福州菜是发源于中国福建福州一带的闽菜分支菜系,为闽菜一大主流,其特点为味道偏甜、酸、咸、淡、鲜,[1]尤其重视的烹制,有“一汤十变”之说,烹调方法上则以溜、蒸、炒、煨、炖最为常见。

福州佛跳墙

福州菜常用的典型调味料有虾油红糟等。[2]传统福州菜常以虾油取代食盐酱油等作为咸味调料进行烹饪,而其注重清淡、鲜香的特点也决定了福州菜极少使用像辣椒一类的辛辣调料。[3]

福州菜著名菜肴有佛跳墙、红糟鸡、淡糟香螺片,鸡汤汆海蚌等。[2]近代福州菜重要发源地之一为创建于清代中后期的福州聚春园,佛跳墙也是由聚春园的厨师郑春发所发明。[4]

福州菜中还有大量的著名小吃,如鱼丸扁肉燕鼎边糊线面光饼拌面蛎饼等。

福州菜还被福州移民带往了台湾东南亚北美等地,在全球许多福州人社区,比如马来西亚霹雳州实兆远砂拉越州诗巫美国纽约华埠等地,都能见到福州菜,[5][6]在台湾台北的龙江街、康定路东区商圈以及高雄盐埕区也有著名的福州菜馆。[7]

菜式

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大菜

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  • 佛跳墙
  • 鸡汤汆海蚌
  • 八宝红鲟饭
  • 荔枝肉
  • 醉糟鸡
  • 太平燕
  • 糟鳗
  • 流蜞
  • 福州杂烩汤/杂菜
  • 淡糟香螺片
  • 太极芋泥
  • 海蛎柯豆腐
  • 爆炒双脆
  • 白炒鲜竹蛏
  • 南煎肝
  • 醉排骨
  • 鱼唇/肉皮/鱿鱼酸辣汤
  • 茸汤广肚
  • 班指干贝
  • 鸡茸鱼唇[8]
  • 香露河鳗
  • 涌泉三丝
  • 半月沉江[9]
  • 荷包鱼翅[8]
  • 坛烧八味
  • 菊花鲈鱼
  • 雪山潭虾
  • 玉枝神女
  • 香油田鸡
  • 香油河虾
  • 翡翠珍珠鲍
  • 八宝书包鱼[8]
  • 龙身凤尾虾
  • 红鲟蒸粉丝
  • 花芋烧猪蹄

地方美食

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  • 闽清番鸭饭
  • 闽清土粉燕
  • 闽清蒸笋滑
  • 闽清橄榄炖猪肚
  • 闽清糟菜炖上排
  • 闽清臭籽根炖猪脚
  • 闽清下祝红薯粉丝[10]
  • 永泰熏鸭
  • 永泰嵩口蛋燕[11]
  • 永泰赤锡烤兔[11]
  • 永泰洑口梅鱼
  • 永泰红糟富泉羊
  • 福清港头蛏滑粉[12][13]
  • 福清港头焖面[14]
  • 福清玉屏海蛎饼
  • 福清龙张光饼[15]
  • 福清高山羊肉煲[16]
  • 福清新厝红菇豆腐汤[15]
  • 福清番薯丸
  • 福清茶食/耷力
  • 闽侯红糟螃蜞酥
  • 闽侯尚干粉干
  • 闽侯尚干小吃
  • 长乐漳港鱼面
  • 长乐梅花炊鳀[17]
  • 长乐古槐肉烧
  • 长乐虾米炖𫚉鱼肝
  • 长乐金峰真燕
  • 长乐肉米鱼唇
  • 长乐鱼面
  • 长乐杠面
  • 长乐蟹生[16]
  • 连江黄岐鱼丸
  • 连江黄岐鱼饺
  • 连江丹阳肉燕
  • 罗源畲家乌米饭
  • 罗源畲家菅叶粽
  • 罗源碧里下羊肉
  • 罗源红糟干煎跳跳鱼

小吃

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福州小吃列表
鱼丸 扁肉燕 葱肉饼 千层糕 芋泥 鱼滑 马蛋
八宝饭 鼎边糊 光饼 蛎饼 肉丸 马耳(注一) 马蹄糕 迷你糕
春饼 肉松 燕皮 线面 鱼露 烰油𥻵 碗糕 龟桃
福州饼(注二) 萝卜糕/菜头粿 福州礼饼 银包金 米时(xì) 长乐冰饭[17] 九层粿 虾酥
捞化 达道牛滑 长乐清茉莉 芋粿三角糕 花生汤 线面 雪片糕 清明粿
炒肉糕 安南粿 炖罐

注一:一种油炸食品,在台湾又称“双胞胎”。 注二:一种饼,跟光饼很类似,在台湾又称[胡椒饼]。

参考文献

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  1. ^ 中国福建网,福州美食 (一)页面存档备份,存于互联网档案馆),中华人民共和国商务部网站
  2. ^ 2.0 2.1 新华网福建频道,福建菜系. [2009-10-22]. (原始内容存档于2009-10-17). 
  3. ^ 福州市志,方志出版社,1998.12,ISBN 7-80122-400-0
  4. ^ 福州聚春园:百年传奇 闽菜名厨摇篮[永久失效链接][永久失效链接],《闽商》,2009年
  5. ^ Food in Sitiawan. [2009-10-22]. (原始内容存档于2017-10-28). 互联网档案馆存档,存档日期2017-10-28.
  6. ^ 福州小吃成纽约华埠街头一景,福州晚报
  7. ^ 任希浩,酸甜糟香酱汁独运福州菜 闽菜赏味两家老字号页面存档备份,存于互联网档案馆),《财讯月刊》328期
  8. ^ 8.0 8.1 8.2 福州本地宝. 福州十大传统名菜. 2013-10-17 [2024-01-08]. 原始内容存档于2024-01-08 (cn). 
  9. ^ 中国八大菜系之——闽菜,半月沉江被评为中国菜福建十大经典名菜. k.sina.cn. [2024-01-08]. (原始内容存档于2024-01-08). 
  10. ^ 闽清人餐桌上常见的这种美食,代表着乡愁的味道. m.fznews.com.cn. [2024-01-08]. (原始内容存档于2024-01-08). 
  11. ^ 11.0 11.1 永泰乡镇书记推荐的这些美食,不仅好吃,还有故事!. m.fznews.com.cn. [2024-01-08]. (原始内容存档于2024-01-08). 
  12. ^ 福清滑粉汤的介绍,福清笋丝滑粉. 大福清. 2022-10-07 [2024-01-08]. (原始内容存档于2024-01-08) (中文(中国大陆)). 
  13. ^ jianxun, jianxun. 福清滑粉. 闽都在线. 2022-06-16 [2024-01-08]. (原始内容存档于2024-01-08) –通过闽都在线 (cn). 
  14. ^ 福清港头焖面地域特色美食介绍. 大福清. 2022-09-20 [2024-01-08]. (原始内容存档于2024-01-08) (中文(中国大陆)). 
  15. ^ 15.0 15.1 福清十大美食和那么多小吃,全吃过才算福清人!. www.sohu.com. [2024-01-08]. 
  16. ^ 16.0 16.1 网易. 福州这份乡村菜单出炉!快看看永泰有哪些美食上榜?. www.163.com. 2020-07-28 [2024-01-08]. (原始内容存档于2024-01-08). 
  17. ^ 17.0 17.1 到这里,来一场舌尖上的旅行- 美食特产-长乐旅游-专题专栏-福州市长乐区人民政府. www.fzcl.gov.cn. [2024-01-08]. (原始内容存档于2024-01-08).