黄油

此条目介绍的是来自牛奶的食用脂肪。关于黄油的其他用法，请见“黄油_(消歧义)”。关于由牛脂肪组织而来的食用脂肪，请见“牛脂”。

黄油（台湾称奶油，香港称牛油，吴语音译英语butter发音为白脱，台语音译日语读作bá-tah）、黄乳油，是由新鲜或者发酵的鲜奶油或牛奶通过搅乳提制的奶制品。黄油可直接作为调味品涂抹在食品上食用，以及在烹饪中使用，例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等，是制作蛋糕及曲奇的常用材料。

一些黄油和面包，这配搭在英语圈是如此重要，惯用语"bread and butter"(面包和黄油)的意思就是“基本必需的东西”

一条有盐分黄油

一般来说，黄油是由分散在乳脂中的微小液滴组成的，而这些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常见的黄油原料是牛奶，某些黄油则采用其他哺乳动物的奶，包括羊、山羊、水牛和牦牛，甚或完全没有奶的成分而只有植物油（见人造黄油）。黄油的生产过程中有时候会加入食盐成为有盐黄油。有部分会加入调味剂，纯度较高的黄油，大部分水分会在生产过程被分离，由于水分含量低，只要保持冷藏及包装良好，一般不需使用防腐剂。经过提炼的黄油制造出净化黄油或几乎全是牛奶脂肪的酥油。

冷藏的黄油是固体，但会在室温软化至可供涂抹的程度，并在32至35摄氏度（90至95华氏度）融化成稀薄的液体。黄油的颜色主要是淡黄色，也可以是非常深的黄色或接近白色的浅黄。颜色取决于动物的饲料，或添加的食用色素如胭脂树红或胡萝卜素。

生产

今日商品黄油的制造是一个严格控制的操作

未均质化的牛奶与淡奶油含有微小球状的乳脂。这些小球被磷脂质（脂肪酸乳化剂）和蛋白质组成的膜包覆着，这层膜防止牛奶中的脂肪聚集成块。黄油通过搅拌淡奶油来制造，搅动可以破坏这些膜，并且使得牛奶中到处分散的脂肪结合、与其他成分分离开。制造方法中的差异会造成不同的浓稠度，大多是由于成品中的乳脂组成不同。黄油包含三种不同形式的脂肪：游离乳脂，乳脂晶体，与未破坏的脂肪球。比起主要成分是游离脂肪的黄油而言，含有许多晶体的黄油较硬。

传统农场或小规模生产黄油，会先将牛奶置于密闭容器中剧烈摇动，使鲜黄油从牛奶中分离后，或直接使用动物性鲜黄油，放入搅拌机中搅拌，以破坏乳脂肪，将乳脂肪里的油和水分离，形成凝固状；用滤网和棉布隔出大部分水，并静置等水分释出后，再以搅拌机搅拌，去除多余的水分，有时加入盐调味。

工厂生产的黄油成分是大约80%乳脂和15%水；传统方法做的黄油可低至65%脂肪和30%水。乳脂包括许多适度大小，饱和的碳氢化合物链子脂肪酸。

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  将牛奶放入罐中摇动
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  放入搅拌机中搅拌，去除脂肪
• 
  去除水分后的成品，拌入适量的盐即可食用

种类

西方常见的乳制品及生产流程。

在今天，乳制品通常在制造的时候会以巴斯德消毒法（pasteurization）去除会致病的细菌和其他微生物。灭菌后的鲜黄油所制成的黄油称为甜黄油（sweet cream butter）。因为冷冻技术的发展和黄油分离器（cream separator）的发明，甜黄油的产品在19世纪变得常见。

由新鲜或者人工培养，未灭菌的鲜黄油所制造的黄油称为掼奶油（raw cream butter）。掼奶油有比较纯的黄油味，它没有因为灭菌而产生的煮过的牛奶的味道。

• 无水黄油/澄清黄油/液体黄油：将普通黄油加热，蒸发水分后，撇去漂浮物并摒弃沉淀物而得。无水黄油的乳脂含量为100%。
  • 醍醐是印度一种无水黄油。Manteiga-da-terra则产自巴西东北部，Niter kibbeh源于东非。
• 酥油：以犛牛乳为原料制成的黄油。
• 乳清黄油是奶酪制作过程中的副产品，是从乳清中分离出的脂肪。相较于普通黄油，乳清黄油脂肪含量略低（82%）并带有咸味，口感更像奶酪，价格也更便宜。
• 发酵黄油：由发酵后酸奶油制作而成，PH值小于5.1。

