖当作零食来吃。香港部分旧式饼店制作传统唐式酥饼和西式蛋挞等仍常用猪油。
不过不食用猪肉的国家亦不食用猪油或使用/食用任何猪油作为材料的用品，通常出口至穆斯林世界的任何食物或产品都会特别注明是否有猪油。
分类
编辑注释
编辑- ^ 潮汕话
参考资料
编辑- ^ Matz, Samuel A. (1991). Bakery Technology and Engineering. New York: Springer. "Lard"; p 81. ISBN 978-0-442-30855-1
- ^ "Make Your Own Lard: Believe it or not, it's good for you" （页面存档备份，存于互联网档案馆） by Lynn Siprelle, The New Homemaker, Winter 2006.
- ^ Davidson, Alan. (2002). The Penguin Companion to Food. New York: Penguin Books. "Caul"; p 176–177. ISBN 978-0-14-200163-9
- ^ 4.0 4.1 Davidson, Alan. (2002). The Penguin Companion to Food. New York: Penguin Books. "Lard"; p 530–531. ISBN 978-0-14-200163-9
- ^ Ockerman, Herbert W. and Basu, Lopa. (2006). Edible rendering – rendered products for human use. In: Meeker DL (ed). Essential Rendering: All About The Animal By-Products Industry. Arlington, VA: National Renderers Association. p 95–110. ISBN 978-0-9654660-3-5 (Warning: large document).
- ^ "Heaven in a Pie Pan – The Perfect Crust" （页面存档备份，存于互联网档案馆） by Melissa Clark, New York Times, November 15, 2006.
- ^ 怕染餿 搶買豬油脂多3倍. 台湾苹果日报. 2014-09-14. （原始内容存档于2014-09-15）.
- ^ 台灣民眾自行製作豬油. 香港苹果日报. （原始内容存档于2014-09-15）.
- ^ 黑心油到处窜 食神教你自己炸猪油-0912 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 炸猪油勿挑湿黏脂肪 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 戴安玮; 郭美瑜; 胡治言; 林启弘. 自製豬油有撇步 大火拌炒再慢火逼油. 台湾苹果日报. 2014-09-14. （原始内容存档于2014-09-15）.
- ^ 存档副本. [2018-11-11]. （原始内容存档于2021-05-02）.
- ^ 存档副本. [2008-12-28]. （原始内容存档于2008-12-28）.
- ^ 胡天兰. 豬油拌飯與茶油飯. 商业周刊. No. 1044 (台湾商业周刊). 2007-11-21 [2014-09-10]. （原始内容存档于2016-03-05） （中文（台湾））.
- ^ 陈建豪; 张智杰（摄影）. 香港‧知名跨媒體創作人／歐陽應霽 - 嚐嚐煨麵民初菜，試試豬油拌飯老台味. 《就是想在台湾玩》. 远见杂志. 2013-06 [2014-09-10]. （原始内容存档于2017-10-27） （中文（台湾））.
- ^ 胡天兰 2010.
<references>标签中name属性为“kingarthur”的参考文献没有在文中使用文献
编辑- 胡天兰. 《胡天蘭極品美食100＋》. 凯特文化出版社. 2010-11-18: 224页. ISBN 986-617-511-1. （原始内容存档于2014-09-10） （中文）.