生面团
一種濕潤、黏稠、柔軟的團狀物
生面团是一种湿润、黏稠、柔软的团状物,以粮食(谷类)或荚果碎粒作为原料,加入面粉和少量的水混合而成。制作生面团通常是制作面包、意式面食、面条、糕点、饼干和玛芬等食物时的前置作业步骤。
在印度中部的许多地方,当地的居民会制作速成的烤面团,称作帕地(baati)。
无酵饼如亚美尼亚脆饼、逾越节薄饼和玉米粉圆饼等在现今的世界中被广泛的食用。
由谷物粉或荚果为原料,加入酵母所制成的发酵生面团有许多用途。包括可做出用小麦、玉米、稻米和其他谷物或类似碎粒制成的面包。
油炸面食在许多文化中都十分常见。
作用机理
编辑于面粉中加入水后,反复机械揉压面团,再把面团放置若干小时,可以增加面团的弹性、韧性与筋道。其作用机理是把面团中的蛋白质的硫氢键氧化为二硫键。二硫键越多,可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构,增加面团持气性、弹性和韧性。氧化过程可以降低面粉中蛋白酶的活性,从而保护了面团的筋力和工艺性能。并且,氧化过程还能分解面粉中的植物色素(类胡萝卜素),从而漂白了面粉。
因此,也可在揉面前加入氧化剂(食品添加剂),从而提高面团的筋力。
参见
编辑注释
编辑外部链接
编辑这是一篇与食材或调味料相关的小作品。您可以通过编辑或修订扩充其内容。 |