储藏和烹饪

黄油通常以冰箱储存，因为一般的黄油在15 °C（60 °F）下即会软化，成为可涂抹的状态。有冰箱设有“黄油储藏区”（Butter compartment），是冰箱中较为温暖的部分。部分在新西兰贩卖的冰箱中出现了含发热器的的黄油储藏区。 暴露在日光下或空气中会加速黄油的溶化，将黄油紧紧包裹起来可以延缓这一过程，同时防止产生异味。包装好的黄油在冷藏温度下可以有长达数月的保质期。

健康与营养价值

根据美国农业部的资料，1汤匙约14克黄油包含：

• 热量：100大卡，完全来自于脂肪
• 脂肪：11克，其中7克为饱和脂肪酸
• 胆固醇：30毫克

由于黄油大部分为饱和脂肪酸和胆固醇，所以被认为是造成健康问题的食品之一，尤其是心血管疾病。上世纪专家们曾建议以植物黄油为替代品，因为它含有较多的不饱和脂肪酸，且胆固醇含量较少或几乎没有，但不完全氢化的植物油会含有反式脂肪，增加坏胆固醇的比例，对循环系统的危害较天然黄油更大，且历经40年改善饮食习惯的美国，肥胖和心血管疾病、等诸多问题不减反增，近年营养师的观点是黄油不宜大量摄取，但如果要使用黄油，宁可使用纯黄油，都不要使用人造黄油玛琪琳，亦有人造黄油被验出含有氯丙二醇（3-MCPD）或环氧丙醇，过量摄入3-MCPD有机会对人体肾脏功能及男性生殖系统构成影响，环氧丙醇则具有基因毒性和致癌性。

使用氢化植物油制造的植物黄油，如氢化过程不完全会残留大量反式脂肪酸，研究显示会大量提升身体中低密度脂蛋白胆固醇（LDL cholesterol）的含量。研究显示，反式脂肪酸“极可能”提高许多疾病（包含不孕）的患病率，在糖尿病、心血管疾病等各种疾病上比饱和脂肪更有害，此理论已经被多数专家及民众接受。而现在市面上已经可以买到声称不含反式脂肪酸的植物黄油。

黄油中的乳糖是微量的，所以对乳糖不耐症患者来说，吃黄油并不会造成他们的不适。但牛奶过敏患者必须要避免食用黄油，因为黄油含有的酪蛋白量足以引发过敏反应。

参见

• 酥油
• 挪威黄油危机
• 黄油猫悖论
• 黄油犬

延伸阅读

• McGee, Harold. On Food and Cooking (Revised Edition). Scribner. 2004. ISBN 978-0-684-80001-1.  pp 33-39, "Butter and Margarine"
• Dalby, Andrew (2003). Food in the Ancient World from A to Z, 65. Google Print. ISBN 978-0-415-23259-3 (accessed November 16, 2005). Also available in print from Routledge (UK).
• Michael Douma (editor). WebExhibits' Butter pages （页面存档备份，存于互联网档案馆）. Retrieved November 21, 2005.
• Gutiérrez Heredia, Ana; Benitez Ramírez, José. Elaboración de mantequilla. IC Editorial. 2013. ISBN 978-8-415-88622-8. 
• Crawford, R.J.M.; et al. The technology of traditional milk products in developing countries. Food and Agriculture Organization of the United Nations. 1990. ISBN 978-92-5-102899-5.  引文格式1维护：显式使用等标签 (link) Full text online （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• Grigg, David B. (Nov 7, 1974). The Agricultural Systems of the World: An Evolutionary Approach （页面存档备份，存于互联网档案馆）, 196-198. Google Print. ISBN 978-0-521-09843-4 (accessed November 28, 2005). Also available in print from Cambridge University Press.

外部链接

• Composition and characteristics of butter, The Canadian Dairy Commission
• Manufacture of butter, The University of Guelph （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• Origen, historia, producción y consumo de mantequilla （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• Butter : Explore the history and making of butter （页面存档备份，存于互联网档案馆）