干烧明虾
(重定向自干烧明虾)
干烧明虾是一道传统的四川菜和上海菜(海派川菜)。虽然名字里面有明虾这两个字,但其实用虾球、虾仁做这道菜的也不在少数。此外,这道菜也同时是一道日式中华料理,在日本各地和中华街都可以见到。
干烧明虾 | |||||||
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繁体字 | 乾燒明蝦 | ||||||
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简化字 | 干烧明虾 | ||||||
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在日本,这道菜称为“エビチリ”(“辣椒虾”),在韩国则称为“깐쇼새우”(“干烧”的音译加上“虾”的韩语固有词)。
由来
编辑四川菜的“干烧明虾”使用豆瓣酱。上海菜的干烧明虾则使用大量的美乃滋和蕃茄,不放任何辣椒、辣油等辛辣调味料。 现在最知名的干烧明虾并不是在中国本土,而是在日本。因为日本电视节目的中华料理人——陈建民在节目上表演的菜色,而影响到日本社会的大街小巷。当时是陈建民为了防止日本人觉得四川原版的豆瓣酱太过辛辣,特地加入蕃茄酱、高汤、鸡蛋来抑制辣味,并且因为日本很多家庭没有中华炒菜锅,所以特地采用了用小型平底锅也能做好的方法。现在日本人所吃的陈建民是他到晚年都在一步步改良中的产品,直到他的儿子陈建一才最终定型,和原本的中式干烧明虾可谓完全不同。 由于酸酸甜甜的滋味非常好吃,有点辣、又不太辣的感觉完全迎合了日本人的口味,所以在日本的普通家庭中大受欢迎;而且在日本海鲜的价格远远低于中国,造成这道中国家常菜在日本比在中国更出名。另外,日本的“即食食品”产业中,因为干烧明虾的受欢迎,也创造出了很多方便、一加热就可以食用的商品,大大普及了市场的占有率和知名度。现在在日本,这是一道无人不知无人不晓得、作为日式中华料理代表食物。
作法
编辑简单来说,用大量的油把鲜虾翻炒、用市面上贩卖的‘干烧明虾酱’放进去,盖在白饭上就完成了。但是可以根据各种各样的场合自由变化。
陈建一最后研究出来的做法为以下的样子:
- 下捏(用面粉沾上虾仁、用手轻轻拍打、制造出弹性口感)
- 大葱・生姜・大蒜切成细岁的小块。大葱是最后使用的,做完以后把这些材料直接放在一边。
- 剥去虾子背面的泥线,用少量盐轻柔它,再整个把沾有面粉和盐的虾仁洗干净,就能出现透明、粉嫩的色泽。
- 打碎鸡蛋,蛋黄和蛋清分开来。
- 料理法