干烧明虾

干烧明虾是一道传统的四川菜和上海菜（海派川菜）。虽然名字里面有明虾这两个字，但其实用虾球、虾仁做这道菜的也不在少数。此外，这道菜也同时是一道日式中华料理，在日本各地和中华街都可以见到。

干烧明虾
繁体字	乾燒明蝦
简化字	干烧明虾
标音 官话 （现代标准汉语） - 汉语拼音 Gānshāo mingxiā

在日本，这道菜称为“エビチリ”（“辣椒虾”），在韩国则称为“깐쇼새우”（“干烧”的音译加上“虾”的韩语固有词）。

由来

四川菜的“干烧明虾”使用豆瓣酱。上海菜的干烧明虾则使用大量的美乃滋和蕃茄，不放任何辣椒、辣油等辛辣调味料。 现在最知名的干烧明虾并不是在中国本土，而是在日本。因为日本电视节目的中华料理人——陈建民在节目上表演的菜色，而影响到日本社会的大街小巷。当时是陈建民为了防止日本人觉得四川原版的豆瓣酱太过辛辣，特地加入蕃茄酱、高汤、鸡蛋来抑制辣味，并且因为日本很多家庭没有中华炒菜锅，所以特地采用了用小型平底锅也能做好的方法。现在日本人所吃的陈建民是他到晚年都在一步步改良中的产品，直到他的儿子陈建一才最终定型，和原本的中式干烧明虾可谓完全不同。 由于酸酸甜甜的滋味非常好吃，有点辣、又不太辣的感觉完全迎合了日本人的口味，所以在日本的普通家庭中大受欢迎；而且在日本海鲜的价格远远低于中国，造成这道中国家常菜在日本比在中国更出名。另外，日本的“即食食品”产业中，因为干烧明虾的受欢迎，也创造出了很多方便、一加热就可以食用的商品，大大普及了市场的占有率和知名度。现在在日本，这是一道无人不知无人不晓得、作为日式中华料理代表食物。

作法

简单来说，用大量的油把鲜虾翻炒、用市面上贩卖的‘干烧明虾酱’放进去，盖在白饭上就完成了。但是可以根据各种各样的场合自由变化。

陈建一最后研究出来的做法为以下的样子：

• 下捏（用面粉沾上虾仁、用手轻轻拍打、制造出弹性口感）

1. 大葱・生姜・大蒜切成细岁的小块。大葱是最后使用的，做完以后把这些材料直接放在一边。
2. 剥去虾子背面的泥线，用少量盐轻柔它，再整个把沾有面粉和盐的虾仁洗干净，就能出现透明、粉嫩的色泽。
3. 打碎鸡蛋，蛋黄和蛋清分开来。

• 料理法

1. 等虾子脱水干净，把蛋白、片栗粉、酒、盐、胡椒一起搅拌。
2. 把虾仁过一遍油，用轻量的火、把虾仁在油锅里面滚一次。
3. 制作酱汁。把大蒜、生姜、豆瓣酱用弱火炒，等出现了非常多的爆香味，再把蕃茄酱加入。再炒一下，直到热到冒出了气泡，加高汤、酒、胡椒，然后收干一点即可。
4. 炒虾子，加大葱。在这里，加入蛋黄，并且撒一手面粉进去。因为虾子会很快变硬，所以动作要快一些。
5. 最后把酱汁倒入虾子里，收干、吸汁，做好以后加入淋上辣油就完成了。

外部链接

• きょうの料理　陈建一のえびのチリソース （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• 干烧虾仁的做法 - 美食天下 （页面存档备份，存于互联网档案馆）