番茄红素
化合物
番茄红素（Lycopene、分子式 C40H56），又称茄红素。是亲脂性亮红色的类胡萝卜素色素，属于四萜，无维生素A活性；存在于番茄和其它红色果实与蔬菜中，如：西瓜、葡萄柚、木瓜、胡萝卜等。
| 番茄红素 | |
|---|---|
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| |
| IUPAC名 (6E,8E,10E,12E,14E,16E,18E,20E,22E,24E,26E)- 2,6,10,14,19,23,27,31- Octamethyldotriaconta- 2,6,8,10,12,14,16,18,20,22,24,26,30- tridecaene | |
| 识别 | |
| CAS号 | 502-65-8 
|
| PubChem | 446925 |
| ChemSpider | 394156 |
| SMILES |
|
| InChI |
|
| InChIKey | OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAEBZ |
| EINECS | 207-949-1 |
| ChEBI | 15948 |
| 性质 | |
| 化学式 | C40H56 |
| 摩尔质量 | 536.873 g·mol⁻¹ |
| 外观 | 深红色固体 |
| 熔点 | 172–173 °C |
| 溶解性（水） | 无法溶解 |
| 若非注明，所有数据均出自标准状态（25 ℃，100 kPa）下。 | |
番茄红素是人体最常见和是最有力的类胡萝卜素抗氧剂之一。它的英文名Lycopene是从番茄的种类分类茄属Solanum lycopersicum中而来得。
色素
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番茄红素的颜色是由于碳的共轭双键（即单键及双键交互出现的结构）。其中的双键降低了电子跃昇到高能级所需的能量，使分子吸收更长波长的可见光。[来源请求]番茄红素吸收大多数的可见光，因此是红色。
番茄红素不溶于水，可做为食物色素。多孔材料（包括多数塑料）很容易被番茄红素染色。
若纺织品刚刚沾到番茄汁液，可以轻易的清除。但若塑料被番茄红素染色，番茄红素会扩散到塑料内，无论用热水、肥皂、清洁剂都无法清除（不过用漂白水可以破坏番茄红素的结构）。
食物来源
编辑| 番茄红素含量表 | |
|---|---|
| 来源 | 茄红素含量 μg/g |
| 生番茄 | 8.8–42 |
| 番茄汁 | 86–100 |
| 茄汁（料理用） | 63–131 |
| 番茄酱 | 124 |
| 西瓜 | 23–72 |
| 葡萄柚 | 3.6–34 |
| 红番石榴 | 54 |
| 木瓜 | 20–53 |
| 杏 | < 0.1 |
番茄红素含量高的水果和蔬菜有番茄、西瓜、葡萄柚、芭乐、木瓜、红椒。不同品种的番茄和番茄的成熟度也会影响蕃茄中番茄红素的含量。据统计番茄和各类番茄制品占了85%的日常生活番茄红素摄取量。
不同于其他的营养素，例如维生素C，会在烹煮的过程中流失。番茄的食品加工，反而会提高番茄红素的生物利用度。番茄酱中的番茄红素的生物利用度比生鲜番茄高了四倍。这是因为番茄红素不溶于水，但是溶于油，而且紧密地结合在植物纤维里，所以烹煮、打碎番茄和加入油脂，可以大大提高消化系统吸收番茄红素的能力。[来源请求]因此加工过的番茄制品像是番茄汁、汤、酱反而有比较高的生物利用度。[1][2][3]
注释
编辑- ^ 罗英妃. 番茄的茄紅素. 中华民国农业部. 2006-08-24 [2024-02-17]. （原始内容存档于2024-02-17） （中文）.
茄红素是为脂溶性的，必须经由油脂烹调而自然释放出来，才能让人体有效吸收。
- ^ 康健杂志广告企划. 原來媽媽們都錯了？攝取茄紅素，這樣吃更有效。. 康健杂志（天下生活出版股份有限公司）. 2020-03-19 [2024-02-17] （中文）.
新鲜蕃茄的茄红素为人体不易吸收的反式茄红素，但经加热后其结构会转化为易被吸收的顺式茄红素。因此专家们建议以摄取蕃茄制品取代生食蕃茄，特别是像蕃茄汁、蕃茄酱这类蕃茄制品，多了破碎、加热以及榨汁等加工破坏的程序，更能快速释放茄红素，吸收的营养价值比直接生食蕃茄高3倍以上。而且茄红素属脂溶性，加入油脂一起食用，肠道更容易吸收其营养，吸收率与利用率反而更好。
- ^ 赖易成. 茄紅素要怎麼吃、吃多少才可以防癌？醫師教一口訣秒懂重點. 元气网. 2023-06-01 [2024-02-17]. （原始内容存档于2024-02-17） （中文）.
“番茄+油+醋”水煮组萃取出茄红素含量最高，比“单独番茄”沙拉组（只吃番茄）高出约 7 倍。
参考文献
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