山药泥是日本及美洲印第安料理中基于山药的产品,以土淮山(细叶野山药)、薯蓣(淮山,家山药)或热带美洲糯薯蓣英语Dioscorea trifida(ñampi mapuey)的块茎为原料,其中尤以美洲糯薯的泥最为细腻软糯粘度高,呈面团状可直接包制蒸饺,相对而言家山药磨出的日式山药泥则呈液态不成形。在日本常添加出汁山葵酱、洋葱等调味。山药泥常作为便当的配菜、或者添加到乌冬面荞麦面中、或配合刺身豆腐食用。[1][2]

日语写法
日语原文薯蕷
假名とろろ
平文式罗马字Tororo

组合

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特性

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山药泥具有特有的粘性,是由于山药中的粘性物质在磨碎后被释放到细胞外,溶于水后生成的。这些粘性物质一般认为是多糖类和蛋白质[3][4][5],但这种物质的构造和性状尚未得到充分的解释。[6]

山药泥含有大小为100微米左右的草酸钙的针状结晶,接触到皮肤可能会引起瘙痒。[7]

图册

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参考文献

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  1. ^ ‘四季日本の料理 秋’讲谈社 ISBN 4-06-267453-X
  2. ^ ‘旬の食材 秋・冬の野菜’讲谈社 ISBN 4-06-270136-7
  3. ^ 佐藤利夫; 水口纯; 铃木周一; 戸仓正利. イチョウイモ粘質物の精製および性質. 日本化学会志 (日本化学会). 1967, 88 (2): 106. 
  4. ^ 佐藤利夫. イチョウイモ粘質物の組成と構造(とくにマンナンの性状). 日本化学会志 (日本化学会). 1967, 88 (9): 84. 
  5. ^ 佐藤利夫. イチョウイモ粘質物に対する各種酵素の作用. 日本化学会志 (日本化学会). 1967, 88 (9): 91. 
  6. ^ 津久井学. ヤマイモ粘質物の性状と構造の解析 (PDF). 日本食品保蔵科学会志 (日本食品保蔵科学会). 2003-07, 29 (4): 229–236 [2018-10-11]. ISSN 1344-1213. (原始内容 (pdf)存档于2021-11-09). 
  7. ^ ヤマイモはなぜかゆいの?. 朝日新闻社. [2018-05-29]. (原始内容存档于2017-06-07).