山药泥

日語寫法
日語原文	薯蕷
假名	とろろ
平文式罗马字	Tororo

山药泥是日本及美洲印第安料理中基于山药的产品，以土淮山（细叶野山药）、薯蓣（淮山，家山药）或热带美洲糯薯蓣（英语：Dioscorea trifida）（ñampi mapuey）的块茎为原料，其中尤以美洲糯薯的泥最为细腻软糯粘度高，呈面团状可直接包制蒸饺，相对而言家山药磨出的日式山药泥则呈液态不成形。在日本常添加出汁、山葵酱、洋葱等调味。山药泥常作为便当的配菜、或者添加到乌冬面、荞麦面中、或配合刺身、豆腐食用。^[1]^[2]

组合

山药泥麦饭（日语：麦とろご飯）是在麦饭（日语：麦飯）上添加山药泥制成的食物，常添加出汁、清酒、味醂、酱油、白味噌、鸡蛋的混合酱汁，再加上葱、青海苔一起食用。是静冈县的代表食物。
山掛（日语：山掛け）指和山药泥混合制成的食物，常指切成方块的金枪鱼和山药泥混合后的食物。

特性

山药泥具有特有的粘性，是由于山药中的粘性物质在磨碎后被释放到细胞外，溶于水后生成的。这些粘性物质一般认为是多糖类和蛋白质^[3]^[4]^[5]，但这种物质的构造和性状尚未得到充分的解释。^[6]

山药泥含有大小为100微米左右的草酸钙的针状结晶，接触到皮肤可能会引起瘙痒。^[7]。

图册

山药泥麦饭
山药泥麦饭
山药泥荞麦面

参考文献

^ 『四季日本の料理秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X
^ 『旬の食材秋・冬の野菜』講談社 ISBN 4-06-270136-7
^ 佐藤利夫; 水口純; 鈴木周一; 戸倉正利. イチョウイモ粘質物の精製および性質. 日本化学会誌 (日本化学会). 1967, 88 (2): 106.
^ 佐藤利夫. イチョウイモ粘質物の組成と構造（とくにマンナンの性状）. 日本化学会誌 (日本化学会). 1967, 88 (9): 84.
^ 佐藤利夫. イチョウイモ粘質物に対する各種酵素の作用. 日本化学会誌 (日本化学会). 1967, 88 (9): 91.
^ 津久井学. ヤマイモ粘質物の性状と構造の解析 (PDF). 日本食品保蔵科学会誌 (日本食品保蔵科学会). 2003-07, 29 (4): 229–236 [2018-10-11]. ISSN 1344-1213. （原始内容 (pdf)存档于2021-11-09）.
^ ヤマイモはなぜかゆいの？. 朝日新聞社. [2018-05-29]. （原始内容存档于2017-06-07）.

[shiki_aki-1] 『四季日本の料理秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X

[shun_akifuyu-2] 『旬の食材秋・冬の野菜』講談社 ISBN 4-06-270136-7

[sato1-3] 佐藤利夫; 水口純; 鈴木周一; 戸倉正利. イチョウイモ粘質物の精製および性質. 日本化学会誌 (日本化学会). 1967, 88 (2): 106.

[sato2-4] 佐藤利夫. イチョウイモ粘質物の組成と構造（とくにマンナンの性状）. 日本化学会誌 (日本化学会). 1967, 88 (9): 84.

[sato3-5] 佐藤利夫. イチョウイモ粘質物に対する各種酵素の作用. 日本化学会誌 (日本化学会). 1967, 88 (9): 91.

[tsukui-6] 津久井学. ヤマイモ粘質物の性状と構造の解析 (PDF). 日本食品保蔵科学会誌 (日本食品保蔵科学会). 2003-07, 29 (4): 229–236 [2018-10-11]. ISSN 1344-1213. （原始内容 (pdf)存档于2021-11-09）.

[asahi-7] ヤマイモはなぜかゆいの？. 朝日新聞社. [2018-05-29]. （原始内容存档于2017-06-07）.

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