红烧鳗,台式红烧鳗,在1960年代起,台湾鱼池成功养殖大量鳗鱼外销日本市场,且台湾海洋渔业发达,时常捕获海鳗,红烧鳗因此普及于台湾饮食店、宴席菜、小吃,与是旧时台菜宴客高级菜肴与食补。

汤头浓郁的红烧鳗堪称经典台湾小吃

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红烧鳗用的是海鳗,而非日本料理常见的白鳗。而且,红烧鳗的“红烧”并非指这道料理的烹调方式,其实是指福州菜中大量用做调味料的“红糟”(红麹),因发音上的以讹传讹,时间久了大众渐渐把原本的“红糟鳗”改称为“红烧鳗”。[1]

红烧鳗通常选用深海野生鳗鱼切成大块,再以红麹等调味料腌渍后炸酥。汤头使用鱼骨、鱼尾加上当归川芎桂皮中药材细火慢炖。鱼块肉质软嫩且扎实,汤汁温润鲜甜,带出香醇的药膳风味。各店家“红烧鳗”的汤头均属独门秘方,巧妙各有不同,亦有“红烧鳗”使用较为清淡的高丽菜高汤做为汤底的做法。[2]

鳗鱼六十吃

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参考文献

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