生麵團
一種濕潤、黏稠、柔軟的團狀物
生麵糰是一種濕潤、黏稠、柔軟的團狀物,以糧食(穀類)或莢果碎粒作為原料,加入麵粉和少量的水混合而成。製作生麵糰通常是製作麵包、意式麵食、麵條、糕點、餅乾和瑪芬等食物時的前置作業步驟。
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/24/Dough.jpg/250px-Dough.jpg)
在印度中部的許多地方,當地的居民會製作速成的烤麵糰,稱作帕地(baati)。
無酵餅如亞美尼亞脆餅、逾越節薄餅和玉米粉圓餅等在現今的世界中被廣泛的食用。
由穀物粉或莢果為原料,加入酵母所製成的發酵生麵糰有許多用途。包括可做出用小麥、玉米、稻米和其他穀物或類似碎粒製成的麵包。
油炸麵食在許多文化中都十分常見。
作用機理
編輯於麵粉中加入水後,反覆機械揉壓麵團,再把麵團放置若干小時,可以增加麵團的彈性、韌性與筋道。其作用機理是把麵團中的蛋白質的硫氫鍵氧化為二硫鍵。二硫鍵越多,可以使蛋白質分子結合起來形成大分子網絡結構,增加麵團持氣性、彈性和韌性。氧化過程可以降低麵粉中蛋白酶的活性,從而保護了麵團的筋力和工藝性能。並且,氧化過程還能分解麵粉中的植物色素(類胡蘿蔔素),從而漂白了麵粉。
因此,也可在揉麵前加入氧化劑(食品添加劑),從而提高麵團的筋力。
參見
編輯註釋
編輯外部連結
編輯這是一篇與食材或調味料相關的小作品。您可以透過編輯或修訂擴充其內容。 |